Neue Pizzeria in Köln: Scugnizzo

Noch sind die Handwerker da, doch der Pizzaofen funktioniert schon!

Foto beigestellt

Noch sind die Handwerker da, doch der Pizzaofen funktioniert schon!

Foto beigestellt

Scugnizzo –  italienisch für Gassenjunge – soll die echte neapolitanische Pizza in die Domstadt bringen. Die gibt es zwar eigentlich schon in Köln. Im Scugnizzo aber soll es anders zugehen und schmecken. Sagt Gastronom, Pizza-Freak und »Brain behind« Torsten Schöneich, der einst auch Törtchen Törtchen und das 485Grad entwickelt hat.

Diese Pizza könnte dem ein oder anderen zum Verhängnis werden. Der Name allerdings ebenfalls. Scugnizzo (sprich: skuɲˈɲittso) bedeutet auf Italienisch so viel wie Straßenjunge – wenn man es genau nimmt handelt es sich dabei um einen neapolitanischen Gassenstrolch – und gehört zu den Wörtern, bei denen man nie weiß, ob man sie auch richtig ausspricht. Ein Zungenbrecher, zumindest für deutsche Zungen. Genau diese aber sollen von der neuen Pizzeria mit dem etwas kantigen Namen profitieren.

Pizza Napoletana als Philosophie

Schöneichs Verbindung zum Thema Pizza ist ebenso professioneller wie emotionaler Art. »Die Philosophie hinter neapolitanischer Pizza ist mir sehr nah.« Als ehemaliger Mitbegründer des 485Grad hatte er seine Nase bereits vor Jahren tief im Thema und die Finger im Pizzateig stecken. Dann schied er aus. Seit einem guten Dreivierteljahr tüftelt er an seinem neuen Konzept. Sein Ziel: Authentische Pizza Napoletana in Köln, halt, eigentlich in ganz Deutschland etablieren. »Wir machen unser Ding«, sagt Schöneich überzeugt. »Und das ist eine hoch aufgegangene, luftig gebackene, knusprige, echte neapolitanische Pizza – kein Suppenteller aus aufgeweichtem Brot.«

Ein Konzept, viele Pizzerien

Mitte März soll der Laden in der Südstadt eröffnen, nur zwei Wochen später die zweite Filiale in Bonn. In Planung sind bereits Dependancen in Hamburg, Frankfurt und Düsseldorf – weitere Städte nicht ausgeschlossen. Ein ehrgeiziges Programm. Jeder Laden soll sein eigenes Feeling, seine eigenen Ecken und Kanten haben, ohne die Kernidee aus den Augen zu verlieren. Nur, was ist das Geheimnis? Was ist anders im Scugnizzo? Die Antwort liegt für Schöneich auf der Hand: »Der Teig.«

Der perfekte Teig, die perfekte Pizza

Er habe viel gelernt in den letzten zwei Jahren, Praktika in verschiedenen neapolitanischen Pizzerien gemacht und einer neuen Garde der Pizzaiolos über die Schulter geschaut. »Da tut sich einiges in Neapel.« Man habe, so der Gastro-Nerd, ein völlig neues Level des Teigmanagements erreicht. Genau das sei letztlich der Schlüssel zur perfekten Pizza. Klingt im ersten Moment nach einer Binsenweisheit. Tatsächlich aber ist das System Teig ausgesprochen komplex.

Kulinarische Intelligenz und akurate Auswahl der Zutaten

Das mag ein Grund dafür sein, warum es so schwierig ist, außerhalb Neapels die perfekte Pizza zu bekommen. Ein anderer: Die richtigen Zutaten. Schöneich arbeitet nicht mit einem bestimmten Mehl, sondern mit einer Mischung aus fünf verschiedenen Mehlen, komponiert seinen Teig also selbst. Beim Belag konzentriere man sich auf die beiden Eckpfeiler einer jeden guten Pizza: Tomaten und Käse. »Wir verwenden den besten Mozzarella Fior di Latte, den ich finden konnte«, meint Schöneich. Der stammt aus Agerola, einem kleinen, hoch gelegenen Ort zwischen der Amalfiküste und Neapel, bekannt für seine Milchprodukte. Die Tomaten werden in Apulien angebaut.

»Forni Scugnizzo«

Über die genaue Speisekarte schweigt Schöneich sich aus. Nur soviel mag er verraten: »Wir gehen mit kulinarischer Intelligenz an die Komposition der Zutaten heran.« Clever ist auch die Entwicklung eines eigenen Pizza-Ofens zusammen mit einem versierten italienischen Ofenbauern, »einem Maestro auf diesem Gebiet.« Nur aus Naturstein bestehend und mit einem speziellen Brennersystem betrieben, kommen die darin gebackenen Teigfladen der Idee von der perfekten Pizza schon ziemlich nahe. Die Öfen sollen nicht nur in den eigenen Läden stehen, sondern unter der Marke »Forni Scugnizzo« deutschlandweit, vielleicht sogar europaweit vertrieben werden. Schließlich, so Schöneich, habe jeder gute Pizza verdient.

