Prämisse von Joachim Kaiser: »Real Food«

Höchste Qualität und eigene Produktion, darauf setzt Joachim Kaiser.

© Jockl Kaiser

Höchste Qualität und eigene Produktion, darauf setzt Joachim Kaiser.

Höchste Qualität und eigene Produktion, darauf setzt Joachim Kaiser.

© Jockl Kaiser

Bereits in dritter Generation betreibt Jockl Kaiser mit seiner Frau das Wirtshaus »Meyers Keller« mit rustikal-modernem Chic. Bekannt ist der Sternekoch neben seinen Kochkünsten für sein Handwerk und seinen »Rieser Culatello Riserva«, dem hauseigenen Schinken von Schwäbisch-Hällischen Schweinen, mit reinem Meersalz.

PROFI: Was bedeutet für Sie Kreativität?
Jockl Kaiser: Den Freiraum dafür zu haben, aus jedem hervorragenden Lebensmittel etwas Besonderes zu machen, es zu adeln.

Etwas Besonderes ist Ihr Culatello. Wie kam es zur Produktion?
Es gibt und gab viele Trends in der Gastronomie. Wir haben uns dadurch immer inspirieren lassen, aber sind nie blindlings auf einen Trend aufgesprungen. So haben wir uns bei allem Tun immer stark hinterfragt und uns eingehend mit Themen beschäftigt, als nur an der Oberfläche zu kratzen. So war und ist es uns immer wichtig, dass wir keinerlei Zusatzstoffe in unseren Gerichten haben.

Wir haben alte Rezepte bis vor 1936 herausgesucht, um auf Gewürzmischungen und Geschmacksverstärker verzichten zu können, und starteten mit unseren eigenen Wurstwaren. Wir brauchen auch kein Phosphat für die Bindung. Wir wollten unseren eigenen Schinken selbst herstellen. Unser Culatello reift 30 Monate. Man kann in Italien Culatelli schon mit acht oder zwölf Monaten Reifezeit kaufen.

Der Geschmack unterscheidet sich nur unwesentlich von einem Parmaschinken oder einem anderen luftgetrockneten Schinken. Wir wollten aber die Fermentationsnote, die über den Schimmelflor kommt, herausarbeiten und besonders schmeckbar machen. Deshalb die lange Reifezeit.

Wie wird sich die Gastronomie in Zukunft verändern?
Es wird sicherlich noch eine stärkere Polarisierung für Qualität und Junk-Food geben, wobei in der breiten Bevölkerung das Bewusstsein für Qualität wächst. Gerade jüngere Gäste hinterfragen heute viel mehr, woher die Lebensmittel kommen, wie sie erzeugt und gehandelt wurden. Das merken wir spürbar bei uns.

»Gerade jüngere Gäste hinterfragen heute viel mehr, woher die Lebensmittel kommen, wie sie erzeugt und gehandelt wurden.«
Joachim Kaiser, »Meyers Keller«

Was macht einen guten Chef aus?
Man muss vorleben und sich ständig hinterfragen und bereit sein für Veränderung.

Wie optimieren Sie Personalführung?
Wir haben viel in unserem Haus verändert. So haben wir 2 ½ Ruhetage eingeführt, einen Acht-Stunden-Tag, den wir in der Regel auch einhalten ­können, darüber hinaus selbstverständlich ein Arbeitszeit­konto, damit alle geleisteten Überstunden abgegolten werden können, und wir haben die klassischen Hierarchien abgeschafft.

Nicht der Titel, sondern die Qualifikation und das Engagement des Mitarbeiters bestimmen, wer etwas vorgibt. Es gibt bei uns im Haus auch keine Political Correctness mehr. Es wird alles angesprochen, selbstverständlich höflich und auf das Fachliche bezogen. Nur so kann sich ein Betrieb qualitativ entwickeln.

Was treibt Sie in der Gastro an?
Es gibt keine aufregendere und spannendere Branche mit solch außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Der Austausch untereinander, aber auch der tägliche Kontakt mit unseren besonderen Gästen bereichert mein Leben gewaltig.

www.jockl-kaiser.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Elverfeld über Zukunftschancen für Konditoren

Der ausgebildete Konditor und jetzige 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld sieht für Konditoren großes Potenzial in der Gastronomie.

