Pasta: Geschichte, Sorten und Rezepte

Traditionelle Pasta-Produktion im Italien der 1950er-Jahre. Nudeln sind auf der ganzen Welt gleichermaßen beliebt, in Italien aber sind sie ein Nationalheiligtum.

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Traditionelle Pasta-Produktion im Italien der 1950er-Jahre. Nudeln sind auf der ganzen Welt gleichermaßen beliebt, in Italien aber sind sie ein Nationalheiligtum.

Traditionelle Pasta-Produktion im Italien der 1950er-Jahre. Nudeln sind auf der ganzen Welt gleichermaßen beliebt, in Italien aber sind sie ein Nationalheiligtum.

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»Das Coronavirus ist wie Pasta«, textete der chinesische Kon­zeptkünstler Ai Weiwei im Mai des Vorjahres auf In­sta­gram: »Die Chinesen haben ­es erfunden, und die Italiener haben es dann verbreitet.«

Kein Wunder, dass sich der 62-jährige, regimekritische Dissident und Medienliebling, der seit einigen Jahren in Europa lebt, mit dieser flapsigen Aussage weder in seiner alten Heimat noch bei unseren südlichen Nachbarn besonders beliebt gemacht hat. Angesichts Zigtausender Toter und teils apokalyptischer Szenen in den Spitälern alleine am Appenin hagelte es landesweit Kritik und Empörung.

Lässt man allerdings die – verständlichen – Emotionen einmal außer Acht, dann merkt man, dass der Künstler mit seiner umstrittenen Wortmeldung nicht nur auf den uralten Streit um die Entstehungsgeschichte von Pasta angespielt hat – also welchem der beiden Völker es zu verdanken ist, dass die Nudeln seinerzeit überhaupt erfunden worden sind. Der Sager des Chinesen war auch eine Anspielung darauf, dass sich Pasta und alles, was dazugehört, nach dem Ausbruch der Corona-Pandemie zu einem der beliebtesten Gerichte für die Menschen in der Selbst-Isolation gemausert hat. Wie sonst nur Toilettenpapier, wurden zwischenzeitlich auch Nudeln aller Art wie verrückt gehamstert, und viele Pasta-Hersteller zählten plötzlich zu den großen Gewinnern der Krise. Und die Fabrikation von Nudelteig samt aller möglichen Pestos und Sugos zählt jetzt schon seit Monaten zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen für Feinschmecker in Isolation.

Aber wie kommt es eigentlich, dass dieses im Grunde so unendlich simple Lebensmittel aus Wasser, Hartweizengrieß und (manchmal) ein wenig Ei heute auf der ganzen Welt einen derartigen Kultstatus genießt? Was macht die Nudel so speziell, dass kaum einer von ihr lassen möchte? Falstaff hat sich auf Spurensuche begeben.

Am Anfang war die Nudel

Im Jahr 2005 fand man bei Ausgrabungen in China einen etwa 4000 Jahre alten Topf, auf dessen Boden noch einige Nudeln klebten. Diese chinesischen »Ur-Spaghetti« waren etwa einen halben Meter lang, bestanden aus Hirseteig und gelten heute als ultimativer Beweis dafür, dass die Wiege der Pasta im Fernen Osten stand. Aber schon vorher waren viele Historiker überzeugt, dass die Chinesen als Erste auf die Idee gekommen sind, aus Mehl und Wasser einen Teig zu formen und diesen zu kochen. Jedenfalls ist aus dem dritten Jahrhundert nach Christus bereits eine »Ode an die Nudel« erhalten – verfasst vom chinesischen Dichter Shu Xi.

Der daraus abgeleitete Vorwurf, die Italiener hätten sich die Herstellung der Pasta schlicht von den Chinesen abgeschaut, hat sich aber bis heute nicht erhärtet. Als wahrscheinlicher gilt, dass die Nudel an mehreren Orten unabhängig voneinander erfunden wurde.

