Produkttest Beinschinken: Der König der Feinkost

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Der Klassiker der Feinkostabteilung ist eine Delikatesse, die aus der K.-u.-k.-Monarchie stammt: der Beinschinken. Die Bezeichnung kommt daher, dass er aus dem Hinterbein des Schweins gemacht wird, zumal in Österreich und Teilen Bayerns »Bein« auch »Knochen«  bedeutet: Der traditionelle Beinschinken wurde nämlich im Ganzen am Knochen verarbeitet und angeschnitten. Dieses Verfahren gibt es auch heute noch, und einige der Schinken, die als Aufschnitt in der Frischetheke oder auch verpackt verkauft werden, werden im Ganzen gekocht, gepökelt und teilweise leicht geräuchert. Das gibt dem Fleisch nicht nur die »echte« Optik, sondern auch seinen ursprünglichen Fleischgeschmack. Bei vielen industriellen Schinken wird das Fleisch allerdings aus verschiedenen Einzelteilen in Form gepresst. Nicht immer lässt sich das sofort erkennen. Eindeutig zeigte sich jedoch im Test, dass Schinkenscheiben mit einer noch vorhandenen Schwarte, die auf einen ganzen Schinken schließen lässt, positivere Urteile erhielten.

V. l. n. r.: Istvan Nagy (stv. Restaurantleiter »Bavarie«), Cornelia Ganß (Studienmanagerin Gastronomie, Genuss & Touristik, IHK Akademie München), Philip Jäger (Küchenchef »Bavarie«), Stephanie Bayern (Restaurant-leiterin »Bavarie«), Daniel Kaiser (Jung-Sommelier »Käfer«), Astrid Zieglmeier (Fachbereichs-leiterin IHK Akademie München), Test-Location: »Bavarie« in der BMW-Welt, München

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Traditionelles Pökeln erfolgt durch Infusion der Lake in die Adern des Fleischs. Heute erledigt das zumeist der Pökel-Injektor. Bei einigen industriell verarbeiteten Schinken wird mehr Pökellauge zugegeben, als notwendig wäre. Das birgt die Gefahr des Geschmacksverlusts oder auch, dass der Schinken zu salzig schmeckt. Im Test befanden sich sowohl reine Kochschinken als auch leicht geräucherte Produkte und sowohl Scheiben aus dem ganzen Schinken als auch Press-Scheiben. Optik, Saftigkeit und die Ausgewogenheit der Würzung waren jedoch immer ausschlaggebend für positive Wertungen.

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Die Proben wurden anonym eingekauft. Es wurden 15 Produkte verkostet, nur die besten zehn werden hier veröffentlicht. Die Auswahl der Produkte und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

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Falstaff Nr. 02/2018
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