Salz hat es längst in die Gourmetliga geschafft. Pfeffer hingegen wird noch immer ein wenig unterschätzt. Zu Unrecht!
Begriffe und Redewendungen mit dem Wort Pfeffer kennen wir alle. So wurden etwa früher vermögende Kaufleute in Deutschland als »Pfeffersäcke« verspottet, und die Aufforderung »Geh dahin, wo der Pfeffer wächst« stammt noch aus der Zeit, in der der Seeweg nach Indien entdeckt wurde. Wutentbrannt wünscht man seither eine Person, die Objekt des eigenen Zorns geworden ist, so weit wie möglich weg von sich, am liebsten ans andere Ende der Welt. Und Indien als Ursprungsland des Pfeffers erscheint da wohl weit genug.
Was aber wissen wir sonst noch von Pfeffer? Wahrscheinlich eher wenig, denn zusammen mit Salz war Pfeffer lange Zeit ein stinknormales Alltagsgewürz, in Wirtshäusern trat das Duo meist in Form von undefinierbarem Pulver in verklebten Glasstreuern in Erscheinung.
Während Salz in seinen verschiedensten Edelformen – von Himalayasalz über Fleur de Sel bis hin zu Chilisalzflocken – schon längst den Aufstieg in die Gourmetwelt geschafft hat, fristet Pfeffer noch ein vergleichsweise eher untergeordnetes Dasein und wird oft unterschätzt. Dabei ist Pfeffer ein großartiges Gewürz mit einer Vielzahl an Sorten, Aromen und Geschmacksrichtungen. Wer etwa jemals beim Kochen frisch gemahlenen wilden Pfeffer aus Madagaskar verwendet hat, der wird nie wieder zu vorgemahlenem Pulver ohne jegliche Sorten- und Herkunftsbeschreibung greifen. Der Unterschied ist ungefähr so groß wie
zwischen Abwaschwasser und Champagner.
Antioxidatives Würzmittel
Eine der Haupteigenschaften von Pfeffer ist – wenig überraschend – seine Schärfe. Sie wird im menschlichen Gehirn zwar als Schmerz empfunden, kann aber trotzdem großen Genuss bereiten – auch wenn das paradox klingt. Schärfe ist nämlich nicht gleich Schärfe, auch da gibt es ein breites Spektrum.
Was wir bei Pfeffer (Piper nigrum) als scharf empfinden, stammt von dem Stoff »Piperin«. Pfeffer enthält aber auch noch antioxidativ wirkende Substanzen und hat deshalb entzündungshemmende, durchblutungsfördernde und appetitanregende Eigenschaften.
Pfefferpflanzen werden heute auf dem indischen Subkontinent und in Südostasien (Malaysia, Indonesien, Thailand und Viet
nam) in großem Umfang angebaut. Außerhalb
Asiens kommen noch die Länder Brasilien
und Madagaskar hinzu. Schätzungen zufolge gelangen jährlich rund 200.000 Tonnen
Pfeffer in den Handel.
Grob unterschieden wird zwischen schwarzem, weißem, grünem und rotem Pfeffer; all diese Varianten sind mittlerweile im Handel erhältlich und fallen in die Kategorie »echter Pfeffer«. Als Genussmittel gehören aber auch die sogenannten »falschen Pfeffersorten« zum Thema, wie zum Beispiel Cayennepfeffer (stammt von einer Chilipflanze) und Szechuanpfeffer (stammt von asiatischen Sträuchern). Auch Langer Pfeffer ist eigentlich kein »echter Pfeffer«, und Rosa Pfeffer hat mit Pfeffer überhaupt nichts zu tun – er stammt von den Früchten des brasilianischen Pfefferbaums (nicht zu verwechseln mit rotem Pfeffer).
Bei echtem Pfeffer ergeben sich die verschiedenen Farbvarianten durch die Art der Herstellung. Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren kurz vor der Reife geerntet. Während der Trocknungsphase fermentieren die Beeren, das Fruchtfleisch wird schrumpelig und nimmt eine schwarzbraune Farbe an. Bei weißem Pfeffer werden die Beeren gepflückt, wenn sie rotfleischig und vollreif sind. Anschließend werden sie in Wasser eingeweicht, damit Fruchtfleisch und Außenhaut besser entfernt werden können. Um grünen Pfeffer zu erhalten, werden unreife grüne Beeren geerntet und dann in Lake eingelegt oder vakuumgetrocknet, sodass die Farbe erhalten bleibt. Auch für roten Pfeffer werden reife Körner in Salzlake eingelegt. Die Königsklasse aber ist und bleibt schwarzer Pfeffer.
Aus Falstaff Nr. 01/2016
