Restaurant der Woche: Atelier

© Benjamin Monn

© Benjamin Monn

Hier kocht jemand, der weder Angst vor herzhaften Aromen und ausgefallenen Produkten hat noch ein Prediger der Küchendoktrin ist, mehr als drei oder vier Elemente seien zu viel für einen Teller. Dazu bedarf es natürlich eines großen Könnens, sonst gibt es Chaos am Gaumen. Jan Hartwig beherrscht es und schickt den Gast bei jedem Gang auf die Suche nach einer Vielfalt von Aromen, die nie dominieren, sondern immer harmonieren.

Im Angebot sind zwei Menüs mit je fünf bzw. sieben Gängen. Glänzend der lauwarm marinierte Lachs, umrahmt von einem Sud aus Ananas und Kardamom und zentriert in einer Dashi Beurre blanc mit Pak Choi. Weitere Akzente setzen Miso-Karamell und Kohlrabi-Tapioka sowie für die Textur knusprige Krabbenbrot-Flocken auf dem Lachs. Ein genial durchdachtes, wahrlich nicht einfaches Rezept. Den Schweinebauch à la chinoise begleitet eine geräucherte Hollandaise aus Heumilchbutter mit Eiskraut, Sesam, Winterrettich und Umami-Bouillon.

© Thomas von Aagh

Den für Europäer geheimnisumwitterten Begriff Umami interpretiert Hartwig auf Basis eines Fonds von Gemüse, Shiitake, Wachtel- und Taubenkeulen, Kalbsschwanz und Speck. Nach dreitägigem Einkochen Soja zum Abschmecken, und es entsteht eine geschmacksintensive Bouillon, die alles Herkömmliche in den Schatten stellt. Das butter-zarte Wagyu-Roastbeef kombiniert Hartwig mit in Teriyaki mariniertem Aal, Süßkartoffel, Zwiebel, Shiitake und Trüffel. Auch hier wieder asiatische Elemente, die Hartwig aber jenseits üblicher Konventionen umsetzt.

Der Service wird von der herzlich-charmanten Talisa Bernthaler geleitet, die Weinkarte hat einen Schwerpunkt in Deutschland. Die von Axel Vervoordt gestaltete Innenarchitektur und der weltbekannte »Bayerische Hof« geben den verdient würdigen Rahmen.

Bewertung

Essen: 47 von 50
Service: 18 von 20
Weinkarte: 17 von 20
Ambiente: 9 von 10
Gesamt: 91 von 100

Atelier
Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2,
80333 München

T: +49 89 2120743
www.bayerischerhof.de


Aus Falstaff Deutschland Nr. 02/2017

MEHR ENTDECKEN

  • 18.04.2017
    Restaurant der Woche: Sosein
    Frische Zutaten und handgemachte Spezialitäten erwarten die Gäste im »Sosein« in Heroldsberg unweit von Nürnberg.
  • 02.05.2017
    Restaurant der Woche: Zirbelstube
    Der Ruf der »Zirbelstube« im Freiburger Colombi Hotel wird auch mit Küchenchef Christoph Fischer ein ausgezeichneter bleiben.
  • 27.03.2017
    Restaurant der Woche: Nikkei Nine
    Das Restaurant fusioniert gekonnt die japanisch-peruanische Küche und begeistert nicht nur mit exzellenten Fischgerichten.
  • 10.04.2017
    Restaurant der Woche: Hanse Stube
    Tobias Koch präsentiert seinen Gästen in Köln eine solide Küche, die besonders mit der Vorspeise punkten konnte.
  • 03.04.2017
    Restaurant der Woche: Roy & Pris
    Im Berliner Restaurant tauchen Gäste in eine andere Welt ein, in der die chinesischen Gerichte eine ausgezeichnete Symbiose aus Tradition...

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Heimat

Stimmige Atmosphäre im ehemaligen Jazz-Club: Das Restaurant »Heimat« in Frankfurt bietet ein Paket aus Küche, Keller, Service und Ambiente.

