Restaurant der Woche: »einsunternull«

Andreas Rieger (links) experimentiert im »einsunternull« mit Bakterien: Fermentieren liegt im Trend. Im Bild mit Ivo Ebert (mitte) und Benjamin Schmid.

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Andreas Rieger (links) experimentiert im »einsunternull« mit Bakterien: Fermentieren liegt im Trend. Im Bild mit Ivo Ebert (mitte) und Benjamin Schmid.

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Im »einsunternull« kommen Speisen auf die Teller, die bereits Monate vorher zubereitet wurden. Wie wär’s mit Spargel aus dem Frühling vom vergangenen Jahr? Viel Gemüse, Nüsse, Wurzeln und Kräuter sind eingelegt, eingekocht und ein­geweckt – das ist der kulinarische Dreiklang im neuen »Rising Star« von Berlin. Das Kellerloft von Gastgeber Ivo Ebert spielt im Untergrund, die Showküche liegt einen Stock höher.

Chefkoch Andreas Rieger kommt vom »Reinstoff« und »Hórvath«, im Küchenteam findet sich auch Dominik Lobentanzer, er kommt direkt aus dem »Döllerer’s« in Golling. Das sagt schon alles über die Stilrichtung. Die Küche bietet ein präzises Spiel mit Säure, Schärfe und Süße, harmonisch ausbalanciert. Champignonköpfe mit Haselnuss oder das Knochenmark mit Topinambur und Apfel sind sensationell einfach, aber perfekt zum selbst angesetzten Kombucha. Ein eleganter Grünkohl mit Hefe und Zwiebel folgt, schließlich der Stör mit dem angekündigten Spargel vom Frühjahr und Igelstachelbart mit grünem Speck und Sonnenblumenkernen – wow, was für ein geniales Food-Pairing zum hauseigenen Wasser-Kefir! Auch die Desserts überzeugen: Buchweizenhonig mit Gerste und Johannisbeeren oder »Milch, Molke, Mohn« zeigen Eigenständigkeit und bieten eine ungeheuer aromatische Leichtigkeit. Alles echte Highlights à la »Nobelhart & Schmutzig«, nur nicht brutal lokal, sondern charmant lokal.

Die Weinkarte ist noch etwas übersichtlich, hier wird zu Beginn noch experimentiert. Der Service unter der Regie von Restaurantmanager Benjamin Schmid ist kompetent und lässig. Für den Lunch gibt es im Erdgeschoss den Gastraum mit großen Fenstern zur Straße.

Bewertung

Essen 44 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 85 von 100

»einsunternull«
Hannoversche Straße 1
10115 Berlin
T: +49 30 27577810

www.einsunternull.com

Aus Falstaff Deutschland 02/16

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