Pasta: Regeln und Irrtümer

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Pasta

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Was Sie noch nicht übers Pasta-Machen wussten:

  • Pasta und die Sauce
    Es kommt bei einem Pasta-Gericht immer darauf an, wie gut sich die Sauce mit den Nudeln (egal, welche) vermischt. Daher macht es einen Unterschied, ob man die Sauce über die Nudeln kippt oder ob man die Nudeln in einer Pfanne mit der fertig gekochten Sauce vermengt. Letzteres ist richtig. Nur so mischt sich die Sauce ideal mit der Pasta. Also: immer die Nudeln in die Sauce geben und nicht umgekehrt.
     
  • Das Pasta-Wasser
    Lange Zeit hielt sich die Theorie, dass man Nudeln in möglichst viel Wasser kochen soll. Doch das stimmt nicht. Beim Kochen der Nudeln nimmt das Wasser nämlich Stärke auf, und dieses Pasta-Wasser ist eine wichtige Zutat beim Zubereiten eines Pasta-Gerichts. Das stärkehaltige Wasser bindet die Sauce und macht das Gericht cremig und nicht trocken. Deshalb immer etwas Pasta-Wasser zurückbehalten. Am besten die Nudeln nicht abseihen, sondern mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Wie viel Pasta-Wasser verwendet wird, hängt vom Geschick des Kochs ab.
     
  • Öl im Pasta-Wasser?
    Weit verbreitet und auch hartnäckig hält sich die Theorie, man müsse Öl in das Kochwasser geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das ist grundfalsch. Denn ölige Nudeln vermischen sich später weit weniger gut mit der Sauce. Also Hände weg von Öl.
     
  • Al dente oder nicht?
    »Pasta secca« muss immer »al dente« gekocht werden. Sie muss »bissfest« sein, also nicht zu weich oder gar zerkocht. Das ist bei »Pasta fresca« oder »Pasta all’uovo« nicht nötig, die Kochzeit ist hier auch wesentlich kürzer. Frische Pasta oder Pasta mit vielen Eiern sollte eher weich sein allerdings auch nicht zerkocht.
     
  • Carbonara mit oder ohne Obers?
    Carbonara mit Obers gemacht – ein Irrtum, der außerhalb Italiens wie ein Kaugummi an der Schuhsole klebt. Spaghetti carbonara wird in ganz Italien nur mit Eiern, Guanciale (ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter Speck) und geriebenem Hartkäse (im Idealfall Pecorino) gemacht. Man kann natürlich auch Parmesan und ganz normalen Speck verwenden. Obers aber hat in einer Carbonara nichts verloren.

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Falstaff Nr. 01/2021
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