Restaurant der Woche: »Alte Liebe«

Gastraum der »Alten Liebe« in Augsburg. 

© Jonathan Stodtmeister

Gastraum der »Alten Liebe« in Augsburg. 

© Jonathan Stodtmeister

http://www.falstaff.de/nd/restaurant-der-woche-alte-liebe/ Restaurant der Woche: »Alte Liebe« Anleihen an japanische Esskultur: »Alte Liebe« in Augsburg. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/9/0/csm_Alte_Liebe_DSC09722_PR_c_Jonathan_Stodtmeister_a98b5b6b42.jpg

Augsburg gilt als Testmarkt für Deutschland. Der Grundsatz »If I can make it there, I'll make it anywhere« wird zwar vorrangig von Handelsunternehmen erhoben, die hier ihre Konzepte auf den Prüfstand stellen. Aber er ­ließe sich auch für die zunehmend gesichtslose Gastronomie der als durchschnittsdeutsch deklarierten Großstadt adaptieren.

Ben Mitschele, Koch und Inhaber des frisch besternten Speiselokals »Alte Liebe«, geht einen entgegengesetzten Weg. Er lässt die Erfahrungen aus seiner Zeit in Berlin und von vielen Reisen in seine bedachte Art, ­Lebensmittel auszuwählen und zu verarbeiten, einfließen. Auf den Tellern landen ausschließlich Produkte aus dem engen Lieferantennetzwerk, immer häufiger auch aus nachhaltigen Projekten oder der eigenen Gärtnerei, mit Anleihen an die japanische Esskultur zu handwerklich sehr präzisen, intuitiven Kreationen verwoben.

Das ­gereifte Rind etwa, hauchdünn aufgeschnitten, wird nur Zehntelsekunden über glühende Binchotankohle gezogen. So erhält das winters von Mais und schwarzem ­Trüffel, im Frühjahr von Spargel und ­Morcheln flankierte Dry Aged Beef delikate Röstaromen. Die Seeforelle, glasklar im Geschmack, serviert der 38-Jährige mit einer unter die Haut gehenden Rauchbutter-Beurre-blanc, deren Basis ein aus den Häuten gezogenes Rauchfisch-Dashi ist. Dazu Dillöl, Forellenkavier und die zart gesprenkelten Salatblätter des Forellenschlusses, gewissermaßen die deutsche Antwort auf den Radicchio di Castelfranco. Auch Weinkarte und Restaurantgestaltung folgen ­diesem konsequent durchgezogenen ­Individualitätsprinzip.

Bewertung

Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 92 von 100

INFO

ALTE LIEBE
Alpenstraße 21
86159 Augsburg
T: +49 821 65057850
alte-liebe-augsburg.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2022
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