Das ganzheitliche Verwerten eines Tieres war Thema des jüngsten Workshops der Kröswang Akademie.
Von 25. – 27. September wurde in der Kröswang Akademie wieder heiß diskutiert und verkostet. Diesmal war der Spitzenkoch Max Stiegl mit dem Thema Nose to tail dabei und inspirierte viele Köche. Nose to tail ist keine Neuerfindung, sondern ein Teil unserer Kultur. Manfred Kröswang erklärt die Hintergründe zur Wahl des Themas: »Auch wenn es heute kaum mehr Hausschlachtungen gibt, wo das ganze Tier verwertet werden muss, so wird der verstärkte Einsatz von sogenannten Nicht-Edelteilen immer populärer. Wir wollten unseren Kunden einen Anstoß in dieser Richtung geben und haben mit Max Stiegl einen tollen Referenten zu diesem Thema gewonnen.«
Manfred Kröswang hat vor rund zehn Jahren die Kröswang Akademie gegründet, mit dem Ziel Weiterbildungen und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträgern und Köchen zu fördern. Besonders am Herzen liegt Max Stiegl die Verwertung von Innereien – und so war dies klar der Schwerpunkt im Seminar. Immer wieder motivierte er die Zuhörer, diese Teile auf die Karte zu nehmen. »Natürlich werden Innereien gegessen, man muss sie nur anbieten«, erklärte Max Stiegl. Wichtig dabei ist die Zubereitung. Um Innereien und andere Nicht-Edelteile gut zuzubereiten braucht man Handwerk und etwas Kochkunst. Generell gibt es nichts, was man nicht essen kann. Viele Grenzen sind ausschließlich kulturell bedingt oder im Kopf vorhanden, so Stiegl. Gastgeber Manfred Kröswang zeigt sich zufrieden: »Ich freue mich, dass Max Stiegl unsere Kunden so mitgerissen hat.« Die nächsten Termine der Kröswang Akademie findet im Frühling 2018 wieder in Böheimkirchen, Grieskirchen und Villach statt.
