Restaurant der Woche: Horváth

© Horváth

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Ein Hauch von Wien ist immer präsent im »Horváth«. Hier, im ehemaligen »Exil«, lernte die junge Sarah Wiener in der legendären Kneipe ihres Vaters zu kochen. Heute tüftelt der Österreicher Sebastian Frank mit unbeirrbarer Fantasie an seinen höchst anspruchsvollen Menüs.

Frank gilt als einer der Pioniere der angesagten regio-authentischen Küchen. Ein absolutes Highlight dabei ist die alkoholfreie Getränkebegleitung.

Was sich richtig furchtbar anhört, sind extrem aromatische Kreationen aus Molke, Meerrettich und Leindotteröl, Kombinationen aus Gelber Bete und Kürbiskernöl. Abgerundet durch Teeauszüge, Gewürze oder Malzbier – handcraftet mit enormem Zeitaufwand.

Sebastian Frank kombiniert regionale Küche mit aromatischer Getränkebegleitung.

Sebastian Frank kombiniert regionale Küche mit aromatischer Getränkebegleitung.

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Genial sind auch die Speisen wie gedämpfter Knollensellerie, geröstete Selleriesaat, zwölf Monate gereifter Sellerie aus dem Salzteig und legierte Hühnerbouillon. Dazu kommt ein Glas Molke mit Honig, Leindotteröl und Meerrettich. Die Brust vom Fasan mit Sardellen-Mandel-Paste, Ganache von Fasan, Kernöl und Schokolade, Sauce von Holunder und Traubenkirschen ist einfach nur aufregend. Das dazu gereichte Radicchiowasser mit Holunderblütenöl zu verschweigen, wäre eine Schande.

Kurz gegrilltes Störfilet, Zwetschke im Rumtopf und Entenemulsion trifft mutig auf eine Essenz von Wurzelgemüse, Röstaromen und Öl. Und das Paderborner Kikok-Huhn mit gebranntem Chinakohl, »serbischer Butter« und Endivien-Kartoffel-Salat geht zu Champignonwasser mit Blumenkohlstaub und Hühnerbouillon – die Paarungen sind der Wahnsinn.

Frank setzt damit Maßstäbe. Wenn diese überirdischen Momente dann im Kreuzberger Sommer auf der schönen Terrasse am Ufer des Landwehrkanals erlebt werden, sind wir der Welt entrückt und fühlen uns wie auf einer Almwiese.

Bewertung

Essen: 47 von 50
Service: 18 von 20
Weinkarte: 17 von 20
Ambiente: 9 von 10
Gesamt: 91 von 100

HORVÁTH
Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin

T: +49 30 61289992
www.restaurant-horvath.de

Aus Falstaff Deutschland Nr. 04/2017

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