On Fire: Das Gourmet-Duell am Grill

Grillmeister: Bian Patton, Gastronom des Jahres 2015, lindert Heimweh nach Irland mit Fleisch von der grünen Insel.

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Grillmeister: Bian Patton, Gastronom des Jahres 2015, lindert Heimweh nach Irland mit Fleisch von der grünen Insel.

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Bei uns zu Hause in Irland ist das Wetter ja nicht immer so toll. Wenn es schön ist, nutzen wir deshalb jede freie Minute, um draußen zu sein. Wir feiern und grillen«, erzählt Brian Patton und wirft sich die Schürze über – »very British« im Längsstreifen-Muster. Für den Gastro-Multiunternehmer (unter anderem »It’s All About The Meat Baby«, »Brickmakers«) wird die Grill-Session auf der Dachterrasse im Wiener Formdepot zum Heimspiel: »Es gibt Burger mit irischem Dry-Aged-Hereford-Rind und Tomaten-Relish.« Das Fleisch importiert Patton für seine Lokale direkt aus Irland.

»Das Um und Auf beim Grillen ist die Qualität des Fleisches. Irish Beef ist da natürlich der Hammer. Die Tiere sind das ganze Jahr über draußen und ernähren sich ausschließlich von saftigem, irischem Gras.«
Brian Patton Gastronom »Brickmakers« 

Die Zusammensetzung des Faschierten ist normalerweise ein Geheimnis, das er für LIVING aber lüftet: 50 % Nackenfleisch, 25 % Brustkern und 25 % vom Rib-Eye, aber dem fettigen Teil, damit der Burger saftig wird. »Ein paar frische Gewürze dazu. Mehr braucht es nicht« – sagt er und wirft das Fleisch auf den Grill. Ein kurzes Zischen, eine schnelle Wendung, dann darf es über der Glut noch etwas ruhen. »Richtig gut wird der Burger nur mit selbst gebackenem Bun«, verrät Patton. Dazu Relish und Salat. Et voilà, fertig ist der ­Irish Burger à la Brian Patton. 

»Grillen ist bei uns zu Hause ein Familien-Ritual. Ich liebe diese entspannten Tage mit meiner Frau und den Kindern. Für eine perfekte Grillage braucht es nur gutes Fleisch, Salate und Gemüse. Und einen, der das alles grillen kann.«
Thomas Dorfer Spitzenkoch »Landhaus Bacher« 

Idyllisch ist es, hier zu Hause bei ­Thomas Dorfer im Garten unter der Weinlaube. »Normalerweise grille ich ja nur für meine Frau Susanne und unsere Kinder Constantin und Florentine. Aber heute mache ich einmal eine Ausnahme«, lacht er.

Natural Born Griller: Thomas Dorfer, Küchenchef im »Landhaus Bacher« liebt Lammrücken.  

© Julia Stix

Dass der Spitzenkoch aus dem »Landhaus Bacher« in Mautern an der Donau zu Österreichs Besten zählt, beweist er schon mit seinem kreativen Grillrezept, das er sich für LIVING ausgedacht hat: Lammrücken mit Wassermelone, grünen Bohnen, Schafkäse und Minzöl. »Ein wunderbares, sommerliches Gericht«, sagt Dorfer und bestreicht das Fleisch mit der Marinade. »Beim Grillen ist die Glut das Wichtigste. Eine gute Glut braucht ihre Zeit«, so der Ratschlag des Profis. Behutsam legt Dorfer das Fleisch auf den Griller. Man sieht: Hier ist einer am Werk, der seine Arbeit liebt. »Das Lamm langsam bei kon­trollierter Hitze grillen. Nur nichts überhastet machen.« Dorfer nimmt das Fleisch vom Grill und bestreicht es ein zweites Mal mit Marinade. »Perfekt«, sagt er: »Jetzt fehlt nur noch die wichtigste Grillbeilage – wo ist das gekühlte Bier?« 

»Besonders gut wird es, wenn man am Grill mit frischen Kräutern arbeitet. Mein Tipp ist es, sie zuvor in Wasser einzulegen, damit sie am heißen Grill nicht sofort verbrennen. So entwickelt sich ein wunderbares Aroma.«
Marco Simonis Edelgreißler und Koch 

Wien-Meidling, 7. Stock, Dach­terrasse mit 360-Grad-Panoramablick über die Stadt. »Die Wohnung eines Freundes«, verrät Marco Simonis. »Hier grillen wir oft.« Dass Simonis ein Profi am Kugelgriller ist, merkt man sofort. Perfekt vorbereitet, hat der Unternehmer die wichtigsten Utensilien zum Grillen gleich aus seinem eigenen Lokal, dem Genuss-Concept-Store »Bastei 10«, selbst mitgenommen: Geschirr, Olivenöl, Gewürzmischung und Ketchup. 

Marco Simonis weiß, wie man frische Meerestiere am Griller perfekt zubereitet.

© Julia Stix

Eines fehlt trotzdem: »Als Ritual gehört für mich beim Grillen ein erfrischender Gin Tonic dazu«, lacht ­Simonis. So müssen an diesem wunderschönen Wiener Frühlingstag Snapper und Kaisergranat mit Zitronen-Gewürzöl und buntem Kräutersalat ganz ohne seinen »Zaubertrank« gelingen. Tun sie auch. »Die Kohle muss eine weiße Glut haben, und dann gebe ich noch Holz von einer alten Weinrebe dazu.« Ein absolutes No-Go? »Wenn man das Grillgut im Öl ertränkt. Am besten grillt man es naturbelassen. Zum Schluss kann man etwas Öl darüberpinseln, Zitrus-Aroma gibt einen Frische-Kick«, sagt Simonis und zeigt es am Kaisergranat vor. 

Aus dem Living Magazin 02/2017.

Alle Rezepte zum Nachgrillen finden unter »Mehr entdecken«:

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