Produkttest: Scharfmacher Senf

 

© Michael Wilfing

 

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Senf ist ein relativ simples Produkt: Gereinigte Senfkörner werden geschrotet, mit Wasser, Essig und Gewürzen vermischt und dann fermentiert. Dabei entsteht das typische Aroma. Je nach gewünschtem Schärfegrad wird mehr schwarze Senfsaat (scharf) oder gelbe Senfsaat (mild) verwendet. Nach kurzer Lagerung entsteht das typische Aroma. Die eigentliche Geschmacksrichtung erreicht Senf dann im Glas oder in der Tube. Sogar mittelscharfer Senf ist frisch noch viel zu scharf für den Verzehr und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er seine Schärfe abgebaut hat und -in den Verkauf kommt. Genau hier liegt das Problem: Denn auch im Regal setzt sich dieser Prozess fort. Der einmal abgefüllte Senf verliert mit jedem Tag an Aroma und Schärfe. Ein Problem vor allem für teure Senfe, die verständlicherweise deutlich länger im Regal stehen als die günstige Ware.

V.l.n.r.: Bastian Hartwig (Gastronom und Sommelier), Chris Friedrich (Münchner Szene-Koch), Susanne Platzer (Sommelière und Wein-Akademikerin), Martin Zieglmeier (Dozent an der IHK Akademie München), Astrid Zieglmeier (Fachbereichsleiterin IHK Akademie

V.l.n.r.: Bastian Hartwig (Gastronom und Sommelier), Chris Friedrich (Münchner Szene-Koch), Susanne Platzer (Sommelière und Wein-Akademikerin), Martin Zieglmeier (Dozent an der IHK Akademie München), Astrid Zieglmeier (Fachbereichsleiterin IHK Akademie München), Harald Scholl (Autor und Food-Journalist)

© Michael Wilfing

Wir haben mittelscharfe Senfe getestet. Wurde die farbliche Varianz von leuchtendem Gelb bis schmutzigem Beige von den Testern noch als herstellerbedingt angesehen, sorgte der Geschmackstest doch für deutliches Erstaunen. Abgestanden, lasch, vollkommen geschmacklos präsentierten sich einige offensichtlich über-lagerte Senfe. Vor allem die hochpreisigen Produkte hinterließen keinen guten Eindruck und wirkten überlagert.

Szene-Koch Chris Friedrich hochkonzentriert bei der Verkostung.

Szene-Koch Chris Friedrich hochkonzentriert bei der Verkostung.

© Michael Wilfing

Verkostet wurde in unserem Produkttest wie üblich blind, die Senfe zu Vierer-Flights mit Weißbrot und auf Wunsch mit Wiener Würstchen. Gewertet wurde in vier Kategorien: Aussehen und Farbe, Geruch/Geschmack, Intensität/Aroma sowie Mundgefühl. Überragender Sieger wurde der »Maille Dijon Senf«.

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

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