Redzepis Rachenzähmerin

© Daniel Hoesl

© Daniel Hoesl

Es ist etwa eine Stunde vor Sonnenaufgang in Südkorea. Jeong Kwan sitzt hellwach in der Buddha-Halle ihres Tempels und meditiert, wie jeden Morgen. Um den Baekyangsa-Tempel zu erreichen, fährt man von der Hauptstadt Seoul etwa fünf Stunden. Am Rande des Naejangsan-Nationalparks führt ein steiler Weg durch vier buddhistische Klostertore hindurch auf den gleichnamigen Naejangsan-Berg, bis man schließlich vor dem kleinen Tempelareal steht. Hier, in vollkommener Abgeschiedenheit, lebt Kwan als zen-buddhistische Nonne. 

Naejangsan bedeutet übersetzt »viele Geheimnisse«, aber Kwan selbst ist längst keines mehr. Vielmehr wird sie inzwischen auf der ganzen Welt für ihre vegane Küche gefeiert. »Noma«-Spitzenkoch René Redzepi gehört zu den prominentesten Schülern der buddhistischen Küche – Fermentatationstechniken und die Konzentration auf das Wesentliche sind Elemente, die hier ihren Ursprung haben. Eric Ripert, Chef de Cuisine im New Yorker Top-Restaurant »Le Bernardin« machte Kwan bekannt. Nach mehreren Be-suchen in ihrem Tempel lud er sie nach New York ein. Dort ernannte die »New York Times« Kwans Küche zum »most exquisit food in the world«. Und Netflix filmte für die Fernsehserie »Chef’s Table« in ihren heiligen Hallen.

© Daniel Hoesl

Kwan, umringt von massiven Tontöpfen, steht in einem schattigen Raum der Tempelanlage. Es ist Chuseok, das koreanische Erntedankwochenende, und während überall im Land die Kochtöpfe um die Wette dampfen, scheint die Zeit in Bae-kyangsa stehen geblieben zu sein. In den Tongefäßen befinden sich 16 Jahre alte Pflaumen aus Kwans Garten, Sancho-Pfeffer, Kimchi in allen Reifegraden – manches gärt hier schon seit zwei Dekaden vor sich hin. »Slow Food«, erklärt sie. Die Nonne ist keine Frau der vielen Worte.

Große Köchin in kleinem Rahmen

Was in der westlichen Welt als »Farm to Table« oder »Slow Food« gerade in aller Munde ist, hat in der buddhistischen Tempelküche jahrhundertelange Tradition. Kwans Techniken, ihre Expertise und Eleganz im Umgang mit veganer, regionaler und saisonaler Küche bringt sie vermutlich auf Augenhöhe mit Größen wie Alain Passard und Michel Bras. Trotzdem ist sie im Grunde genommen eine absolute Außenseiterin. In den üblichen Listen der weltbesten Restaurants taucht sie nicht auf, aus einem einfachen Grund: Kwan hat gar kein Restaurant. Für gewöhnlich kocht sie für die zwei anderen Nonnen, die mit ihr im Tempel leben, manchmal auch für Gäste. Sie schreibt keine Kochbücher und hat keine klassische Ausbildung durchlaufen.

Dabei ist ihre Küche geschmacklich ganz außerordentlich virtuos und von einer Schönheit, die sich eigentlich nur durch jene der umliegenden Natur erklären lässt. Was bei der Nonne auf den Teller kommt, ist schließlich nichts anderes als das, was die Wälder und Wiesen in ihrer Umgebung gerade hergeben. In kleinen, über den Tag verteilten Mahlzeiten serviert sie in dünne Streifen geschlagene und gebratene Klettenwurzel, hauchzart mit fermentiertem Reissirup glasiert, knusprig gebratene Kartoffelwurzeln und frittierte koreanische Sangsa-Blumen.

In der Zeit liegt der Geschmack

Sie reicht koreanische Birnen, die monatelang im einem Loch im Boden gereift sind, fermentierte Blätter von der Taigawurzel und frisches Kimchi. Siebzehn Jahre alte Rüben zerfallen bereits bei der ersten Berührung mit der Mundhöhle und hinterlassen noch minutenlang eine endlos komplexe, bitter-erdige Erinnerung auf der Zunge. Behutsam gedämpfte koreanische Ingwerblüten – sie können nur zwei Wochen im Jahr geerntet werden –, geadelt mit der einzigartigen Zitrusnote einer koreanischen Taengjia-Orange. Tofu mit einer Textur wie weißer Samt, garniert mit koreanischem Sancho-Pfeffer.

© Daniel Hoesl

Kochen sei für sie eine Form von Beten, sagt Kwan. Und tatsächlich scheint das Fermentieren, der Glaube daran, dass ein Stück Frucht näher zu sich selbst kommt, wenn man nur geduldig genug wartet, der buddhistischen Meditation nicht unähnlich. Kwans wichtigste Zutat, ihre elaborierteste Technik, ist schlicht die Zeit. Die Nonne kombiniert das, was sie frisch aus ihrem Garten erntet, mit dem, was in den Tontöpfen dekadenlang dem perfekten Reifegrad entgegenarbeitet. Die Taengjia-Orange, mit deren Saft sie manchen Gerichten ihre saure Note verleiht, wächst auf einem 500 Jahre alten Baum im Herzen des Tempels. Ihre Techniken haben Jahrhunderte auf dem Buckel, sie sind uraltes buddhistisches Wissen, Restaurants wie das »Noma« haben das Fermentieren als Trend in die westlichen Küchen gebracht.