News

Restaurant der Woche: Prism Restaurant

Elegante Beleuchtung, diskrete Farbtöne und ein Menü mit faszinierender Dramaturgie: Drei Gabeln für das »Prism« in Berlin.

News

Restaurant der Woche: Soul Kitchen

Die »Soul Kitchen« bringt neapolitanische Pizza für gehobene Ansprüche nach München – Mit hochwertigen Produkten und ausgewählter Weinkarte.

News

Restaurant der Woche: Genussbar by Ronny Löser

Ronny Löser ist in Freiberg angekommen. Und mit ihm sein eingespieltes Team, farbenfrohe und kontrastreiche Speisen sowie ein gut sortierter...

News

Restaurant der Woche: Cell

Das »Cell« in Berlin überzeugt mit perfekter Inszenierung: Ob beim, durch die Bauhaus-Bewegung geprägten, Interieur oder beim perfekt abgestimmten...

News

Restaurant der Woche: Schlossrestaurant

Tafeln wie Kaiserin Victoria: An festlich gedeckten Tischen speist man in Kronberg im Taunus wie zur Zeit des letzten deutschen Kaisers – einfach...

News

Restaurant der Woche: Neobiota

Bis 15 Uhr wird Frühstück serviert. Danach verwandelt sich das Kölner Lokal und die Haute Cuisine hält Einzug. Perfekte Kombination mit einem...

News

Restaurant der Woche: Richter's Fine Dining

Ein wenig Sylt-Feeling soll das »Richter’s Fine Dining« nach Stuttgart bringen. Mit schickem Dekor und Spezialitäten von Chefkoch Ben Bensar will es...

News

Restaurant der Woche: Kokenstube

Ingo Bocklers eher kleine Karte wird von einer umfassenden Weinkarte ergänzt, die jedoch eine Auffrischung vertragen könnte.

News

Restaurant der Woche: Alt Wyk

René Dittrich ist seit 2012 der einzige Sternekoch auf der Nordseeinsel Föhr – dessen Kreationen von deutschen Weinen begleitet und in...

News

Restaurant der Woche: Franziska

In 140 Metern Höhe kommt man mit Panoramablick über Frankfurt in den Genuss der »progressive German vintage cuisine«.

News

Restaurant der Woche: eat.share.live

Versteckt am Marktplatz von Plön kann man sehr intim und nur gegen Reservierung oder Ticket bei Robert Stolz zu Hause essen.

News

Restaurant der Woche: Fritz & Felix

Küchenchef Sebastian Mattis zaubert in der offenen Küche mit Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch wird im neuen Restaurant des Grandhotel in...

News

Restaurant der Woche: Cordo

Aus der Berliner »Cordobar« wurde das »Cordo« – ein Restaurant mit gewohnt lässigem Ton und Yannic Stockhausen in der Küche.

News

Restaurant der Woche: Se7en Oceans

Seit kurzem hat das, bei Touristen wegen dem einmaligen Ausblick sehr beliebte, »Se7en Oceans« einen neuen Küchenchef: André Stolle.

News

Restaurant der Woche: Pottkind

Gute Küche, kluge Weinauswahl und helle, freundliche Atmosphäre. Das »Pottkind« in Köln ist ein gelungenes Beispiel für moderne Gastronomie.

News

Restaurant der Woche: Pfauen

Das Hotel »Pfauen« in Schorndorf bespielt gleich zwei Bereiche: Oben ein traditionelles Lokal, unten ein Gourmetrestaurant mit acht Plätzen in...

News

Restaurant der Woche: Alpenhof

Große Panoramafenster mit Blick auf die Berge, authentische bayerische Küche mit regionalen Produkten: Im »Alpenhof« in Murnau serviert Claus Gromotka...

News

Restaurant der Woche: Kochzimmer

Geschmackvolles Interieur in historischem Umfeld: Im »Kochzimmer« in Potsdam serviert Küchenchef David Schubert »neue preußische Küche«.

News

Restaurant der Woche: Alois

Eine behutsame Erneuerung gibt es im Münchner »Alois«, das ehemalige »Dallmayr«. Umdekorierung im Restaurant; der Umschwung in der Küche bleibt noch...