Restaurant der Woche: »Altes Jagdhaus«

Kreation vom Saucenkönig Joachim Stern: Kabeljau­filet auf rotem Sauerkraut und Senfsauce.

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Kreation vom Saucenkönig Joachim Stern: Kabeljau­filet auf rotem Sauerkraut und Senfsauce.

Kreation vom Saucenkönig Joachim Stern: Kabeljau­filet auf rotem Sauerkraut und Senfsauce.

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Joachim Stern ist eine Institution in der nicht ganz so aufregenden kulinarischen Landschaft Hannovers – und (im wahrsten Sinne des Wortes) ein Unikum. Schon mit 28 Jahren hatte er sich seinen Michelin-Stern vom Kochhimmel geholt, war nach wilden Jahren im Ausland zurückgekommen, um mit Vater Heinrich (damals ebenfalls besternt) einige Jahre im heute legendären »Georgenhof« zu kochen.

Seit elf Jahren wirkt der Mittfünfziger nun in einem wunderhübschen Fachwerkhaus am Rande des Stadtwaldes – und ebenfalls seit Jahren kocht und serviert er mutterseelenallein. Wie er es hinbekommt, dabei ein solch hohes Niveau zu halten? Die Antwort: Der Mann kann einfach verdammt gut kochen. Und er ist mit einer Küchenintelligenz ausgestattet, die ihresgleichen sucht. Dass Stern mit vorwiegend regionalen und meist deutschen Produkten kocht und seinen Gästen auch nur deutsche Spitzen-Alkoholika serviert, ist zwar ein gewisses Alleinstellungsmerkmal, aber eigentlich nicht wichtig. 

Herausragend: Die recht umfangreiche Stern-Karte (acht Vorspeisen, drei Suppen, viermal Fisch und sechs Fleisch- und Geflügelgerichte, dazu fünf Desserts) glänzt mit einem ganzen Dutzend wundervoll abgeschmeckter Saucen. Die »Pottsuse« (eine Fleischcreme aus der Harzregion) wird von kalt gerührten Preiselbeeren begleitet, das Kabeljaufilet auf rotem Sauerkraut bekommt eine klassische Senfsauce. Die bei Niedertemperatur gegarte Oldenburger Freilandente wird von einer Orangen-Quitten-Sauce umspielt. 

Ebenso selten wie Sterns Saucenkünste sind Bärenkrebse in Deutschland zu finden. Stern pochiert die Krustentiere vorsichtig in Butter. Logisch, dass er das zarte Fleisch mit einer dezenten Buttersauce umhüllt.

Bewertung

Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 85 von 100

»Altes Jagdhaus«
Vor der Seelhorst 111
30519 Hannover
T: +49 511 2284523

www.joachimstern.de


Aus Falstaff Deutschland 03/16

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