Was macht man, wenn man ein paar Jahre nicht auf der großen Bühne stand und es jetzt wieder tut? Etwas ganz Neues wagen, das man in der Zeit dazwischen gelernt hat? Oder da ansetzen, wo man aufgehört hat? Nils Henkel hat Variante Nummer zwei gewählt. Seit Kurzem kocht er auf Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau. »Ich knüpfe bewusst an meine Philosophie ›Pure Nature‹ an, die ich im ›Schlosshotel Lerbach‹ entwickelt habe«, sagt der bescheidene 47-Jährige. Was heißt das für den Gast? Er bekommt vertraut Gutes: hochkomplexe, in ihrer Zurückhaltung sympathische, trotzdem immer wieder prägnante und vor allem feine Teller. Uns taten es drei Gerichte an: die geflämmte Makrele Marrakesch. Mutige Würze, mutige Schärfe, 1001 Nacht für ein paar Minuten. Jakobsmuschel mit Kreuzkümmel, Karotte und Haselnuss. Eine so noch nie gegessene, hinreißende Kombination. Und das Perlhuhn. Wir gehen nicht auf Begleitung und Würze ein. Denn hier war die Fleischqualität primus inter pares. Liebe Bresse-Züchter, ihr seid nicht die einzigen! Auch beim neuen alten Henkel gibt es ein großes vegetarisches Menü.
Wenn man kritteln wollte, könnte man allenfalls die etwas weich geratene Königskrabbe anführen oder den zu Beginn etwas langsamen Service. Das sind aber Kinderkrankheiten; sie wurden aufgefangen durch die Herzlichkeit von Gastgeberin Marina Saldaña Alonso. Unser liebstes Detail war eine meisterlich abgeschmeckte Sauerkleebutter. Wow! Beim Wein machten wir uns eines Sakrilegs schuldig. Umgeben von Riesling-Reben tranken wir weißen Bordeaux und roten Bordeaux. Zwei großartige Weine ohne Grand-Cru-Adel, aber zu mehr als fairen Preisen. Warum? Weil Sommelier Michel Fouquet aus dem Bordelais stammt. Sie hätten sehen sollen, wie er sich gefreut hat!

Burg Schwarzenstein
Rosengasse 32
65366 Geisenheim
T: +49 6722 99500
www.burg-schwarzenstein.de
Aus Falstaff Deutschland Nr. 03/2017