Keine andere Stadt erhält in diesem Jahr so viele neue Sterne vom Guide Michelin wie München. Grund genug, genauer auf die bayerische Landeshauptstadt zu schauen. Eine Orientierungshilfe.
Nach dem jüngsten Küchenchefkarussell war die Verleihung in diesem Jahr besonders spannend: Tohru Nakamura hatte den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten »Werneckhof« verlassen, um vor wenigen Monaten seine Pforten in der »Schreiberei« zu öffnen. Seine Nachfolge trat Sigi Schelling an, ehemals Sous-Chefin unter Hans Haas im »Tantris«. Im »Tantris« wiederum ist seit der Wiedereröffnung im vergangenen Jahr das Trio aus Matthias Hahn, Virginie Protat und Benjamin Chmura für die Küchenleitung der beiden Restaurants verantwortlich. Eine Rochade besonderer Art hängt auch mit Münchens einstigem Top-Restaurant zusammen: Aus Stuttgart nach München wechselnd löste Anton Gschwendtner im Bayerischen Hof Drei-Sterne-Bringer Jan Hartwig ab, der für den Frühsommer die Eröffnung seines eigenen Restaurants »Jan« »angekündigt hat, woraufhin Jan Hartwigs Sous-Chefin Nathalie Leblond ins Les Deux wechselte, wo nach dem Abgang von Edip Sigl in Richtung Chiemsee die Küchenchefstelle vakant geworden war. Sie bildet eine Doppelspitze mit Sigls bisherigem Sous-Chef Gregor Goncharov. Puh – sind Sie noch mitgekommen? Es lohnt sich!
Dass der Guide Michelin die beiden Tantris-Restaurants besternt, galt in der Branche als sicher, offen war eigentlich nur wie zahlreich und in welcher Konstellation. Wie unter Vorgänger Hans Haas glänzen zwei Sterne über dem von Benjamin Chmura geleiteten »Tantris«, das Vermächtnis-Restaurant »Tantris DNA« unter Virginie Protats Leitung erhält einen Stern. Zudem holt die Dachmarke »Tantris Maison Culinaire« den New Opening Award nach München. »Sie haben es geschafft, den Place-to-be zu schaffen, direkt nach der Öffnung«, begründete Guide-Direktor Gwendal Poullennec die Vergabe an das im Sommer nach Renovierung und Neuausrichtung wiedereröffnete Kult-Restaurant.
An anderer Stelle darf sich Tohru Nakamura für seine »Schreiberei« über zwei Sterne freuen, die seinerzeit bereits über dem »Werneckhof« leuchteten. Auch die nominale Abstufung des »Ateliers« im Bayerischen Hof von drei auf zwei Sterne ist als Zugewinn zu betrachten. »Der Druck ist hoch, wenn man eine Drei-Sterne-Küche übernimmt, aber es ist eine große Freude jetzt zwei zu haben. Ich bin sehr sehr stolz«, so Küchenchef Anton Gschwendtner, der mit völlig neuem Team aus dem Stand zwei Sterne erkochen konnte.
Auch der »Werneckhof« ist unter Sigi Schellings Leitung wieder ein Sterne-Restaurant. Die jahrelange rechte Hand von Hans Haas will dem Stil ihres »großen Lehrmeisters«, wie sie sagt, treu bleiben und setzt auf klassische produktorientierte Küche. Erstmalig geht ein Stern an den Münchner Flughafen (der nicht mehr innerhalb der Münchner Stadtgrenze liegt), wo Stefan Barnhusen seit 2021 im »Mountain Hub Gourmet« ausgefeilte luxuriöse Arrangements auf den Teller bringt. Auch Barnhusen ist kein unbeschriebenes Blatt: als Küchenchef des »Jellyfish« holte er bereits einen Stern nach Hamburg, zuvor war er Sous-Chef bei Klaus Erfort (damals drei Sterne) und bei Christof Rainer (zwei Sterne). Szeneintern werden beide – Schelling und Barnhusen – bereits als heiße Kandidaten für die nächsten Jahre gehandelt. Gut möglich also, dass der erste Stern nur eine Zwischenstation ist.
Auf einen der beiden Sterne verzichten muss in Zukunft das »Les Deux«. Erst 2020 werte der Guide Michelin das Restaurant auf, stuft es nach einigen Personalwechseln an der Spitze nun aber wieder mit einem Stern ein.
Mit dem »Green Beetle« erhält ein weiteres Münchner Restaurant den Grünen Stern. Die nicht nur echten Sterne-Restaurants vorbehaltene Prämierung rief der Guide Michelin 2020 ins Leben, um Restaurants auszuzeichnen, die sich für eine nachhaltige und umweltfreundlichere Gastronomie engagieren, darunter Spitzenrestaurants und Bistros. Das »Green Beetle« ist ein vegetarisches Restaurant und wird von Feinkost Käfer betrieben.