In Korea kennt kaum jemand den Namen Jeong Kwans, die Tempelküche wird erst allmählich wieder populärer. Sie ist zu weit entfernt von dem, was hier als »gut« gilt. Essen hat in diesem Land einen großen Stellenwert. Man wünscht sich nicht einen guten Tag, sondern begrüßt sich mit einem fröhlichen: »Haben Sie heute schon gegessen?« Die Restaurants platzen zu allen Stunden aus den Nähten, ganz zu schweigen von den Mägen.

Der Tempelküche hingegen liegt ein anderer Gedanke zugrunde: das buddhistische Prinzip der Loslösung. Das Aufgehen in der Vielfalt der Geschmäcker, den Rausch der Genüsse, die Lust auf mehr, all das will die Tempelküche vermeiden. Eine Küche gegen die Leidenschaft, wenn man so will, oder »die Flamme klein halten«, wie Kwan es nennt. Wer seine Energie für die Verdauung verschwendet, hat nicht genügend für die Meditation übrig.

Aber Kwan geht es auch um einen anderen Umgang mit der Natur: »Begehren bedeutet: Ich will etwas. Aber die Natur gehört nicht mir. Ein Baum ist ein Baum. Jeong Kwan ist Jeong Kwan. Wir müssen unser Verlangen im Zaum halten.«

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

  • 24.03.2017
    René Redzepi im Interview: Alles auf 0 im »Noma«
    René Redzepi hat das »Noma« geschlossen. Im Herbst öffnet es an neuem Ort mit neuem Konzept. Mit Falstaff besucht er die Bau­stelle, spricht...
  • 21.11.2016
    »Noma«: Next Stop Mexiko
    René Redzepi packt erneut die Koffer und eröffnet ein Open-Air-Restaurant auf Zeit in Tulum auf der Halbinsel Yucatan.
  • Restaurant
    Divino
    52440 Poreč, Kroatien
    Punkte
    86
    2 Gabeln

Mehr zum Thema

News

Die KRUG Ambassador Chefs: Köche aus Leidenschaft

13 Köche aus vier Kontinenten reisten nach Oaxaca und kreierten Rezepte zu KRUGS Champagner. Das sind die Gourmet-Experten im Porträt.

News

»Young Chefs Unplugged« kommt nach Dornbirn

Renommierte Speaker, innovative Workshops und Networking-Events: Der Wissenskongress geht in eine neue Runde und erwartet Jungköche vom 18. bis 20....

News

Anthony Sarpong kocht für die »Living Legends«

Starkoch Anthony Sarpong unterstützte das »Scalaria«-Team rund um Executive Chef Daniel Gschwandtner bei den »Living Legends of Aviation Awards...

News

Happy Birthday, Wolfgang Puck!

Der Hollywood-Starkoch feiert am 8. Juli seinen 70. Geburtstag. Wie es der gebürtige Kärntner an die kulinarische Weltspitze schaffte.

News

»Eurotoques« Österreich besetzt Posten neu

Neu als Vize-Präsidenten sind Klaus Hölzl und Walter Leidenfrost, die Urkunde als Landeschef für Niederösterreich nimmt Christoph Puchegger entgegen.

News

Falstaff Profi ehrt Otto Koch für sein Lebenswerk

Im Zuge des Falstaff Young Talents Cups 2018 wurde Kochlegende Otto Koch von Falstaff KARRIERE, nunmehr Falstaff PROFI, für sein Lebenswerk...

News

Gustav Jantscher: radikaler Individualismus

Neben dem Anspruch immer die besten Produkte zu verwenden, strebt Gustav Jantscher einen kompromisslosen und radikalen Individualismus in seiner Küche...

News

Fabian Fuchs: kompromisslos regional

Kompromisslos arbeiten. Ohne Ausnahme. Fabian Fuchs setzt dabei gezielt auf Regionalität. Aus tiefer innerer Überzeugung, Haltung und höchster...

News

Claudio Urru verabschiedet sich vom »5«

Der Küchenchef verlässt nach drei Jahren das Stuttgarter Restaurant und übergibt die Leitung vollständig an Alexander Dinter.

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Anton Gschwendtner verlässt »Das Loft«, Nico Burkhardt das Steigenberger

Sternekoch Nico Burkhardt verlässt das Steigenberger-Hotel in Stuttgart, um sich in Schorndorf selbstständig zu machen. Ihm folgt Anton Gschwendtner...

News

Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Gottgleich kocht Nick Bril an einem heiligen Ort, dem »The Jane«, in Antwerpen. Vom Tellerwäscher zum Messias und DJ, der über Disziplin und Partys...

News

Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

Nicht nur unter Studenten ist »Waste Diving« ein Thema, auch Spitzenköche machen sich über Resteverwertung Gedanken. In Alta Badia versammelten sich...

News

Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Für Starkoch Massimo Bottura ein Skandal. Unter seiner Führung haben sich weltweit berühmte Köche...

News

Rolf Caviezel kreiert Gerichte für Al Sultan Sweets in Dubai

Die Kooperation zwischen Al Sultan Sweets, Caviezel und Swiss Business House brachte sechs Desserts und drei Snacks hervor.

News

»Lebensmittel.punkt«: Möbius bringt es auf den Punkt

Unkompliziert und unbeschwert ist sein neues kulinarisches Konzept. Mit dem »Lebensmittel.punkt« trifft Tommy R. Möbius den Nerv der Zeit.

News

Nils Henkel als neuer Küchenchef auf Burg Schwarzenstein

Ab Februar 2017 übernimmt der Spitzenkoch die kulinarische Führung auf Burg Schwarzestein. Er zeichnet sich durch seine herausragende »Pure...

News

Word Rap mit Christian Jürgens

Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

News

Word Rap mit mit Thomas Bühner

Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen größten Fan.

News

Philipp Stein: Deutschlands jüngster Sternekoch

Das Favorite Parkhotel in Mainz und Familie Stein in Finthen kommen aus der Feierlaune nicht mehr raus.