Als Küchenchef leitet Thomas Martin das »Carls« und das »Jacobs Restaurant«, wo er gerade sein 25-jähriges Jubiläum feierte. Daneben ist der gebürtige Mannheimer regelmäßig als Küchenschlacht-Juror im Fernsehen zu sehen. Nun hat Martin mit dem »Carls Travemünde« eine weitere Aufgabe übernommen.

Seit Thomas Martin 1997 nach Hamburg kam und die kulinarische Federführung im »Louis C. Jacob« übernahm, ging es mit dessen Restaurant an der Elbchaussee stetig bergauf, zwischenzeitlich hatte es zwei Michelin-Sterne – die allerdings den Corona-Beschränkungen zum Opfer fielen. Martin gilt als Perfektionist mit einem klaren und bodenständigen Verständnis von Kulinarik. Neben dem Spitzenrestaurant leitet er das »Carls« in der Hafencity, direkt bei der Elbphilharmonie, einen Ableger des »Jacob« im Brasserie-Stil, das die gleiche Handschrift wie das Restaurant trägt: französische Küche mit regionalen Produkten, jedoch mit geringerem Aufwand und in lässigerer Atmosphäre.

»In unserer Brasserie servieren wir französische Gerichte, doch die Zutaten kommen aus der Region«, erklärt Thomas Martin. Konkret heißt das: Fisch aus Nord- und Ostsee, Huhn und Rind aus Niedersachsen, Austern aus dem Wattenmeer – zubereitet wie in einem Pariser Bistro.

Weil das Konzept gut ankam, gibt es seit neuestem eine Filiale an der Ostsee. Im April hat das »Carls Travemünde« eröffnet, im ehemaligen Weinkontor des A-Rosa-Hotelresort und in bester Lage, 400 Meter vom Bahnhof, genauso nah zum Strand der Lübecker Bucht. Es ist zunächst ein Versuchsballon und  als Pop-up geplant: »Wir sagten uns, wir machen das drei Monate und sehen, wie Gäste das »Carls« hier annehmen.« Das gastronomische Konzept sei dasselbe wie in Hamburg. Auch viele Gerichte sind identisch, so die Signature Dishes – die Spezialitäten des Hauses – wie Bouillabaisse, Tartar vom Ochsen, roh marinierter Lachs oder die Wattenmeer-Austern.

Unterschiede liegen allenfalls im Detail. »Wir haben in Travemünde etwas mehr Spielraum, was die Region angeht und kaufen einige andere Produkte bei Lieferanten vor Ort ein.« So kommen die Eier hier aus Timmendorf und das Brot von einem ortsansässigen Bäcker, auch das Fischangebot variiert.

Ist es nicht anstrengend, sich als Küchenchef zwischen drei gastonomischen Betrieben zu bewegen? »Ich teile mich schon ein bisschen auf«, räumt Martin ein, sein Arbeitsfeld habe sich tatsächlich verändert und umfasse heute mehr Organisation. »Aber trotzdem bin ich so oft wie möglich im ,Jacobs‘ am Pass.« Und mit unterschiedlichen Teams für verschiedene Gäste zu arbeiten, bereite ihm viel Spaß. »Gestern habe ich tagsüber in Travemünde eine Speisekartenänderung besprochen, um 20 Uhr war ich wieder in Hamburg im ,Jacobs‘.«

Seit der Eröffnung des »Carls Travemünde« hat sich Martin bereits ein Bild machen können. Die Hamburger Brasserie sei etwas internationaler, mit mehr Touristen, auch wegen der Nähe zur Elbphilharmonie. In Travemünde kommen hingegen erfreulich viele Einheimische zum Essen, die sich froh darüber zeigten, dass es hier wieder ein Restaurant mit gehobener und französischer Küche gibt. Thomas Martins Kurzfazit: »Das geht weiter!«

————

Carls Travemünde

Außenallee 10
23570 Lübeck
Tel.: +49 4502 3070847
carls-travemuende.de

carls-travemuende.de