Schwere Kost mit viel Wurst und Fleisch? Das war einmal! Franken hat dank einiger junger Köche kulinarisch aufgeholt.
Die fränkische Küche verbindet man eher mit den deftigen Genüssen: Wer an Frankenkost denkt, denkt dabei meist zuerst einmal an Wurst, seien es die fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut oder als Saure Zipfel im Essig-Zwiebel-Sud gar gezogen, seien es Presssack oder Blutwurst. Und natürlich an viel Fleisch, nicht gerade mager, wie Schäufele, knusprig gebratene Schulter, mit Klößen und Blaukraut, oder Kesselfleisch, das vor allem in Form der Schweinfurter Schlachtschüssel in der Region bekannt und beliebt ist.
Doch die fränkische Küche muss nicht unbedingt schwere Kost sein, dafür sorgen immer mehr Köche vor allem der jüngeren Generation, die sich zur Aufgabe gemacht haben, sie zu entschlacken.
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Natürlich gibt es auch heute noch in jedem fränkischen Ort meist mehrere Wirtshäuser, in denen schwer und anspruchslos gekocht wird, doch es gibt auch im Land der Würste immer mehr Restaurants mit Anspruch. Wer einmal die echte fränkische Küche kennenlernen will, ist in »Schwab’s Landgasthof« in Schwarzach gut aufgehoben. Patron und Küchenchef Joachim Schwab hat nämlich im Gegensatz zu vielen seiner Wirtskollegen in der Region die große, weite Welt der Küche kennengelernt, war bei namhaften Adressen und war sogar als Souschef im Baiersbronner »Bareiss« vorgesehen.
Doch dann erkrankte die Mutter und er musste zurück in den elterlichen Gasthof. Schwab entschied sich gegen die Haute Cuisine und für die bodenständige Variante, und so tischt er in seinem stilvoll hergerichteten Wirtshaus auf, was Franken zu bieten hat, sei es gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat, seien es die berühmten Schäufele, das Rindfleisch in Meerrettichsauce mit hausgemachten Nudeln oder selbstgeschossenes Wild im Herbst – alles in erstklassiger Qualität.
Moderner geht es in Escherndorf zu, einem der bekanntesten fränkischen Weinorte, wo Matthias und Sonja Schäfer den neuen Typus des fränkischen Wirtshauses kultivieren. Das etwas in die Jahre gekommene Gasthaus der örtlichen Winzergenossenschaft haben sie sorgfältig renoviert, sodass es innen wie ein modernes fränkisches Weinbistro wirkt, dabei aber seine regionalen Wurzeln nicht leugnet. Die Karte bietet neben ein paar traditionellen fränkischen Klassikern wie den »Fleischküchle« (also einer Art Buletten) mit Kartoffelpüree auch modern interpretierte Gerichte, die zumeist einen regionalen Bezug haben, etwa der zarte Wildschweinrücken mit Chicorée und Grießschnitte oder der Zander aus dem Main mit Grünkohl und Petersilienwurzeln. Alles ist sorgfältig zubereitet, und Patron Matthias Schäfer hält zu den Gerichten auch eine schöne glasweise Weinbegleitung bereit.
Kreativ in Szene gesetzt: Makrelen-Gericht aus dem »Reisers am Stein«. / Foto © beigestellt
Gleich nebenan in Volkach gibt es mit »Zur Schwane« eines der ältesten und traditionsreichsten Gasthäuser Weinfrankens: Schon seit über 600 Jahren wird hier in den beiden urigen Stuben bewirtet, die Damenriege im Service trägt in fescher Tracht auf. Die »Schwane« war eines der ersten Gasthäuser, die den neuen Typus der fränkischen Küche etablierten und modern gemachte, verfeinerte Gerichte boten, die noch die fränkischen Wurzeln zeigten. Mittlerweile steht seitdem der dritte Küchenchef hinterm Herd und versucht, diesen Stil fortzuführen, wenngleich er manchmal auch ein wenig nach der weiten Welt schielt. Doch Saiblingsravioli mit Schwarzwurzeln in Sahne oder eine Suppe aus fränkischen Flussfischen sind eindeutig in der Region verortet.
Würzburg als Zentrum
Würzburg ist nicht nur Hauptstadt Weinfrankens, sondern auch gourmettechnisch das Zentrum. Im Hotel »Rebstock« steht mit Benedikt Faust einer der kreativsten Köche der Region am Herd, der in seinen Menüs gerne mal die fränkische Küche auf den Kopf stellt und es zu lieben scheint, damit zu provozieren. Einen seiner schärfsten Konkurrenten hat er in Bernhard Reiser in dessen Restaurant inmitten der Rebhänge des Würzburger Steins. Beide kämpfen um die Pole-Position in der Region. Reiser kocht dabei etwas konservativer, doch genussvoll geht es bei beiden zu. Wer es lieber mit der Tradition hält, findet bei der »Schiffbäuerin« ein Kontrastprogramm: Hier gibt es fränkische Flussfische, äußerst sorgsam gegart, sodass sie ein echter Genuss sind, fränkisch traditionell aus dem Wurzelsud mit Kartoffeln, flüssiger Butter und Sahnemeerrettich oder gebacken mit erstklassigem Kartoffelsalat.
Text von Johannes Weiss aus Falstaff Deutschland 02/15
