Pairingtipps: Die besten Weine zu Zürcher Geschnetzeltem

Zürcher Geschnetzeltes gilt als Schweizer Nationalgericht und gehört zu einem Zürich-Besuch einfach dazu: Das feine Ragout aus Kalbfleisch und Champignons an einer Weißweinsauce wird traditionellerweise mit Rösti serviert. Für die passende Weinbegleitung zu der Schweizer Spezialität haben wir ausgewiesene Wein-Experten nach ihren Top Empfehlungen gefragt – dabei reichen die Sommelier-Tipps vom Schweizer Chardonnay über österreichischen Sake bis hin zum Weißwein aus Georgien.

Chardonnay »Unique« 2016, Weingut Donatsch, Malans

Der »Cordo«-Gastronom und Fernsehstar Gerhard Retter kombiniert zum Zürcher Geschnetzeltem einen Chardonnay aus Graubünden.

Der Chardonnay »Unique« vom Weingut Donatsch umschmeichelt die Pilzrahmsauce, pariert ihre Kraft mit feinster Säuere, küsst das zarte Fleisch und fällt wie ein frisch Verliebter über die Aromen des Rösti her…Santé!

Tipp für Harte: Corton Charlemagne geht auch z.B. von Bonneau du Martray oder Coche-Dury.

In Österreich würde ich einen reifen Zieregg Morillon etwa 1997 oder Tiglat nehmen…

Burgunder Ried Pfarrweingarten Große STK 2016, Sattlerhof, Südsteiermark

Die Head-Sommelière des »The Ritz-Carlton, Vienna« und Falstaff Österreich Sommlierère des Jahres Sindy Kretschmar setzt auf einen südsteirischen Burgunder.

Besondere Jahrgänge erfordern auch besondere Maßnahmen... Spätfrost im Frühjahr, viel Niederschlag in den Sommermonaten und heftiger Hagel prägten diesen Jahrgang in der Südsteiermark. Auf Grund der daraus resultierenden kleinen Erntemengen, entschied sich die Familie Sattler zur Vermählung aller drei Burgundersorten. Das Resultat, ein großartiger Burgunder: Das erste Hineinriechen ins Glas eröffnet eine intensive, konzentrierte Aromatik nach Macadamia-Nüssen, getrockneten Apfel-Quitten und einem Hauch von Nussbutter. Am Gaumen ist trotz reifer Aromatik viel Frische da, welche das Gericht perfekt begleitet und umspielt. Dazu Kalkwürze und rauchige Komponenten. Unglaublich komplex, fordernd und sehr animierend.  

Chablis »Vaillons« 2017, Domaine Pattes Loup (Thomas Pico), Burgund

Der Head Sommelier des »The Chedi Andermatt« Moritz Dresing verantwortet die Weinauswahl des Luxushotels. Zum Schweizer Nationalgericht empfiehlt er einen französischen Chablis.

Dieser Chablis präsentiert sich mit einer wunderbaren Frische, welche ein perfekter Gegenspieler zur Rahmsauce ist. Dennoch zeigt Thomas Pico mit diesem Wein, dass auch ein Wein wie dieser genügend Kraft für Kalbsfilet hat. Die angenehme Säure des Weines hilft auch gegen das deftige Rösti als Beilage.

L’Orage 2015, Domaine de Beudon, Fully

Jan Konetzki ist Director of Wine im Londoner »Four Seasons Hotel« und des »Ten Trinity Square Private Club«. Als Wine-Pairing empfiehlt er eine rote Cuvée aus dem Wallis.

Klassisch wäre ein Weißwein zum Zürcher Geschnetzeltem. Warum dann nicht einen Pionier Rotwein, der mit seiner Leichtigkeit, aromatischen Eleganz und Textur genau das ist, was ein cremiges Geschnetzeltes braucht. Domaine de Beudon war das erste biodynamische Weingut der Schweiz in den 1970ern. Der 2015, L’Orage aus dem Valais ist nur aus den paar Trauben gemacht, die nach einem monumentalem Sturm (fr. l’Orage) in der Domaine übrig waren: Pinot, Gamay, Diolinoir und Gamaret geben spielerische Komplexität, welche wiederum an den verstorben Gründer Jacques »Jacky« Granges erinnern. So viel Geschichte haben sie noch nie mit Ihrem Geschnetzeltem getrunken.   

Valandraud Blanc Bordeaux AC Ch. 2015, Château Valandraud, St. Émilion

Stefanie Hehn, Chef Sommelière des Luxushotels »The Fontenay« in Hamburg, kombiniert zu dem herzhaften Geschnetzeltem eine Sauvignon Blanc dominierte Cuvée aus Bordeaux.

Zum Züricher Geschnetzelten kann man besonders gut aromatische Weißweine servieren: Das Chateau Valandraud bekam im Jahr 2012 seinen Ritterschlag zum Saint Emilion Premier Grand Cru Classé B. Neben dem Sauvignon Blanc ist in der Cuvée, ganz typisch für die Region an der Gironde, Sauvignon Gris und Sémillon zu finden. Aromen von reifer pink Grapefruit, Stachelbeere und Mango, mit intensiven würzigen Noten vom Barrique. Trocken im Geschmack mit einer erfrischenden Säure und Gerbstoffen von Trauben und Holz, welche angenehm greifen. Er ist besonders gehaltvoll und intensiv. Dieser Wein kann das Gericht und vor allem die Pilze wunderbar aromatisch unterstreichen.

»Alpin Sake« Junmai 2020, Österreich

Markus Gould ist Gastgeber des Wiener Wein-Restaurants »Heunisch & Erben« und Falstaff Österreich Sommelier des Jahres. Zum Zürcher Geschnetzelten kombiniert er einen österreichischen Sake.

Zum cremig, pilzigen Geschnetzelten bitte ich ein japanisches Getränk vor den Vorhang, welches jedoch vom Salzburger Stefan Sigl und Kärntner Lucas Sorger mit österreichischem Reis (Österreis) aus Gerasdorf bei Wien gebraut wurde: »Alpin Sake« Junmai gibt dem traditionsreichen Reisgetränk einen heimischen Fingerprint; ein spannendes Projekt mit Mehrwert! Hier wird eine Flasche zu zweit wahrscheinlich zu anstrengend – trotzdem meine Kaufempfehlung, man kann den Sake ja gut in mehreren Etappen genießen.

Rkatsiteli »Orgo« 2018, Gogi Dakishvili, Kakheti

Der Director of Wine des Londoner Restaurants »Dinner by Heston Blumenthal« im »Mandarin Oriental Hyde Park« Stefan Neumann empfiehlt als Speisenbegleitung einen Weißwein aus Georgien.

Ein Klassiker in der Küche verlangt nach seinem Pendant in der Welt des Weines – Georgien. Seit mindestens 7000 Jahren wird Wein in diesem Land produziert und die autochthone Rebsorte Rkatsiteli hat eine wunderbare Kombination aus Kraft und Würze. Man möge sich vorstellen die Fruchtigkeit eines Viogniers, kombiniert mit dem floralen Charme eines Muskats und der Frische eines Assyrtiko. Der »Orgo« von Gogi Dakishvili ist unfiltriert und authentisch; ein wahres Trinkvergnügen.

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