Pflanzliche Alternative zu Fischrogen: Moai Caviar

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.

© Michiel van der Spek

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss.

© Michiel van der Spek

Die Bezeichnung »Moai« hat ihren Ursprung in Japan. »Moai« stammt von einer Gruppe von Ältesten in Okinawa, Japan, einer der ursprünglichen »Blue Zones«. »Die Meerestraube wurde bis dato von vielen Köchen direkt aus Japan importiert, dann aber oft auch getrocknet oder zu einem horrenden Preis«, weiß der High End Gastronomy Expert von Koppert Cress, Marcel Thiele. Aber nur bislang – denn nun baut der niederländische Produzent den Seetang an.

»Rob Baan versuchte immer wieder eine Möglichkeit des Anbaus zu finden, bis er schließlich einen jungen ›Tüftler‹ in den Niederlanden traf, der sich dem Thema der Aufzucht von Algen gewidmet hat«, fährt Thiele fort. So kommt der »Kaviar der Alge« frisch in die Regale der Großhändler, problemlos kann der Seetang bis zu sieben Tage bei einer Raumtemperatur von 17 bis 25 Grad Celsius gelagert werden. Bei Jonnie Boer vom niederländischen Drei-Sterne-Restaurant »De Librije« in Zwolle ist Umibudo, oder aus dem Japanischen ins Englische übersetzt auch »Sea Grapes« oder »Green Caviar«, bereits im Einsatz.

Die Prise Salz, bitte!

Mit einem leicht salzigen Geschmack, der dem von vielen Krusten- und Schalentieren ähnelt, kommt der »Grüne -Kaviar« daher. Aus diesem Grund kann er überall dort eingesetzt werden, wo eine salzige Note gewünscht wird. In der philippinischen Küche wird der Seetang traditionell als Salat mit Essig und Schärfe zubereitet. Auch als Zutat für Cocktails eignet er sich.

Anspruchsvoll im Anbau

Da die Produktion der Meerestraube sehr aufwendig und teuer ist, finden sich im europäischen Raum, bis auf Koppert Cress, keine »größeren« Produzenten. Die Alge braucht warme und sehr salzige Meerwasserbecken, um gedeihen zu können. Natürlich und in großen Mengen ist sie in flachen Küstengewässern des Indischen und Pazifischen Ozeans zu finden.

Die Perlen der Meerestraube sind fester als Fischrogen.

Die Perlen der Meerestraube sind fester als Fischrogen.

© Michiel van der Spek

Einmaliges Mundgefühl

»Das Mundgefühl beim Zerbeißen lässt sich kaum beschreiben«, versucht Thiele Worte für die Charakteristika des Moai Caviars zu finden. Die Perlen der Meerestraube sind fester als Fischrogen, es knackt erheblich beim Draufbeißen. Damit der »Kick« im Mund erhalten bleibt, sollte die Traube unbedingt  im Ganzen verwendet werden.

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Falstaff Profi Magazin 01/2021
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