Jonas Hinsenhofen und Yalin Özer kochen überwiegend regional im Berliner »EZSRA«.

Jonas Hinsenhofen und Yalin Özer kochen überwiegend regional im Berliner »EZSRA«.
© Katharina Woll

Regionale Produkte mit Diversität im Berliner »EZSRA«

Das »EZSRA« versteht sich als Schmelztiegelküche verschiedener Länder und setzt dabei auf die Verwendung lokaler Produkte.

»EZSRA« – der Name des Lokals in Berlin Neukölln ist nicht nur sehr persönlich, sondern spiegelt Diversität als Idee wider, die sich auch in der Küchenphilosophie wiederfinden lässt: Esra ist der Name von Inhaber Victor Hausladens Tochter. In der Namensgebung des Bistros wurde aber eine Mischung aus der weiblichen und männlichen Schreibweise gewählt, die gleichzeitig aus zwei verschiedenen Kulturen stammt. »Alles ist EZSRA«, sagt Victor Hausladen, um zu beschreiben, dass das Bistro nicht nur bei der Namensgebung Wert auf verschiedene Einflüsse und Diversität legt. Im »EZSRA« seien sie ein Kollaborativ aus Köchen, Sommeliers und Gastgebern. Es gäbe hier keinen Chefkoch, denn im »EZSRA« seien alle gleichgestellt und könnten sich, ihre Kultur, verschiedene Produkte sowie Aromen einbringen.

Farm to Table und regionale Produkte

Im »EZSRA« wird der sogenannte Farm-to-Table-Ansatz verfolgt, in dem vor allem auf natürliche Lebensmittel gesetzt wird und vorwiegend lokale, regionale Produkte verwendet werden. Die Lebensmittel sollen in ihrer ganzen Reinheit gezeigt werden, statt übermäßig verarbeitet zu werden. Auch wird in diesem Bistro Wert auf die Schlachtung ganzer Tiere gelegt sowie auf das Konzept »vom Blatt zur Wurzel«, bei dem das gesamte Produkt Verwendung findet.

Die Produkte und Lebensmittel bekommt das »EZSRA« von verschiedenen Gärtnereien, Wildsammlen, Fischern und Jägern in und um Berlin. So stammen zum Beispiel viele der Blumen, Kräuter und Gemüsesorten des Bistros aus den Prinzessinnengärten nur zwei Kilometer vom Bistro entfernt. Die Ware wird klimaneutral mit dem Fahrrad geliefert. Auch kommt es laut Hausladen häufiger vor, dass sie von dem kleinen Garten einer ihrer Köche in der Sonnenallee ernten und eigens angebaute Produkte verwerten.

Tiere werden, wie eingangs erwähnt, nur im Ganzen eingekauft. Diese stammen meist aus der Prignitz, dem Spreewald, der Uckermark, der mecklenburgischen Seenplatte oder der Mittelmark. Inhaber Victor Hausladen betont jedoch auch, dass sie im »EZSRA« sehr offen seien, keine Verbote aufstellen würden und auch vereinzelt Produkte aus dem Ausland einbauen, wenn es passt. Daher arbeiten sie zum Beispiel mit einem Pecorino eines Winzers aus dem italienischen Lazio, dessen Weine sich auch in der Getränkekarte finden. Laut Hausladen verwende das »EZSRA« auch Aleppo Chili, der von einem der Köche von Familienbesuchen mitgebracht wurde. Damit wollen sie die Verbindungen zum Herkunftsort der Köche wahren und dies in ihrer Küche als Idee der Diversität widerspiegeln. 

Immer im Wandel

Mit dem Fokus auf regionale Produkte, die laut eigenen Angaben ca. 95 Prozent der verwendeten Lebensmittel ausmachen, trifft das »EZSRA« genau den Geschmack der Zeit. Sie versuchen die lokalen Produkte dennoch als moderne Berlin-Neuköllner Küche mit verschiedenen kulturellen und migrationsbedingten Hintergründen in ihrer ganzen Vielfalt zum Besten zu geben. Für Inhaber Victor Hausladen ist die Küche im »EZSRA«: »Aufgeschlossen, pur, wild aber auch elegant. Eine Schmelztiegelküche mit überwiegend regionalen Produkten«. Diese werden gewürzt durch importierte Erinnerungen an das westliche und östliche Mittelmeer, wie zum Beispiel der Türkei. Es werden aber auch japanische Konservierungs- und Kochtechniken angewandt.

Die Speisekarte im »EZSRA« wechselt jeden Tag. Das Dinner-Menü wird abends von Dienstag bis Samstag als Farm-to-Table Menü zum Teilen angeboten und besteht aus acht Gängen, einem Käsegang und einem Dessert. Für alle, die lieber à la carte bestellen, werden sämtliche Gänge auch separat angeboten. So kann man sich für ein ausgiebiges Menü, aber auch für ein kleines Abendessen entscheiden.

Das Lunch-Menü wird mittags von Mittwoch bis Freitag angeboten. Auch dieses wechselt täglich und soll feine Küche zu einem kostengünstigeren Preis anbieten. Hierbei besteht auch wieder die Möglichkeit zwischen à la carte oder zwei bzw. drei Gängen zu wählen. 

Die Getränkekarte im »EZSRA« ist geprägt von einer großen Auswahl an Low-Tech- und Naturweinen sowie regionalen Bieren mit einem Schwerpunkt auf der alten ostdeutschen Tradition der Sauerbiere.


INFO

EZSRA
Schönstedtstr. 14
12043 Berlin
ezsra-berlin.com

Marie Gewalt
Marie Gewalt
Falstaff Scout
Mehr zum Thema