Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Seit 2013 verantwortet Bräuer die Kulinarik der BMW-Welt München, mittlerweile acht unterschiedliche Outlets.

© Werner Krug

Seit 2013 verantwortet Bräuer die Kulinarik der BMW-Welt München, mittlerweile acht unterschiedliche Outlets.

© Werner Krug

Martin »Bobby« Bräuer ist seit Februar 2013 Executive Chef der acht Outlets der BMW-Welt in München. Im Gourmet-Restaurant »EssZimmer«, das von Feinkost Käfer betrieben wird, wurde Bräuer 2014 mit einem, seit 2015 mit zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet.

PROFI Wie haben Sie die erste Zeit in der BMW-Welt in Erinnerung?
BOBBY BRÄUER
Das war mit Sicherheit die größte Challenge, die ich in meinem Leben jemals hatte. Alleine von der Größe und den Outlets. Ich habe ja schon 17 Jahre in der Hotellerie hinter mir, aber auf vier verschiedenen Ebenen, in vier verschiedenen Küchen, mit vier verschiedenen Konzepten. Jetzt kann ich sagen, dass alles wirklich gut gelaufen ist.

TV-Formate haben zur Aufwertung des Berufsstandes beigetragen. Sie sieht man allerdings eher selten im TV.
Man muss sich entscheiden. Eine ganze Sendung zu begleiten, ist für mich nicht möglich, auch wenn es spannende Formate gibt. Ich müsste mich zu lange aus dem operativen Geschäft zurückziehen.

Das Esszimmer von innen
»EssZimmer by Käfer« Architektonisch modern, ausgestattet mit warmen Farben.

© Thorsten Jochim

Das bedeutet, dass Sie in Ihrem Betrieb immer präsent sind?
Ich bin quasi ständig angebunden. Das Einzige, das ich an diesem Beruf vermisse, ist etwas mehr Freiheit für Events, Kollegen treffen. Ich will mich jetzt nicht beklagen, aber man ist einfach sehr eingetaktet. Man hat gegenüber seinem Team eine Verpflichtung und muss diese auch wahrnehmen. Man ist ein Vorbild, das trifft auch auf die Präsenz zu: schauen, dass die Stimmung am Tisch gut ist, jeden Gast persönlich verabschieden, bis zum Aufzug bringen, Späße machen, sich um den Einkauf kümmern, Pausenclown für die Jungs spielen ... das gehört einfach dazu.

Nehmen Sie gerne die Gastgeberrolle ein?
Persönlichkeit ist nicht nur im Fine Dining wichtig. Du gehst nicht in ein Restaurant, du gehst zur Person. Du musst dem Kunden als Gastronom einen Wohlfühlaspekt bieten. Wenn er sich wohlfühlt, kommt er auch wieder. Du musst kompetent und freundlich sein. Du musst offen sein, letztendlich ist es so einfach. Seid nett und lächelt mal ein bisschen, es kostet ja nichts. Und wenn es ein paar Stinkstiefel gibt, die können gerne zuhause bleiben.

»Du musst kompetent und freundlich sein. Letztendlich ist es so einfach. Seid nett und lächelt einmal ein bisschen, das kostet nichts.«
Bobby Bräuer, Executive Chef BMW-Welt

Sie haben ein Buch veröffentlicht – »Ein Hot Dog und zwei Sterne«. Dieses nimmt Bezug auf Ihre acht unterschiedlichen Outlets.
Es war mir wichtig aufzuzeigen, dass auch etwas Simples wie ein Hot Dog veredelt werden kann. Selbstgemachtes Tomatenmark, Senfmayonnaise, frische Röstzwiebeln, ein gutes Milchbrötchen. Das Buch zeigt, was wir machen: von einem gebrandeten Imbisswagen mit Pulled Pork-Sandwiches bis zum Zwei-Sterne-Restaurant – wir haben alles unter einem Dach. In diesem Gebäude können wir Fine Dining für bis zu 40 Personen anbieten und Parties für über 1200 Personen veranstalten.

