Produzenten der Provence

Honig und Lavendel sind nur zwei Produkte, die für die Provence stehen.

© Shutterstock

Honig und Lavendel sind nur zwei Produkte, die für die Provence stehen.

© Shutterstock

Olivenöl: Bastide du Laval

© Gerard Cazade

Irgendwann vor vielen Jahren entschieden sich Roland und Carine Coupat, ihr Leben als Reiseveranstalter in Los Angeles hinter sich zu lassen. Stattdessen kamen sie zurück nach Frankreich, um im Luberon Olivenöl, eine der Säulen der provenzalischen Küche, herzustellen. Der Boden, das trockene Klima, viel Sonne und hin und wieder kühlere Temperaturen – die Bedingungen der Provence sind ideal für die mehr als 4000 Olivenbäume, die sie seitdem rund um ihre Ölmühle »Bastide du Laval« gepflanzt haben. Inzwischen produzieren sie aus ihrer Ernte mehr als ein halbes Dutzend bio-zertifizierter Sorten: von der mit Basilikum aromatisierten Variante bis zum Premium-Öl. Für Letzteres presst Coupat die Oliven nicht wie üblich bei 27 Grad, sondern bei höchstens 20 Grad, weil seiner Erfahrung nach selbst dann schon wertvolle Nährstoffe verloren gehen.

Roland und Carine Coupat
www.bastidedulaval.com

Lavendel im Les Agnels

© Sascha Rettig

Es sind die Bilder, die einem beim Stichwort »Provence« sofort in den Kopf kommen: die ­weiten Lavendelfelder, die im Juni und Juli in sattem Lila in die Landschaft leuchten. Doch ­der echte Lavendel ist seltener, als man glaubt, wächst er doch nur in Höhenlagen ab etwa 600 Metern. »Auf rund 90 Prozent der Felder wird Lavandin angebaut«, erklärt Mélodie Balzer beim Besuch in der Lavendel-Destillerie »Les Agnels«. Dabei handelt es sich um eine buschige Hybridpflanze, die zwar auch lila-fotogen ist und mehr Blüten trägt, aber weniger hochwertig ist als echter Lavendel. Unabhängig von der Sorte ist allerdings der Destillationsprozess, den Mélodie  genauso erklärt wie die erstaunliche Bandbreite der Verwendungsmöglichkeiten: vom Massageöl über Gewürz, Schokolade bis Marmelade.

www.lesagnels.com

Honig: Les Ruchers du Bessillon

© Sascha Rettig

In Fabienne Guieus Familie hat der Honig Tradition. Vor über 120 Jahren gründete ihr Ur-Großvater die Imkerei »Les Ruchers du Bessillon« im Var; heute leitet sie diese zusammen mit ihrer Schwester Laurence. Einige Bienenstöcke kann man um die Ecke ihres Ladens anschauen, am Rande eines Weinbergs. Hunderte weitere Bienenstöcke haben sie in der Landschaft in der Nähe von Rosmarin, Pinien, Lavendel oder anderen Blumen aufgestellt – je nachdem, welche Sorte herauskommen soll. »Der Kastanienhonig ist beispielsweise etwas bitterer, schmeckt aber sehr gut im Joghurt«, sagt die 61-jährige Fabienne, während sie mit jedem neuen Plastiklöffel eine weitere Geschmacksprobe verteilt. »Den hellen Lavendelhonig löffele ich jeden Morgen zur Tasse Kaffee.«

www.lesruchersdubessillon.com

Rosen und Kräuter im Rosengarten

© Sascha Rettig

Thymian, Rosmarin und noch viele Sorten mehr – die berühmten Kräuter der Provence, die man hierzulande vor allem als Trockenmischung kennt, wachsen im Süden Frankreichs wild und fast überall. Auch im Rosengarten »Rose des Arts« von Roseline Giorgis sprießen sie. Und auf Wunsch bekommt man von der Gastgeberin sogar einen Kräutersalat zubereitet. Das eigentliche Ereignis in ihrem paradiesischen Kleinod sind aber die Rosen, die vor allem im Mai in voller Blüte stehen. Ihr Vater, ein Parfümeur, verbrachte Jahre damit, eine ausgestorbene Sorte nachzuzüchten – und starb, kurz nachdem ihm das gelungen war. Roseline trat in seine Fußstapfen und erzählt bei einem Besuch nicht nur diese Geschichte, sondern erklärt mit Enthusiasmus auch ihre Rosen und deren Verwendung im Parfum, in der Küche oder sogar im Champagner.

