Das kunstvoll wie eine Galerie mit Bildern und Objekten gestaltete Restaurant ist anders als alle anderen in Frankfurt. Das liegt vor allem an der Küche, die selbst mit vegetarischen Gerichten zu begeistern vermag. Jochim Busch kann aus einem Gemüseschmortopf jedenfalls etwas machen, das durch feinfühlige Zubereitung und expressiven Geschmack sogar Fleischfreunde überzeugt. Die Küche ist von ungewöhnlicher asketischer Energie. Das ge­­­schmorte saftige und entbeinte Hühnchen mit Wurzelgemüse, Salzzitrone, Salbei sowie der schönen Kugelpasta Fregola Sarda in sattem Jus zeigt Kombinationsfreude in Perfektion. Handgeschnittenes, ungemein saftiges Beef Tatar verschmilzt mit pochiertem Ei, aromatischen Pilzen und duftigen Wildkräutern. Hundertmal gegessen, aber nur selten so gut. Ein Highlight ist der mit Apfelsirup glasierte Aal mit Selleriepüree und butterigem Sauerkrautsud. Wer einmal ein von Meisterhand geschaffenes Frankfurter Gericht probieren will, sollte hier den Handkäs mit Schmand von Apfelessig und Roten Zwiebeln nebst geröstetem Brotscheibchen und Frankfurter Kräutern verkosten. Von delikater Souplesse ist das Apfel-Sorbet auf Buttermilchspiegel mit Gurke und einem frisch aufgegossenen Sud aus Pimpernelle und anderen Kräutern.

Jochim Busch ist ein Naturtalent, mit Betonung auf beiden Begriffen. Er hat sich durch seine Arbeit als Souschef im »Brenners Park-Hotel« in Baden-Baden und dem Tigerpalast in Frankfurt erstklassig aufbauen lassen. Begleitet wird seine exquisite Küche von einem sehr freundlichen und akkuraten Service und einer persönlichen und viele Entdeckungen möglich machenden Weinkarte, die vor allem in Europa zu Hause ist. Hochverdient, dass der Guide Michelin dem »Gustav« ganz aktuell einen Stern verliehen hat.

 

Bewertung

2 Falstaff Gabeln
2 Falstaff Gabeln

Essen 44 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 89 von 100


Gustav

Reuterweg 57
60323 Frankfurt
T: +49 69 74745252
www.restaurant-gustav.de

Von Ludwig Fienhold
Aus Falstaff Deutschland 08/15

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