Tagebuch eines Sternekochs – René Kalobius berichtet über seinen Entschluss in die Toskana auszuwandern und sich auf einem Landgut niederzulassen: Angefangen hat eigentlich alles mit einem harmlosen Posting auf Facebook, einem Chat mit meiner alten Freundin Gilla gefolgt von einem Besuch bei ihr in der Toskana. Was soll ich sagen – wo die Liebe hinfällt. Ab diesem Zeitpunkt fand mein Leben zwischen Deutschland und Terranuova Bracciolini statt. Bei meinem ersten Besuch in der Toskana lernte ich Anna und Beppe, mittlerweile gute Freunde von mir, kennen. Sie waren gerade auf der Suche nach einem Pächter für ihr Landgut »San Lorenzo«, das sich mitten im Herzen der Toskana, zwischen Florenz und Arezzo im Valdarno, befindet. Das Landgut mit 28 Hektar, Tennisplatz, Pool, Poolbar, neun Wohneinheiten und einer Landwirtschaft eroberte mein Herz zwar im Sturm, kostete mich aber in den kommenden Monaten intensive Überlegungen.

Die italienische Bürokratie
Der Weg zu unserem eigenen Landgut war nicht so einfach. Die italienischen Behörden machen einem Deutschen das Leben nicht gerade leicht. Gillas perfekte Sprachkenntnisse und Beziehungen, die sie seit ihrer Auswanderung 1983 aufbaute, waren unerlässlich. Wer davon träumt, nach Italien zu gehen, und einfach das Dolce Vita erwartet, der wird sehr schnell auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Residencia, Steuernummer, Geschäftskonten und vieles mehr brauchen viel Zeit und Hilfe eines Insiders.

Cinta-Senese-Schweine, Chianina-Rinder, Limousin Rinder und noch viele mehr zählen zur Rasselbande von René Kalobius. / Foto © René Kalobius
Cinta-Senese-Schweine, Chianina-Rinder, Limousin Rinder und noch viele mehr zählen zur Rasselbande von René Kalobius. / Foto © René Kalobius

Cinta-Senese-Schweine, Chianina-Rinder, Limousin Rinder und noch viele mehr zählen zur Rasselbande von René Kalobius. / Foto © René Kalobius

Unsere eigene Landwirtschaft
Unser Konzept baut darauf auf, dass wir 80 Prozent der Produkte, die wir für unser Restaurant verwenden, selbst produzieren. Wir sind in der Toskana, hier spielen zwei Tierrassen, deren Qualität ich überaus schätze, eine große Rolle: Cinta-Senese-Schweine und Chianina-Rinder. Auf meinem Hof sind ein eigener Eichelwald von ca. 2 Hektar für Schweine und auch Stallungen und drei Hektar Weiden für Rinder vorhanden. Daher war es kein Problem, für die Haltung von Tieren die Genehmigung zu bekommen. Mittlerweile haben wir Chianina-Rinder, Limousin-Rinder, Cinta-Senese-Schweine und Hausschweine. Statt Schnellmast halten und ernähren wir unsere Tiere vernünftig. Da das Gut über eine eigene Metzgerei verfügt, stellen wir Schinken, Pancetta, Salami und Lardo selbst her. Daneben bauen wir auch Kräuter, Salate und Gemüse an. Qualität ist unser oberstes Credo, daher war das Konzept mit der Eigenproduktion der beste Weg und für mich ein lang ersehnter Traum, der nun endlich in Erfüllung geht.

Gegessen wird, was vom eigenen Hof kommt
In unserem Restaurant halten wir die Karte bewusst klein, dafür wechselt sie häufig. Wir machen eine moderne Interpretation der toskanischen Küche, ohne dabei die Tradition aus den Augen zu verlieren. Unsere Küche und unsere Kreativität richten wir nach den Produkten, die der Hof zu der jeweiligen Zeit bietet. Gibt es keine Tomaten im Garten, kommen auch keine auf den Teller. In der heutigen Zeit machen sich auch die Gäste immer mehr Gedanken, woher die Produkte kommen, die im Restaurant verarbeitet werden. Somit sind wir hier am Puls der Zeit.

80 % der Produkte, die im Restaurant angeboten werden, produziert René Kalobius selbst. / Foto © René Kalobius
80 % der Produkte, die im Restaurant angeboten werden, produziert René Kalobius selbst. / Foto © René Kalobius

80 % der Produkte, die im Restaurant angeboten werden, produziert René Kalobius selbst. / Foto © René Kalobius

Bauer, Metzger & TV-Koch
Zum Landgut gehören noch zwei Hektar Wein- und ein Hektar Olivenanbau. Daher ist das Wein- und Oliventhema stets präsent. Aber das ist noch nicht alles. Nach wie vor bin ich als Showkoch und Moderator unterwegs und Member bei Cooking Aces. Ab Herbst werde ich auch wieder im deutschen Fernsehen zu sehen sein – in welchem Format bleibt noch unter Verschluss. Die Drehs gehen noch im Sommer los – so viel sei verraten.

Podere San Lorenzo di René Kalobius
4. Strada Lungarno Nr. 588
52028 Terranuova
Bracciolini  
www.agriturismosanlorenzovaldarno.it

Artikel »Tagebuch eines Sternekochs, der zum toskanischen Landgutsbesitzer wurde« aus Falstaff KARRIERE 01/15. Von René Kalobius.


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