Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa im Interview

Nobu Matsuhisa in seinem Münchner Restaurant.

© Gerrit Meier

Nobu Matsuhisa in seinem Münchner Restaurant.

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Vor zwei Jahren hat der japanische Starkoch Nobuyuki Matsuhisa – besser bekannt als Nobu – im Mandarin Oriental, Munich sein Gourmetrestaurant »Matsuhisa, Munich« eröffnet (Falstaff berichtete). Dieser Ableger des legendären Promi-Hotspots »Matsuhisa Beverly Hills« ist sein erstes Restaurant in Deutschland und eines von neun Matsuhisa Restaurants weltweit.

Zum zweiten Geburtstag ist er für ein kleines Food-Festival nach München gekommen. Anlass genug, mit dem Sushi-Meister, Küchenchef und Unternehmer, der am 10. März seinen 69. Geburtstag feierte, über seine Küchen- und Lebensphilosophie zu sprechen.

Falstaff: Warum werden Sie oft »nur« als Sushi Chef bezeichnet? Ihre Karte im »Matsuhisa« ist doch deutlich vielfältiger...
Nobuyuki Matsuhisa: Richtig, allerdings gibt es in jedem unserer Restaurants eine Sushi-Bar – die aber mit der Küche verbunden ist, das ist genau mein Konzept. Auf meinen Menüs stehen daher neben Sushi auch Gerichte wie marinierte Black Cod, die mit Thunfisch, Lachs oder Hummer gefüllten Nobu Tacos oder eben auch über Teeblättern gegrilltes Lamm mit peruanischer Anticucho-Sauce – und für Vegetarier gib es viele Suppen und Salate, wie Kohlrabi- oder den Spinatsalat mit Dry Miso.

Nobu Matsuhisa Black Cod.

Nobu Matsuhisa Black Cod.

© Gerrit Meier

Was ist der Einfluss der peruanischen Küche?
Vor allem die Gewürze. Ich verwende gerne den sehr scharfen roten Rocoto Chili oder den gelben Aji Amarillo Chili. Oder auch Koriander. Als ich selbst Koriander vor 45 Jahren das erste Mal probiert habe, fand ich ihn schrecklich, wie viele Andere auch. Aber jetzt habe ich immer wieder Gerichte, wie manche Ceviches, bei denen ich gerne Koriander verwende – und auch die Gäste mögen ihn inzwischen.

Ändert sich denn der Geschmack der Gäste?
Essen beziehungsweise Food ist ein bisschen wie Mode. Früher haben sich alle nach der französischen Küche gerichtet, die als die beste der Welt galt. Heute bemühen sich viele Küchen, die Italienische, die Nordische, die Spanische und sogar die Chinesische darum, »fancy« zu sein. Es geht um Aspekte der Gesundheit, um Produkte, um Anrichteweisen und Teller und um sehr viele andere Details. Das ist genau wie in der Mode, da gibt es ja auch die High-Fashion. Und die japanische Küche war schon immer hoch angesehen und ich mache sie high-end.

Sie haben gerade Ihre Biographie veröffentlicht und am 10. März ihren 69. Geburtstag gefeiert. Man hat aber nicht den Eindruck, dass Sie sich zur Ruhe setzen wollen. Was also sind ihre Pläne?
Ich weiß ja nicht, wie lange ich noch lebe, aber Zukunftspläne waren noch nie meine Sache. Ich habe mich immer bemüht, im jeweiligen Moment mein Bestes zu geben. Also beende ich erst einmal das Heute – und wenn morgen die Sonne aufgeht, dann sehe ich was ich an diesem Tag mache. Das heißt nicht, dass ich faul bin. Wäre das der Fall, dann würde nie jemand auf mich zukommen und mit mir gemeinsame Projekte planen wollen. Aber wenn mich heute jemand nach einer Kooperation fragt, achte ich darauf, ob wir uns verstehen, ob es den anderen auch und vor allem um Qualität geht und ob wir beide mit einer Zusammenarbeit glücklich werden können. Dann kann man gemeinsam den nächsten Schritt unternehmen.

