Restaurant der Woche: Die Burg

Der Name »Burg« bezieht sich nicht direkt auf das Restaurant, das ein neuzeitlicher Bau ist. Vielmehr spielt er auf eine nahe Turmhügelburg an, von der aber kaum mehr übrig geblieben ist als eine Fahne, welche die Erinnerung wachhalten soll. Derweilen hält in der »Burg« Jason Grom die Fahne der Kochkunst aufrecht. Das hat sich in den wenigen Jahren des Bestehens herumgesprochen, die Plätze sind augenscheinlich begehrt. Die Küche rechtfertigt dies mit einer soliden und konstanten Leistung. Die Avantgarde hat hier Spuren hinterlassen, aber auf dezente Weise, sodass auch traditioneller gesinnte Gäste nicht verschreckt werden.

Hier wäre die Vorliebe für Fermentiertes zu nennen, wie sie sich bei den auf Meersalz gegarten Goldrüben ausdrückt, nicht zu vergessen der beigegebene Holunderblüten-Kombucha. In diese Kategorie fallen auch das Kimchi, das zu Hühnerbrust vom Schwarzfederhuhn gereicht wird, und das Schwarzwald-Miso zum Schweinebauch. Neuzeitlich gibt sich nicht zuletzt die Patisserie, die Gurken, Dill und Frischkäse auf Erdbeeren in verschiedenen Zuständen treffen lässt.

Eher auf der tradi­tionellen Seite wäre das gegrillte Filet vom Heilbutt mit Brandade und gefüllter Zucchiniblüte zu verorten; vorzüglich hier nicht zuletzt das unterlegte Safran-Velouté. Gut getroffen ist weiter die aparte Kombination von Entenleber als Mousse und Terrine mit Räucheraal, sekundiert von Kirsche, Sellerie, Pilzen und Bucheckern. Auf Augenhöhe mit der Küche bewegt sich der Weinkeller. Besonders freut den geneigten Weintrinker, dass manch hochwertiges Gewächs glasweise zu haben ist – Coravin (und Sommelier Niklas Grom) sei Dank.

Info

Die Burg
im Hotel Burg Aasen
Burgring 6
78166 Donaueschingen-Aasen
T: +49 771 17510050
burg-aasen.de

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