Restaurant der Woche: »Heritage«

Die Alster in Hamburg ist eine der Hauptattraktionen der Hansestadt. Nicht jeder kann sich eine Adresse mit Blick aufs Wasser leisten. Stundenweise allerdings schon. Dafür reicht eine Fahrt mit dem Lift – hinauf in den neunten Stock des Hotels »Le Méridien«. Vor den Panoramafenstern breitet sich eine der schönsten Stadtansichten aus. Das Interior des im Dezember neu eröffneten Restaurants »Heritage« kann da locker mithalten. Das Designbüro Formwende hat das ehemalige »Le Ciel« in einen eleganten, in Braun- und Goldtönen schimmernden Saal verwandelt.
Eine ideale Bühne für Chefkoch Matthias Cantauw, der die traditionelle französische Küche als Basis heranzieht, sie aber leichter, moderner interpretiert und ihr dabei gerne einen asiatischen Twist versetzt. Acht Jahre stand der heute 37-Jährige in Myanmar und Thailand in Top-Hotels am Herd – das prägt.
Der Abend startet mit einer samtigen Kar­toffelcremesuppe, die von fein gehobeltem Trüffel geadelt wird. Köstlich dazu: Das separat gereichte Stück Schweinebauch. Es wurde 48 Stunden lang sous-vide gegart und hat kräftige Röstaromen. Auch das Tuna-Tatar mit Avocado, Taro-Chips und einer Ponzu-Emulsion ist perfekt komponiert – genau wie der in Olivenöl gebratene Steinbutt, der von Thai­spargel, Süßkartoffelrisolée und einer cremig aufgeschäumten, mit Yuzusaft fruchtig-frisch abgeschmeckten Hollandaise begleitet wird.
Neben der asiatischen Küche hat Matthias Cantauw noch eine zweite Leidenschaft: Fleisch. Besondere Stücke lässt er bis zu sechs Wochen im Haus reifen – zum Beispiel eine Hochrippe. Ein US-Southbend Broiler kitzelt bei 800 Grad alles an Geschmack aus ihr heraus. Genauso wie beim schwarzem Wagyu Beef aus Queensland oder einem Rib Eye von Rindern aus Nebraska.