Sie verschwenden also keine Zeit damit, Dinge zu tun, Projekte zu planen, mit denen Sie sich nicht wohl fühlen.
Ja, ich bin sehr geizig. Ich will gar nichts verschwenden. Übrigens auch nicht in der Küche. Ich verwende alles. Wir kochen ja viel mit Gemüse. Statt vermeintlichen Abfall wegzuwerfen, nehme ich zum Beispiel Karotten- und Zwiebelschalen, Brokkoli-Strünke, Pilz-Stiele und mixe sie. Dann füge ich Salz, Ingwer und Knoblauch zu und mache eine Paste daraus. In dieser Paste mariniere ich Fisch wie den Black Cod oder auch Lammkoteletts für einige Stunden. Die Enzyme der Gemüse machen das Fleisch wunderbar zart. Es nimmt auch deren grandiosen Geschmack an – und so entstehen ganz einzigartige Gerichte.

Heute ist es ja sehr modern geworden, weniger Lebensmittel zu verschwenden, »Nachhaltigkeit« oder »from nose to tail« sind die Stichworte. Aber Sie haben das schon immer so gemacht?
Ja, schon als junger Koch. Auch wenn ich einen Fisch putze und filetiere, kratze ich das letzte Fleisch von den Gräten und Knochen und mache ein Tartar daraus. Das ergibt ein schönes eigenes Gericht. Oder die Haut der geräucherten Lachse, die verwendet doch keiner mehr. Ich ging schon vor 25 Jahren in die Lachsräucherei eines Freundes und fragte ihn, ob ich die Haut, um die sich keiner kümmerte, mitnehmen dürfte. »Klar«, meinte er. In der Haut des Lachses steckt sehr viel Geschmack. Also nahm ich sie, grillte sie bis sie knusprig war, schnitt sie in Stücke und mischte sie mit grünem Salat. Voila, ein Salmon-Skin-Salad. Die Gäste liebten ihn. Mit dieser Lachshaut habe ich auch eine Sushi-Roll kreiert: Mit Algen, Zwiebeln, Avocado, Klettenwurzel und eben der knusprigen Haut. Das ist ungewöhnlich, schmeckt aber wirklich gut.

Ich versuche immer herauszufinden, wie man etwas in einem Gericht verarbeiten kann, was sonst weggeworfen wird – um damit ein sehr schmackhaftes neues Gericht zu schaffen. Das ist viel wichtiger als immer nur neue Gerichte zu kreieren.

Das »Matsuhisa, Munich«.

Das »Matsuhisa, Munich«.

© Mandarin Oriental Hotel Group

Was trinkt man im »Matsuhisa«?
Natürlich können die Gäste des Matsuhisa aus einer großen Weinkarte (Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich) wählen. Wer sich aber einmal auf neue und überraschende Geschmackserlebnisse einlassen möchte, sollte sich Sommelier Theodoros Anastasiadis anvertrauen und sich dem Thema Sake nähern. Die Nobu-Restaurants haben eine Kooperation mit der Hokusetsu Brauerei auf der Insel Sado, die teilweise exklusive Sake für Nobu produziert. Diese werden nach und nach auf die Karte in München übernommen. Theodoros Anastasiadis will niemanden gegen seinen Willen überzeugen. Wie er sagt: »Ich will ja die Gäste glücklich machen«. Wer sich also auf ein paar der hier angebotenen Sake einlässt, hat die Chance auf neue Geschmackserlebnisse.

Nur drei Beispiele:

  • Nobu »The Sake« Junmai Daiginjo
    Klar und komplex mit leichten floralen Noten, Aromen von Banane und Melone. Vollmundiger Sake mit Heu Noten im Hintergrund.
  • Junmai Daiginjo TK 40
    Aus Nobu's Privatkeller. Zart und cremig, süße reifen Aromen, gleichzeitig mit Spitzen von Säure. Reicher Geschmack mit komplexe Struktur und leichte Anis Noten.
  • Hokusetsu YK 35
    Sehr seltener und exklusiver Sake. Frische Blumen und Früchte mit Kardamom am Gaumen. Die Aromen entfalten sich langsam im Glas. Mit jedem Schluck werden die vielschichtigen Geschmacksfacetten deutlicher.

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