Welcher Bereich hat sich als Ihre Cashcow herauskristallisiert?
Der Eventbereich macht 40 Prozent des Umsatzes aus, erst dann kommen die anderen Bereiche. Bei so einer Größe hat man eine ganz andere Gewinnspanne. Aber am Ende des Tages muss jedes Outlet wirtschaftlich erfolgreich sein. Wir würden innerhalb dieses Gebäudes ein Outlet nicht subventionieren. Das haben wir Gott sei Dank nie machen müssen. Es ist allerdings nicht immer alles easy. Man muss sich immer wieder was einfallen lassen und darf nicht stehenbleiben.

»Es macht unglaublich Spaß mit jungen Menschen zu arbeiten, wenn du merkst, dass etwas zurückkommt.«
Bobby Bräuer

Wie stehen Sie zu der heutigen Entwicklung von Social Media?
Meine Jungs halten mich auf Trab: da wird schon geschaut, was der Chef macht. Viele sind auf Instagram und posten Bilder. Man darf sich aber von Bildern nicht zu sehr beeinflussen lassen. Sie können unglaublich schön sein, aber sie müssen auch schmecken. Das ist die Prämisse bei mir: zuerst kommt der Geschmack, dann die Optik.

Geschmack steht für Bobby Bräuer bei den Speisen in der BMW Welt an erster Stelle
Geschmack steht für Bobby Bräuer bei seinen Kreationen an erster Stelle.

© Thorstem Jochim

Inwieweit sind Ihre Mitarbeiter an Entscheidungen und Prozessen beteiligt?
Ich arbeite sehr gerne mit meinem Team zusammen. Ich habe in jedem Outlet – außer dem »EssZimmer« – einen eigenen Küchenchef. Ich erwarte Ideen – aber jeder darf sich bei mir frei entwickeln. Das macht das Arbeiten schön. Ich durfte es früher in all meinen Positionen und so gebe ich das weiter.

Wenn Sie sich an Ihre Jugend erinnern – wie erleben Sie die heutige Jugend im Vergleich?
Die Wertigkeiten sind andere. Ich wollte einmal eine amerikanische Pilotenjacke mit weißem Fellkragen, die konnte ich mir nicht leisten. Ich habe zum Verkäufer gesagt, er soll sie weghängen, ich kaufe sie irgendwann, aber es kann dauern. Ich hab drei oder vier Monate gespart, die Jacke geholt und sie die ganze Zeit getragen. Ich glaube, so etwas gibt es heute nicht mehr.

Sie haben um die 85 Mitarbeiter. Kämpfen Sie manchmal mit Generationskonflikten?
Es macht unheimlich Spaß mit jungen Menschen zu arbeiten, wenn du merkst, dass etwas zurückkommt. Du bist ein Mitglied dieses Teams. Du hörst von Rammstein bis Rap alles in der Küche. Manche Sachen gefallen mir, manche nicht. Ich freue mich, junge Menschen an die Hand zu nehmen und ihnen zu zeigen, was man in diesem Beruf alles machen kann. Ich bin fast 40 Jahre dabei und mir macht es immer noch Spaß.

EssZimmer in der BMW-Welt
Am Olympiapark 1
80809 München

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

ChefAlps: Ein Blick in die Zukunft

Der Ticketverkauf zum 8. Internationalen Cooking Summit hat begonnen. Mit dabei auch Drei-Hauben-Koch Phillip Rachinger.

News

Karlheinz Hauser: »Nur kochen reicht nicht.«

Nicht immer entsteht ein Imperium am Reißbrett, manchmal ist es eine logische Konsequenz. Zumindest im Fall von Karlheinz Hauser.

News

»Herak«: Die erste Gin und Wein Spirituose Europas

Bei der Secret Desire Party in Wien präsentierten die Wiener Kesselbrüder und das Weingut Hagn das neue Szenegetränk »Herak«.

