Joachim »Jockl« Kaiser setzt auf die Eigenproduktion von Wurstwaren und Culatello, frei von Zusatzstoffen. Oberste Priorität ist die Produktqualität.
Bereits in dritter Generation betreibt Jockl Kaiser mit seiner Frau das Wirtshaus »Meyers Keller« mit rustikal-modernem Chic. Bekannt ist der Sternekoch neben seinen Kochkünsten für sein Handwerk und seinen »Rieser Culatello Riserva«, dem hauseigenen Schinken von Schwäbisch-Hällischen Schweinen, mit reinem Meersalz.
PROFI: Was bedeutet für Sie Kreativität?
Jockl Kaiser: Den Freiraum dafür zu haben, aus jedem hervorragenden Lebensmittel etwas Besonderes zu machen, es zu adeln.
Etwas Besonderes ist Ihr Culatello. Wie kam es zur Produktion?
Es gibt und gab viele Trends in der Gastronomie. Wir haben uns dadurch immer inspirieren lassen, aber sind nie blindlings auf einen Trend aufgesprungen. So haben wir uns bei allem Tun immer stark hinterfragt und uns eingehend mit Themen beschäftigt, als nur an der Oberfläche zu kratzen. So war und ist es uns immer wichtig, dass wir keinerlei Zusatzstoffe in unseren Gerichten haben.
Wir haben alte Rezepte bis vor 1936 herausgesucht, um auf Gewürzmischungen und Geschmacksverstärker verzichten zu können, und starteten mit unseren eigenen Wurstwaren. Wir brauchen auch kein Phosphat für die Bindung. Wir wollten unseren eigenen Schinken selbst herstellen. Unser Culatello reift 30 Monate. Man kann in Italien Culatelli schon mit acht oder zwölf Monaten Reifezeit kaufen.
Der Geschmack unterscheidet sich nur unwesentlich von einem Parmaschinken oder einem anderen luftgetrockneten Schinken. Wir wollten aber die Fermentationsnote, die über den Schimmelflor kommt, herausarbeiten und besonders schmeckbar machen. Deshalb die lange Reifezeit.
Wie wird sich die Gastronomie in Zukunft verändern?
Es wird sicherlich noch eine stärkere Polarisierung für Qualität und Junk-Food geben, wobei in der breiten Bevölkerung das Bewusstsein für Qualität wächst. Gerade jüngere Gäste hinterfragen heute viel mehr, woher die Lebensmittel kommen, wie sie erzeugt und gehandelt wurden. Das merken wir spürbar bei uns.
»Gerade jüngere Gäste hinterfragen heute viel mehr, woher die Lebensmittel kommen, wie sie erzeugt und gehandelt wurden.«
Joachim Kaiser, »Meyers Keller«
Was macht einen guten Chef aus?
Man muss vorleben und sich ständig hinterfragen und bereit sein für Veränderung.
Wie optimieren Sie Personalführung?
Wir haben viel in unserem Haus verändert. So haben wir 2 ½ Ruhetage eingeführt, einen Acht-Stunden-Tag, den wir in der Regel auch einhalten können, darüber hinaus selbstverständlich ein Arbeitszeitkonto, damit alle geleisteten Überstunden abgegolten werden können, und wir haben die klassischen Hierarchien abgeschafft.
Nicht der Titel, sondern die Qualifikation und das Engagement des Mitarbeiters bestimmen, wer etwas vorgibt. Es gibt bei uns im Haus auch keine Political Correctness mehr. Es wird alles angesprochen, selbstverständlich höflich und auf das Fachliche bezogen. Nur so kann sich ein Betrieb qualitativ entwickeln.
Was treibt Sie in der Gastro an?
Es gibt keine aufregendere und spannendere Branche mit solch außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Der Austausch untereinander, aber auch der tägliche Kontakt mit unseren besonderen Gästen bereichert mein Leben gewaltig.