Jedem Dorf seine Pasta

Wirklich kompliziert wird es erst, wenn man bedenkt, dass in Italien fast jede Region mit einer eigenen Theorie über den Ursprung der Pasta aufwartet. So geht man etwa in Ligurien davon aus, dass Genueser Kaufleute das Rezept von den Nomadenvölkern der Mongolei an die Riviera gebracht haben. Die Venezianer wiederum sind überzeugt, dass Marco Polo die Nudel im 13. Jahrhundert aus China nach Europa brachte. Der Haken dabei: Seit Forscher in italienischen Gräbern aus dem 4. Jahrhundert diverse Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung fanden, gelten diese Annahmen als weitgehend widerlegt.

In Rom wiederum wird gerne behauptet, dass schon die alten Kaiser und Senatoren Nudeln gegessen hätten. In Sizilien ist man sich hingegen sicher, dass es die antiken Griechen oder die Araber waren, die die Nudeln auf die Insel brachten. Davon ist man in Kampanien keineswegs überzeugt und hält dagegen, dass es sich bei den »Ur-Nudeln« der Griechen oder Araber bloß um grobe Teigklumpen gehandelt habe. Erst die findigen Köche der neapolitanischen Maccheroni-Küche hätten die Pasta zu dem gemacht, was sie heute ist: ein italienisches Nationalgericht von geradezu globaler Bedeutung. Eine vergleichbare Karriere hat bestenfalls Pizza hingelegt.

Die Spielarten der Pasta

Die Faszination der Pasta als teigiges Genussprodukt reicht weit über das übliche Spektrum der Kulinarik hinaus. »Pasta ist Architektur für den Mund«, schreibt etwa der österreichische Künstler und Filmemacher Peter Kubelka in seinem 1985 entstandenen »Pasta-Atlas«, in dem er minutiös auflistet, in welchen Ecken Italiens einzelne Pasta-Sorten im Laufe der Zeit entstanden sind. Kubelka, der lange Zeit in Frankfurt als Professor eine Klasse für »Film und Kochen als Kunstgattung« leitete, widmet sich in seinem Buch nicht nur den populärsten Pasta-Sorten, sondern auch unbekannteren Nudelvarianten wie etwa Anellini, Tubetti lunghi und Stricchetti tondi – Sorten, von denen selbst viele Italiener noch nie etwas gehört haben.

Die Vielzahl an Nudelformen ist jedenfalls enorm. Jede Region hat ihre eigenen Kreationen, die mitunter sogar von Dorf ­zu Dorf unterschiedlich sind. Experten schätzen, dass heute in Italien über 600 verschiedene Sorten in Verwendung sind.

Wer sich dem Thema Pasta nähert, der muss grundsätzlich zwischen »Pasta secca« und »Pasta fresca« unterscheiden. »Pasta secca« wird meist industriell aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, bei »Pasta fresca« oder »Pasta fatta in casa« handelt es sich um frische, hausgemachte Pasta, deren Teig aus Weizenmehl und Eiern und eventuell etwas Wasser besteht.

Die »Pasta secca« wird wieder in zwei Gruppen unterteilt: in »Pasta lunga« und »Pasta corta«. Zur »Pasta lunga« zählen alle Nudeln über zehn Zentimeter Länge wie Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle. Unter den Oberbegriff »Pasta corta« fallen hingegen kürzere Nudelkreationen wie Penne oder Farfalle.

Hinzu kommt noch die »Pasta all’uovo«, eine oft verwendete Bezeichnung für Eiernudeln, die nicht wie die »Pasta fresca« zu Hause oder im Restaurant frisch gemacht, sondern von kleineren oder mittleren Pas­ta‑Herstellern produziert werden. Bestes Beispiel: der Pasta-Produzent Marco Giacosa aus Alba im Piemont. Für seine »Pasta all’uovo« verwendet der gute Mann tatsächlich 36 Eidotter pro Kilo Mehl. Das ist in ganz Italien rekordverdächtig. Seine Tagliatelle und Pappardelle, aber vor allem seine Tajarin sind wohl auch deshalb wahre Delikatessen. Die Nudeln werden dabei nach alter Methode mit einem Messer händisch in ungleichmäßige dünne Streifen geschnitten. Giacosas Tajarin sind das emotionale Kunstwerk eines wahren Pasta-Aficionados.