Advertorial
News

Die Finalisten des Gastro-Gründerpreises 2019

Hamburg: Fünf Gastro-Start-Ups setzten sich im Rahmen des Wettbewerbs durch, der Hauptgewinner wird am 15. März auf der Internorga mittels Live-Voting...

News

Führungswechsel im Münchner »Mandarin Oriental«

Das Luxushotel besetzt Führungspositionen neu: Swen Ehlender ist nun Director of Marketing & Commerce und Rabea Keller steigt zur Hotel-Managerin auf.

News

Kein neuer Drei-Sterner in Deutschland

Die neue Ausgabe des Guide Michelin ist erschienen. Große Überraschungen blieben aus, unter den 309 ausgezeichneten Restaurants sind fünf neue...

News

Zigarrenlounge: Smokers Paradise?

Ist sie ein gediegenes Refugium für Genießer oder eher die nicht mehr zeitgemäße Umsetzung einer qualmenden Angewohnheit? PROFI hat nachgefragt.

News

Jeff Maisel: Aus Liebe zum Bier

Jeff Maisel ist einer der bekanntesten Weißbierbrauer in Bayern. PROFI verrät er, was man tun muss, um eine Brauerei überlebensfähig zu gestalten.

News

Matthias Berger: Maître im »Hangar-7«

Der Beruf des Mâitre ist heutzutage moderner, gelockerter, näher am Gast und verstärkt durch ein gutes Team definiert.

News

Barbara Englbrecht über guten Service

Die junge Mâitre verpasst dem Berufsbild eine Imagepolitur. Mit Charisma und Empathie kehrt sie der steifen Etikette den Rücken zu.

News

Ciccio Sultano im Interview

Der aus Sizilien stammende Zwei-Sterne-Koch Ciccio Sultano hat mit »Pastamara« – einer Bar mit Küche – die Kultur des italienischen Aperitivo ins »The...

News

Tossmann: Was guten Service ausmacht

Ist der Service entspannt, sind es auch die Gäste. Dafür sorgen Restaurantleiter, die autoritären Anweisungen und steifer Etikette den Rücken...

News

Vintage Menu Designs

Funktionale Liste oder stylisches Werbemittel: Speisekarten können vielfältig sein. Auch Sammlerstücke. Ein Design-Buch widmet sich amerikanischen...

News

Sommelier René Antrag im Interview

René Antrag spricht mit PROFI über den Nachwuchs, tägliche Herausforderungen und den Sommelier Beruf.

News

Sommelier Andreas Jechsmayr im Interview

Der Oberösterreicher Andreas Jechsmayr vom »Landhotel Forsthof« in Sierning, sicherte sich den Titel »Bester Sommelier Österreichs«.

News

Philipp Florian über Tradition und Luxus

In Zeiten, in denen viele in der Hotellerie auf Low-Budget setzen, definiert Philipp Florian, Eigentümer des »Parkhotels« in Graz, den Luxus-Begriff...

News

Emily Harman: Geballte Weinkompetenz im Talk

Sie gilt als eine der besten Sommelières Englands und hat aus ihrem Hobby 2015 ihre eigene Consulting Agentur »VinaLupa« gemacht. Heute jettet sie...

News

Marcel Siriwardena ist »Rezeptionist des Jahres«

Beim AICR-Wettbewerb »Rezeptionist des Jahres« hat Marcel Siriwardena aus dem Mandarin Oriental in München am besten abgeschnitten.

News

Von wegen Sterneküche: Maria Groß' Haltung

Aus tiefer innerer Überzeugung wandte sich Maria Groß von der Sterneküche ab. Sehr konsequent und kompromisslos geht sie ihren Weg.

News

Eveline Wild: Spagat zwischen Küche, Fern­sehen und Kinderzimmer

Eveline Wild ist eine Patissière, die den Erfolg seit Langem am Köcheln hält. Karriere war mit ihr im Gespräch über Frauen an der Macht.