»Ohne gutes Produkt lässt sich nicht gut kochen«

Der Internationale Eckart Witzigmann Preis ist eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur: Mit dem »Eckart« würdigt Eckart Witzigmann seit dem Jahr 2004 einzigartige Leistungen der Kochkunst und besondere Engagements in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die Witzigmann Academy jährlich die Preise in den Kategorien »Große Kochkunst«, »Innovation« und »Lebenskultur«. Seit dem Jahr 2013 gibt es zudem einen »Eckart« für »Kreative Verantwortung und Genuss«, dotiert von der BMW Group mit 10.000 Euro. Der »Eckart« ist eine feste Größe unter den Kochpreisen und einer der wenigen Auszeichnungen, die über die Branche hinaus wirken. Bisherige Preisträger u.v.a: Elean Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joel Robuchon (Paris), Heinz Reitbauer (Wien).

Im Vorfeld der »Eckart«-Verleihung traf Falstaff Redakteurin Ilse Fischer den Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann zum Interview im Hangar-7 in Salzburg.

Herr Witzigmann, Sie gelten als einer der weltbesten Köche. Würden Sie Ihren Beruf als einfach bezeichnen?
Ich denke, das hängt letztlich immer von den eigenen Ansprüchen ab, die man in seinen Beruf einbringt. Wer wenig erwartet, hat es sicher einfacher, als jemand der neue Maßstäbe setzen will. Aber generell halte ich den Kochberuf für alles andere als einfach, die Rahmenbedingungen sind nicht sehr günstig: Arbeitszeit, Kostendruck und Gäste, die besser kochen als der Koch im Restaurant, ergeben eine unangenehme Melange. Nicht umsonst hat der Lehrberuf Koch die höchste Abbrecherquote, das hat aber sicher auch mit dem Bild zu tun, das von den TV-Köchen geprägt wurde. Die Wahrheit am Herd ist eine gänzlich andere.

Hat Ihr Engagement mit der Academy und dem »Eckart« etwas damit zu tun, dass Sie der Welt mehr »hinterlassen« wollen, als Ihre einzigartigen Rezepte?
Ich denke bei meiner täglichen Arbeit nicht darüber nach, was ich am Ende des Tages hinterlasse. Mir geht es primär darum, dass die Leute spüren, erfahren und registrieren, wie wichtig Essen für das eigene Wohl ist. Und dazu gehört, dem Wort Lebensmittel seine ursprüngliche Bedeutung wieder zu geben. Da steckt das Wort Leben drin und nicht nur das Mittel, schnell und billig satt zu werden.

Haben Köche mit Ihrer medialen Bühne, Ihrer Erfahrung und Ihrem Können auch eine größere Verantwortung gegenüber der Ess-Welt? Oder überhaupt eine? Ich denke da an Nachhaltigkeit, Produktvielfalt, Geschmack-Bewahrung für unsere Kinder, gesunde Kost, Traditionen usw.?
Ich gehe davon aus, dass jeder in unserem Beruf und jeder der ihn halbwegs ernst nimmt, zu diesen Themen eine ganz besondere Verantwortung hat. Und das sollte nichts mit Sternen, Hauben oder sonstigen Auszeichnungen zu tun haben. Ich setze mich von jeher für das perfekte Produkt ein, ohne gutes Produkt lässt sich nicht gut kochen. Und daraus leiten sich auch alle anderen Themen ab, die sie in ihrer Frage aufgezählt haben. Und dafür fühle ich mich auch verantwortlich und versuche dieser Verantwortung auch gerecht zu werden.

Wären Sie bereit, noch einmal das Wagnis Restaurant auf sich zu nehmen? Und wer kommt denn heute noch in den Genuss Ihrer Kochkunst?
Na ja, ich werde im kommenden Jahr 75, da ist es faktisch zu spät zu beweisen, was man noch alles kann. Ich habe versucht, das die Jahrzehnte vorher zu tun und bin glücklich darüber, was ich alles erreicht habe. In den Genuss meiner Kochkunst kommt meine Partnerin Niki, daheim stehe ich immer noch häufig am Herd. Ich will ja nichts verlernen...

Was möchten Sie noch erreichen? Welchen Wunsch könnte Ihnen eine Glücksfee erfüllen? Als Koch, der alles erreicht hat? Als Vater, Partner, Freund? Als Mensch?
Ich bin mit dem Erreichten zufrieden, mehr war, glaube ich, nicht machbar. Die Glücksfee war immer nett zu mir, da habe ich keine Defizite, ich fühle mich nicht zu kurz gekommen. Ich hoffe noch auf viele Jahre in Gesundheit für meine Lieben und mich.

Danke für Ihre sympathische Ehrlichkeit, für Ihre Kompetenz sowieso.

(von Ilse Fischer)