Pasta für die Top-Köche

Auch Riccardo Felicetti steht im Ruf, ein Extremist der italienischen Pasta-Szene zu sein. Seine Nudelproduktion liegt in keinem der großen Pastagebiete wie etwa die Region um Neapel oder das Piemont, sondern in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten. Dort erzeugt er Nudeln, die so hoch dekorierte Spitzenköche wie etwa Davide Scabin in Turin, Andrea Berton in Mailand, Massimo Bottura in Modena und Norbert Niederkofler in St. Kassian für die beste Pasta Italiens halten. »Für eine gute Pasta braucht es ausgewählten Hartweizengrieß und Wasser«, sagt Felicetti, »und wir haben hier das beste Wasser der Welt. Es stammt aus einer Quelle auf zweitausend Meter Höhe, dazu kommt noch die reine Bergluft. Voraussetzungen, die unsere Pasta so einzigartig machen.« Den Hartweizengrieß kauft Felicetti in Apulien und Kampanien – vorwiegend aus biologischem Anbau. 

Was die getrocknete Pasta betrifft, hat ­sich schon im Mittelalter Neapel und sein Umland als Zentrum der italienischen Pastakultur etabliert. Das liegt auch daran, dass das Klima dort für das Trocknen – der heikelste Teil der Pastaproduktion – am besten geeignet ist. Je nach Wind und Wetter müssen die Nudeln mehrmals täglich – oft auch mitten in der Nacht – an eine andere Stelle gehängt werden. Denn für die besten Ergebnisse soll der Teig erst schnell antrocknen und dann feucht und kühl abhängen – eine Prozedur, die bei traditionellen Herstellern zwischen acht Tagen und drei Wochen dauert. In den großen Fabriken werden die Nudeln hingegen oft bei mehr als hundert Grad in wenigen Stunden getrocknet, was der Qualität keineswegs dienlich ist.

Es gibt aber noch weitere Faktoren, die die Qualität einer getrockneten Pasta maßgeblich beeinflussen: exzellenter Grieß und reines Wasser für den Teig sowie Bronzeformen und -düsen bei der Verarbeitung. Der Weizen beziehungsweise Grieß bestimmt, wie gut die Struktur des Pasta-Teigs und die Bissfestigkeit des Endprodukts sind. Das Material der Pressdüsen wiederum beeinflusst, wie gut sich die getrocknete Pasta später mit einer Sauce verbindet.

Pasta-Düsen waren ursprünglich aus Kupfer, mit der zunehmenden Industrialisierung der Pasta-Produktion im 20. Jahrhundert wurden sie oft durch billigeres, pflegeleichteres Teflon ersetzt. Eine folgenschwere Entscheidung, denn das raue Kupfer gibt der Pasta eine aufgeraute Oberfläche, wodurch die Sauce besser haftet. Und das ist von enormer Bedeutung.

»Bei der Zubereitung einer Pasta ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce«, schreibt etwa die Köchin und Kochbuchautorin Marcella Hazan in ihrem Standardwerk »Die klassische italienische Küche«. Hazan besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel oder Pfanne mit Sauce gekippt und gut durchmischt wird: »Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Erst das Wenden verbindet sie innig. Die Sauce muss jede Nudel gleichmäßig überziehen, in jede Rille kriechen und alle Aromen mitnehmen.« 

Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder Menge Wasser gekocht werden: Harold McGee, Kochkolumnist der »New York Times« und Autor des Bestsellers »On Food and Cooking«, hat in zahlreichen Versuchen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht verklebt. Und natürlich darf keinesfalls Öl in das Wasser gegossen werden. Denn dann vermischt sich die Sauce nicht mit den öligen Nudeln. Einer der großen Irrtümer in der Welt der Pasta.

Hartnäckig hält sich auch außerhalb Italiens der Begriff »Spaghetti bolognese«. Wer in einem italienischen Restaurant danach verlangt, wird auf blankes Unverständnis stoßen. Denn dieses Gericht gibt es in Italien überhaupt nicht, da die glatten Spaghetti für eine so reichhaltige Sauce wie das »Ragù alla bolognese« völlig ungeeignet sind – denn die Sauce haftet nicht an den Nudeln. Daher wird das »Ragù alla bolognese« auch meist mit Tagliatelle vermischt. Oder es wird gleich mit einer Bechamelsauce zu Lasagne verarbeitet.

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Falstaff Nr. 01/2021
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