www.rosedesarts.com

Käse: Bergerie du Défens

© Sascha Rettig

Vincent Hermier steht inmitten des meckernden, Kräuter mampfenden Durcheinanders seiner Rove-Ziegen und zieht gelassen an seiner E-Zigarette. Jeden Morgen ist der Ziegenhirte mit seinen rund 150 Tieren beschäftigt. Er steht zeitig auf, um sie zu melken und danach ein paar Stunden mit ihnen durch den Wald zu spazieren, bevor sie alleine weiterziehen. Seine Frau Céline arbeitet derweil in einem kleinen Container in der Nähe. Sie sorgt dafür, dass aus der Milch Käse wird, den sie dann gemeinsam mit ihrem Mann unter anderem auf den Wochenmärkten der Region verkauft. »Dafür
verwenden wir nur die frische Milch und Milchsäurebakterien, keinerlei Zusatzstoffe«, sagt sie. Zwei Tage braucht ihr cremiger Frischkäse, bis er fertig ist. Andere Käse reifen bis zu drei Monate, schmecken dann aber deutlich intensiver und würziger.

bergeriedudefens.blogspot.co.at

Mehr zum Thema

News

Die Rosé-Kavaliere Südfrankreichs

Die feinfruchtigen Roséweine boomen. Falstaff präsentiert die berühmtesten aus der Provence und Tavel in Frankreich. Eine Übersicht in Rosarot.

News

Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

Frisches Gemüse, saftige Kräuter, dazu feines Olivenöl. Die Küche der Provence zeigt, wie man mit Bodenständigkeit Perfektion erreicht.

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß geschnitzt als Halloween-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of...

News

Die Top 5 Anlaufstellen für fleischlose Küche in München

Zum ersten »rein vegetarischen« Restaurant sind inzwischen einige Adressen dazugekommen – und auch Veganer kommen auf ihre Kosten.

News

Düsseldorfer »Chrystall«: Pächter abgesprungen

Michael Kuchenbecker ist kurz vor der geplanten Übernahme der Gastronomien von Simone Chrystall von seinem Vertrag zurückgetreten, das Restaurant...

News

Mehl ist nicht gleich Mehl

Die Qualität von Brot hängt nicht nur von der Art des Backens ab. Engagierte Bäcker wissen, weshalb etwa die Franzosen für ihre Baguettes ein ganz...

News

Interview: Was passiert beim Backen?

Nathan Myhrvold hat ein neues Buch über die wissenschaftlichen Grundlagen beim ­Backen geschrieben. Ein monumentales Werk mit vielen überraschenden...

News

Unser täglich Brot

Brot ist fixer Bestandteil unserer Esskultur, und dennoch steht es im Kreuzfeuer der Kritik ­der Gesundheitsapostel. Hat sich nun das Brot geändert,...

News

Restaurant der Woche: Erno's Bistro

In »Erno's Bistro« wird auf hohem Niveau gekocht. Küchenchef Valéry Mathis brilliert mit südfranzösisch inspirierten Gerichten.

News

Restaurant der Woche: Showroom

Das Spiel von Aromen und Texturen beherrschen die Köche im »Showroom« ausgezeichnet. Vorkenntnisse über die Avantgardeküche schaden bei einem Besuch...

News

No-Knead-Bread im Falstaff-Check

So einfach kann Brotbacken sein: Wie der neue Backtrend 
No-Knead-Bread (Kein-Kneten-Brot) funktioniert.

News

Brot auf Knopfdruck: Brotbackmaschinen im Test

Kein Kneten und Wegputzen von Teigresten mehr – und trotzdem frisches Brot aus dem Ofen? Das klingt ver­lockend. Doch was taugen Backautomaten...

News

Gewinnspiel: Ein Stück Schweiz in Düsseldorf

Die SWISS APÉRO Rooftop Bar eröffnet vom 7. bis 24. November in Düsseldorf. Wir verlosen 3x2 Apéro inkl. Wein und Dessert.

Advertorial
News

Brot backen auf Französisch: Teil 1

Gutes Brot zu backen ist eine Kunst, die Franzosen in Perfektion beherrschen. Falstaff war bei Pariser Bäckern zu Gast.

News

Essay: Luthers Schuld?

Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische...

News

Gastkoch im Hangar-7: Quique Dacosta

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats November 2017 im Hangar-7: Quique Dacosta, Dénia, Spanien.

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Pop-Up-Konzept »Stadtmenü« zur »eat&Style« in Hamburg

Deutschlands größtes Food-Festival ist wieder auf Tour, in Hamburg feiert ein Pop-Up-Konzept mit acht Gastronomen Premiere.

News

460 Restaurants mit Bib Gourmand ausgezeichnet

Der renommierte Gourmetführer Guide Michelin veröffentlichte die Topadressen 2018 für besten Genuss für wenig Geld, ab 10. November im Handel...

News

Top 10: Rezepte mit Maronen

Die Lieblings-Gerichte rund um die Edelkastanie von der Falstaff Redaktion im Überblick.