News

Vitus Winkler über Corona und Take-away

Aufbruch, Umbruch, Neustart – Vitus Winkler setzt auf einen umfassenden Umbau und die Umbenennung seines Betriebs.

News

Widakovich: Leidenschaft zum Steak

Aktuelle Trends und Entwicklungen spielten bei der Konzeptentwicklung zum Buch »Medium Rare« eine große Rolle.

News

Sommelierverein: Und dann waren wir online ...

Norbert Waldnig, Präsident des Tiroler Sommeliervereins und Ausbildungsleiter am WIFI Innsbruck, zeigte in der ­Krise, dass die Welt nicht stillstehen...

News

Say Cheese: Ludomirska über die Marken-Botschaft

Identität und Wert als Grundlage einer Marke: PROFI sprach mit Roland Ludomirska von The Crazy Cheese, der dem Schlagwort Inszenierung eine neue...

News

Senkrechtstarter: Erfolgskonzept Fever Tree

2003 gegründet. 2019 Marktführer in mehreren Ländern. Fever Tree ging sein Geschäft von Anfang an anders an als andere.

News

Bareiss: »Das ›Bareiss‹ gibt es nur im Miteinander.«

Der erfolgreiche Hotelier Hannes Bareiss spricht über Führungsstil, Tradition und Gästewünsche.

News

Profi-Portrait: Holger Bodendorfs Weg

Wo Bodendorf draufsteht, ist Bodendorf drin. Der Sterne­koch über antiquierte ­Einstellungen und sein Bestreben, Sylt mehr Inter­nationalität...

News

Adhiyanto Goen über Millenials als Zielgruppe

Die Resorkette »Avanti Hotels & Resorts« setzt mit Adhiyanto Goen auf eine PR-Profi, welchem Nachhaltigkeit und Digitalisierung am Herzen liegen.

News

Maria Groß und das Lebensgefühl

Gelassen, unkompliziert, kompromisslos und auf Augenhöhe. Schlagwörter, die auf Maria Groß und ihr Restaurant zutreffen. Ihr Ziel: Die Vermittlung...

News

Young Talents Cup Sieger Lukas Krabath

Der 18-Jährige kochte alle gegen die Wand. Bereits früh wusste Krabath, dass er Koch werden möchte, als er von ­seiner Großmutter die klassische...

News

Schlosshotel Hohenhaus: Der Aufbau einer Marke

Peter Niemann spricht über die Übernahme eines Juwels und die damit einhergehenden täglichen Herausforderungen.

Advertorial
News

Young Talents Cup Siegerin Katharina Becker

Becker setzte sich durch. Die 18-Jährige überzeugte mit ihrem Know-how, ihrer Liebe zum Wein und dem Wunsch, jedem Gast ein Lächeln ins Gesicht zu...

News

Alexander Herrmann: »Verkauft euch doch besser«

Alexander Herrmann spricht kritisch, offen und mit verdammt viel Mut zur Wahrheit über den Stellenwert der Branche und den Nachwuchs, gerne auch mit...

News

Hubert Wallner: Über Stolpersteine und Visionen

Von Rechtsstreitigkeiten, über Flavour-Pairings bis hin zu einer Einladung an die Politikerspitze. Hubert Wallner weiß, was er will.

News

Hotelcareer: Über Mitarbeitersuche und Arbeitgeberpräsentation

Hotelcareer feiert 20-jähriges Jubiläum. PROFI sprach aus diesem Anlass mit Pierre-Emmanuel Derriks über Wege, Mitarbeiter zu finden und sich als...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Dirk Dreyer: Vom DJ zum Hotelmanager

Früher war er DJ – heute leitet Dirk Dreyer das »25hours Hotel Bikini Berlin«. Der Unterschied zwischen Mischpult und Hotel ist für ihn allerdings...

News

Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Erfolg fliegt keinem zu. Auch einem Bobby Bräuer nicht. Mit PROFI spricht er über seinen Erfolg und was dieser mit Rammstein, Hotdogs und TV-Shows zu...

News

Durch und durch ein Gastgeber: Christian Hollweck

Mit Leidenschaft spricht der Direktor des »Brauereigasthof Hotel Aying« über Mitarbeiterführung, Konzerndenken und die eigene Stimmung.