Pfannen - mit beschränkter Haftung

Anders, als Küchenausstatter gerne behaupten, ist die Pfanne die unwichtigste Komponente beim Sautieren«, sagen die Autoren des wegweisenden Kochbuchs »Modernist Cuisine«. Und sie präzisieren, dass es wichtiger ist, über eine ausreichende Brennerleistung zu verfügen.

Pfannen für jeden Zweck
Letzteres wollen wir uneingeschränkt gelten lassen. Wer aber je vor der gesamten Pfannenpalette eines gut sortierten Herstellers gestanden hat, dem wird klar, wie differenziert dieses Angebot inzwischen ist. Für jeden Zweck gibt es eine Pfanne, und ganz ehrlich, wir halten das nicht für reines Marketing. Sicher, viele Pfannen sind aus Gründen des Komforts entwickelt worden. Problemloses Anbraten auf der Antihaftversiegelung, rasches Abspülen und Auswischen, das ist schon etwas anderes als die regelmäßige Pflege einer Eisenpfanne. Doch ein Steak wird nicht richtig kross auf einer Antihaftbeschichtung. Dazu benötigt man Hitze sowie Materialien, die diese aushalten und rasch übertragen – also Edelstahl im Verbund mit Aluminium oder eben eine schlichte Eisenpfanne. Denn selbst wenn die teflonähnlichen Versiegelungen alle gesundheitlich unbedenklich sind, hitzeresistent sind sie nach wie vor nicht.

Korpus und Keramik
Keramikbeschichtungen, wie viele Hersteller sie neuerdings anbieten, sind wesentlich robus­ter. Hier ist das Kriterium eine gute Verbindung zwischen Korpus und Keramik, und die ist nicht bei allen Pfannen die beste. Dafür bringen Keramikmodelle Farbe in die Küche – und sei es schlicht als Pfanne ganz in Weiß. Edelstahl, das weiß man, hat gute Eigenschaften, doch Fisch oder Fleisch bleibt darin kleben. Daher gilt hier und bei Eisenpfannen: erhitzen, bis ein Wassertropfen darin zu »tanzen« beginnt und nicht nur verdampft, dann erst Öl eingießen und das Bratgut einlegen. Dieses bleibt zwar anfangs wieder kleben, löst sich jedoch, sobald sich eine Kruste bildet.

Karamell-Test
Ein wesentliches Kriterium ist die gleichmäßige Hitzeverteilung. Man kann diese tes­ten, indem man eine Schicht Puderzucker in die Pfanne gibt und beim Erhitzen beobachtet, ob alles gleichzeitig karamellisiert. Das kann nur dort gelingen, wo Brennergröße und -kapazität dem Pfannenboden entsprechen. Sehr gute Wärmeleitfähig­keit hat Aluminium, weshalb es oft in Mehrschichtböden Verwendung findet. Noch besser aufgrund der höheren Materialstärke ist Aluguss, den es wiederum nur beschichtet geben kann.

Wir denken, dass es für jeden Zweck eines geeigneten Werkzeugs bedarf. So gesehen ist zu bezweifeln, dass die Beschaffenheit der Pfanne tatsächlich so unwichtig ist, wie häufig behauptet wird.

ANTIHAFTSCHICHT ODER EISERNE LADY?

AMT Bratpfanne – die Pfanne der Meister / Foto: beigestellt
AMT Bratpfanne – die Pfanne der Meister
26 cm, www.gastroguss.de, € 55,–
Dicker Aluguss mit Antihaftschicht. AMT wirbt mit dem Einsatz dieser Pfanne durch die deutsche Köche-Nationalmannschaft. Wer sie in Händen hält, weiß, warum. Sehr solide, mit gleichmäßiger Hitzeverteilung, gut zum Schwenken und zum sanften Anbraten und Schmoren. In ­diversen Höhen erhältlich.

Demeyere Bratpfanne ControlInduct – die Smarte / Foto: beigestellt
Demeyere Bratpfanne ControlInduct – die Smarte
20 cm, www.demeyere-shop.de, € 159,–
Mehrschichtverbund mit Edelstahloberfläche. Hygienisch, aber nicht immer einfach zum Anbraten. Diese Pfanne ist speziell für Induktion gemacht, sie verliert bei hohen Temperaturen die magnetischen Eigenschaften und verhindert so die Überhitzung. Auch als Grillpfanne erhältlich.

Fissler ceramic comfort – für Heißes wie Mildes / Foto: beigestellt
Fissler ceramic comfort – für Heißes wie Mildes
26 cm, www.fissler.de, € 85,–
Die Keramikbeschichtung ist sehr hitzeresistent (bis 400 Grad), der Boden für sämtliche Herdarten geeignet und stark wärmeleitend. Laut Hersteller gut für Ham­burger oder Bratkartoffeln. Bei Keramik ist die Wahl eines guten Herstellers ratsam, die Verbindung von ­Beschichtung und Korpus ist dabei wesentlich.

iittala tools Bratpfanne Eisen – die eiserne Lady / Foto: beigestellt
iittala tools Bratpfanne Eisen – die eiserne Lady
26 cm, www.iittala.com, € 150,–
Die gute alte Eisenpfanne in ihrer schönsten Form, spülmittelabweisend und ewig haltbar. Wer sie konsequent mit Fett auswischt, gelegentlich erhitzt und mit Salz ausreibt, wird lange Freude mit ihr haben. Sie ist robust und für große Hitze geeignet, nur sollte man nichts länger darin stehen lassen.

Spring Brigade Premium – der Profi-Allrounder / Foto: beigestellt
Spring Brigade Premium – der Profi-Allrounder
26 cm, www.spring.de, € 110,–
Ein bewährtes Profigerät aus fünfschichtigem, sehr leitfähigem Verbund. Es erhitzt sich an den Seiten­flächen ebenso stark wie am Boden. Der lange Griff ist ausgesprochen alltagstauglich. Ein Allrounder. Von Spring ist auch die beschichtete »Vulcano«, deren Versiegelung man im Werk erneuern lassen kann.

WMF Profiresist – die Innovative / Foto: beigestellt
WMF Profiresist – die Innovative
24 cm, www.wmf.de, € 99,–
Dies ist keine normale beschichtete Edelstahlpfanne. Der Korpus und die Beschichtung sind nicht außer­gewöhnlich, jedoch ist die Beschichtung in eine wabenförmige Struktur eingegossen, die mit freiem Auge kaum ­erkennbar ist, die Pfanne jedoch deutlich robuster macht.

Text von Peter Hämmerle

Aus Falstaff Magazin 04/13