Restaurant der Woche: »Lago«

Die idyllisch gelegene Seeterrasse des »Lago« ist »best place in town«, wenn man in Ulm und Umgebung im Freien auf hohem Niveau speisen möchte. Weniger behaglich fühlt man sich im hallenartigen Restaurant, das ungewöhnlich groß für ein Lokal dieser Klasse ist. Klaus Buderath kocht hier nach Stationen im »Landhaus Scherrer«, dem »Hotel Bareiss«, der Stuttgarter »Speisemeisterei« und zuletzt im »Adler« zu Rammingen. Es gibt zwei sechsgängige Menüs, von denen eines vegetarisch ist. Die À-la-Carte-Speisen kommen nicht in den Menüs vor.

Beeindruckend war die Kombination von Garnele, Fenchel und Avocado. Das zu Unrecht verkannte Gemüse brillierte cremig-süß, und der typische Anis-Geschmack trat filigran in den Hintergrund. Ähnliches gilt für die Avocado, die sich nicht so fettreich wie üblich präsentierte. Ihre Creme setzte locker-leicht nussige Akzente, die im Zusammenspiel mit Fenchel und Garnele ein sehr harmonisches Gericht ergaben. Auch beim Loup de Mer zeigte Buderath, dass er aus wenigen Zutaten ein akzentuiertes Gericht zaubern kann. Der Fisch wurde von Paprika und einer Tapenade aus grüner Walnuss begleitet und mit Thymianöl aromatisiert. Vegetarisch lautete das Motto bei Sonnenblumen-Creme, gehobelter, marinierter und dann im Ofen getrockneter Artischocke und confierter Tomate. Ein Augenschmaus auf dem Teller, ein Ausdruck perfekten Handwerks, etwas getrübt durch die säuerliche Tomate, die mancher nach dem Confieren lieber süß mag.

Buderath kann aber auch Fleisch, beispielsweise ein butterzartes Flank-Steak mit dezenten Knoblaucharomen und pikantem Gänseschnabel. Die Weinkarte ist neben den Spitzenwinzern aus Baden-Württemberg von Huber bis Wöhrwag noch ausbaufähig.