Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Seit 2013 verantwortet Bräuer die Kulinarik der BMW-Welt München, mittlerweile acht unterschiedliche Outlets.

© Werner Krug

Seit 2013 verantwortet Bräuer die Kulinarik der BMW-Welt München, mittlerweile acht unterschiedliche Outlets.

© Werner Krug

Martin »Bobby« Bräuer ist seit Februar 2013 Executive Chef der acht Outlets der BMW-Welt in München. Im Gourmet-Restaurant »EssZimmer«, das von Feinkost Käfer betrieben wird, wurde Bräuer 2014 mit einem, seit 2015 mit zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet.

PROFI Wie haben Sie die erste Zeit in der BMW-Welt in Erinnerung?
BOBBY BRÄUER
Das war mit Sicherheit die größte Challenge, die ich in meinem Leben jemals hatte. Alleine von der Größe und den Outlets. Ich habe ja schon 17 Jahre in der Hotellerie hinter mir, aber auf vier verschiedenen Ebenen, in vier verschiedenen Küchen, mit vier verschiedenen Konzepten. Jetzt kann ich sagen, dass alles wirklich gut gelaufen ist.

TV-Formate haben zur Aufwertung des Berufsstandes beigetragen. Sie sieht man allerdings eher selten im TV.
Man muss sich entscheiden. Eine ganze Sendung zu begleiten, ist für mich nicht möglich, auch wenn es spannende Formate gibt. Ich müsste mich zu lange aus dem operativen Geschäft zurückziehen.

Das Esszimmer von innen
»EssZimmer by Käfer« Architektonisch modern, ausgestattet mit warmen Farben.

© Thorsten Jochim

Das bedeutet, dass Sie in Ihrem Betrieb immer präsent sind?
Ich bin quasi ständig angebunden. Das Einzige, das ich an diesem Beruf vermisse, ist etwas mehr Freiheit für Events, Kollegen treffen. Ich will mich jetzt nicht beklagen, aber man ist einfach sehr eingetaktet. Man hat gegenüber seinem Team eine Verpflichtung und muss diese auch wahrnehmen. Man ist ein Vorbild, das trifft auch auf die Präsenz zu: schauen, dass die Stimmung am Tisch gut ist, jeden Gast persönlich verabschieden, bis zum Aufzug bringen, Späße machen, sich um den Einkauf kümmern, Pausenclown für die Jungs spielen ... das gehört einfach dazu.

Nehmen Sie gerne die Gastgeberrolle ein?
Persönlichkeit ist nicht nur im Fine Dining wichtig. Du gehst nicht in ein Restaurant, du gehst zur Person. Du musst dem Kunden als Gastronom einen Wohlfühlaspekt bieten. Wenn er sich wohlfühlt, kommt er auch wieder. Du musst kompetent und freundlich sein. Du musst offen sein, letztendlich ist es so einfach. Seid nett und lächelt mal ein bisschen, es kostet ja nichts. Und wenn es ein paar Stinkstiefel gibt, die können gerne zuhause bleiben.

»Du musst kompetent und freundlich sein. Letztendlich ist es so einfach. Seid nett und lächelt einmal ein bisschen, das kostet nichts.«
Bobby Bräuer, Executive Chef BMW-Welt

Sie haben ein Buch veröffentlicht – »Ein Hot Dog und zwei Sterne«. Dieses nimmt Bezug auf Ihre acht unterschiedlichen Outlets.
Es war mir wichtig aufzuzeigen, dass auch etwas Simples wie ein Hot Dog veredelt werden kann. Selbstgemachtes Tomatenmark, Senfmayonnaise, frische Röstzwiebeln, ein gutes Milchbrötchen. Das Buch zeigt, was wir machen: von einem gebrandeten Imbisswagen mit Pulled Pork-Sandwiches bis zum Zwei-Sterne-Restaurant – wir haben alles unter einem Dach. In diesem Gebäude können wir Fine Dining für bis zu 40 Personen anbieten und Parties für über 1200 Personen veranstalten.

Welcher Bereich hat sich als Ihre Cashcow herauskristallisiert?
Der Eventbereich macht 40 Prozent des Umsatzes aus, erst dann kommen die anderen Bereiche. Bei so einer Größe hat man eine ganz andere Gewinnspanne. Aber am Ende des Tages muss jedes Outlet wirtschaftlich erfolgreich sein. Wir würden innerhalb dieses Gebäudes ein Outlet nicht subventionieren. Das haben wir Gott sei Dank nie machen müssen. Es ist allerdings nicht immer alles easy. Man muss sich immer wieder was einfallen lassen und darf nicht stehenbleiben.

»Es macht unglaublich Spaß mit jungen Menschen zu arbeiten, wenn du merkst, dass etwas zurückkommt.«
Bobby Bräuer

Wie stehen Sie zu der heutigen Entwicklung von Social Media?
Meine Jungs halten mich auf Trab: da wird schon geschaut, was der Chef macht. Viele sind auf Instagram und posten Bilder. Man darf sich aber von Bildern nicht zu sehr beeinflussen lassen. Sie können unglaublich schön sein, aber sie müssen auch schmecken. Das ist die Prämisse bei mir: zuerst kommt der Geschmack, dann die Optik.

Geschmack steht für Bobby Bräuer bei den Speisen in der BMW Welt an erster Stelle
Geschmack steht für Bobby Bräuer bei seinen Kreationen an erster Stelle.

© Thorstem Jochim

Inwieweit sind Ihre Mitarbeiter an Entscheidungen und Prozessen beteiligt?
Ich arbeite sehr gerne mit meinem Team zusammen. Ich habe in jedem Outlet – außer dem »EssZimmer« – einen eigenen Küchenchef. Ich erwarte Ideen – aber jeder darf sich bei mir frei entwickeln. Das macht das Arbeiten schön. Ich durfte es früher in all meinen Positionen und so gebe ich das weiter.

Wenn Sie sich an Ihre Jugend erinnern – wie erleben Sie die heutige Jugend im Vergleich?
Die Wertigkeiten sind andere. Ich wollte einmal eine amerikanische Pilotenjacke mit weißem Fellkragen, die konnte ich mir nicht leisten. Ich habe zum Verkäufer gesagt, er soll sie weghängen, ich kaufe sie irgendwann, aber es kann dauern. Ich hab drei oder vier Monate gespart, die Jacke geholt und sie die ganze Zeit getragen. Ich glaube, so etwas gibt es heute nicht mehr.

Sie haben um die 85 Mitarbeiter. Kämpfen Sie manchmal mit Generationskonflikten?
Es macht unheimlich Spaß mit jungen Menschen zu arbeiten, wenn du merkst, dass etwas zurückkommt. Du bist ein Mitglied dieses Teams. Du hörst von Rammstein bis Rap alles in der Küche. Manche Sachen gefallen mir, manche nicht. Ich freue mich, junge Menschen an die Hand zu nehmen und ihnen zu zeigen, was man in diesem Beruf alles machen kann. Ich bin fast 40 Jahre dabei und mir macht es immer noch Spaß.

EssZimmer in der BMW-Welt
Am Olympiapark 1
80809 München

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Falstaff Profi Magazin 3/2019
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