Restaurant der Woche: Lakeside

Der Schweizer Cornelius Speinle ist Küchenchef im »Lakeside«.

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Der Schweizer Cornelius Speinle ist Küchenchef im »Lakeside«.

Der Schweizer Cornelius Speinle ist Küchenchef im »Lakeside«.

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»The Fontenay« ist Hamburgs neues Luxushotel und sein Restaurant »Lakeside« die momentan angesagteste Adresse der Stadt. Was für ein Setting: Vor der verglasten Fassade des nahezu kreisförmigen Raums mit Terrasse im 7. Stock breitet sich die Hamburger Skyline mit Alster aus – ein 360-Grad-Panorama. Erfreulicherweise kann das, was der junge Schweizer Cornelius Speinle in hellem Ambiente servieren lässt, kulinarisch mithalten. An seiner Seite hat er eine internationale Mannschaft, mit der er zum Teil schon unter Heston Blumenthal im »The Fat Duck« im irischen Bray und bei André Chiang in Singapur zusammenarbeitete. Sein Restaurant »Dreizehn Sinne« in der Schweiz wurde schon nach kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Cornelius Speinles Stil ist modern und verspielt, kreativ und raffiniert. Manchmal sind seine Kreationen jedoch zu kompliziert und überladen.

Sein Faible für moderne Kochtechniken spiegelt sich in fast jedem Gang wider: Ein Tatar von rohen Förde-Garnelen kombiniert er mit der Cremigkeit einer nur kurz geflämmten, hauchdünnen Scheibe Lardo mit knackigen Austernperlen und Kaviar. Bei einem weiteren Teller präsentiert er Filet, Zunge, Bries und Bauch vom Lamm in verschiedenen Zubereitungsformen und gibt den Miniaturhappen ein Aprikosen-Chutney, Eigelb-Gel, geröstete Zwiebel und Sellerie-Püree zur Seite. Taube brät der 31-Jährige am Knochen und veredelt sie mit den Aromen von Fichtensprossen und Roter Bete. Auch optisch gelungen: die »Zigarre« mit Kalbsbriesemulsion. Für das Dessert aus Vanille, Schokolade und Apfel ist Marco D’Andrea zuständig, der als Patissier schon auf dem Süllberg in Blankenese überzeugte. Die Weinkarte unter der Regie der souveränen Stefanie Hehn umfasst 400 Positionen.

Bewertung

Essen 45 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100

LAKESIDE
Fontenay 10
20354 Hamburg
T: +49 40 6056605740
www.thefontenay.de/restaurants-bar/lakeside-restaurant/

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2018
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