Antica Pizzeria Scugnizzo
Severinswall 2
50678 Köln

www.facebook.com/anticapizzeriascugnizzo/

Mehr zum Thema

  • Capa Tosta im 15. Bezirk
    22.02.2010
    Pizza, Soul und Verwunderung
    Die neue Szenepizzeria Capa Tosta überrascht mit Clubatmosphäre, gutem Essen – und untragbaren Tellern.
  • MEHR ENTDECKEN

    Mehr zum Thema

    News

    Restaurant der Woche: Der Schneider

    In der Dortmunder »Schneiderei« wird maßgeschneiderter Kulinarik-Hochgenuss serviert. Nähutensilien im Restaurant machen den Aufenthalt zum Abenteuer.

    Rezept

    Pizza mit Faschiertem und Bergkäse

    Das wohl beliebteste italienische Rezept neu interpretiert: Constantin Fischer bereitet Pizza mit Faschiertem, Tomaten und würzigen Bergkäse zu.

    News

    Restaurant der Woche: Friedrichs

    Das charmante »Friedrichs« in Mannheim hat noch sichtbare Ecken und Kanten, bietet jedoch durchaus Gourmet-Potenzial – das zeigt vor allem die...

    News

    Top 10 Rezepte mit Schokolade

    Ob süß, pikant oder im Drink – Schokolade bzw. Kakao hat viele Facetten. Unsere Lieblingsrezepte gibt’s hier.

    News

    Restaurant der Woche: Oxalis

    Das junge Trio Goldberg, Bauer und Tröndle sorgen für ein kulinarisches Erlebnis im »Oxalis« am Schluchsee.

    News

    Restaurant der Woche: Villa Kellermann

    Sternekoch Tim Raue bespielt gemeinsam mit Christoph Wecker Günther Jauchs »Villa Kellermann« in Potsdam mit zeitgeistig deutscher Küche.

    News

    Die besten Metzger Deutschlands

    Die Welt der Fleischer ist im Umbruch. Während einerseits viele Fleischereien schließen, erfinden andere Metzger ihr Geschäftsmodell neu. Wir stellen...

    News

    Restaurant der Woche: Five

    Das »Five« in Bochum überzeugt mit Entschlossenheit: Hier gibt's alles in fünffacher Ausführung.

    News

    Martín Berasategui: Künstler der Königsklasse

    Martín Berasategui gehört heute mit 17 Restaurants und zehn Michelin-Sternen zu den erfolgreichsten Köchen seiner Generation.

    News

    Das sind die beliebtesten Pizzerien Deutschlands 2019

    Familienbetrieb im ehemaligen Sportlerheim oder hipper Laden auf St. Pauli – das sind die beliebtesten Pizzerien in Baden, Berlin, Düsseldorf,...

    News

    Voting: Die beliebtesten Pizzerien Deutschlands

    Wo sind die beliebtesten Pizzerien des Landes? Küren Sie den beliebtesten Pizzabäcker in Baden, Berlin, Düsseldorf, Frankfurt am Main, Hamburg, Köln,...

    Rezept

    Pizza Michelangelo

    Das Restaurant «Santa Lucia Paradeplatz» in Zürich präsentiert sein Rezept für die beliebte Pizza Michelangelo.

    Rezept

    Pizza: Römischer Teig

    Grundrezept für etwas dünneren, knusprigen Pizzateig – reicht für etwa acht mittelgroße Pizzen.

    Rezept

    Pizza Frutti di Mare

    Die leichte Sommerpizza schmeckt aus dem luxuriösen Pelletgrill wie beim Italiener und gelingt auch auf dem Gas- oder Kugelgrill oder natürlich im...

    News

    Das sind die beliebtesten Pizzerien Deutschlands

    Das Voting ist zu Ende, 5.000 Stimmen haben entschieden! Wir verraten, wo in Berlin, Düsseldorf, Leipzig, Frankfurt am Main, Hamburg, Köln, München...

    Rezept

    Pizza Margherita

    Der kulinarische Inbegriff Neapels! Die »Margherita« ist der Klassiker unter den Pizzen. Erfunden wurde sie 1889 zu Ehren des Besuchs der Königin...

    Rezept

    Filoteigpizza

    Zwei schnelle und geschmackvoll belegte Pizza-Variationen mit Filoteig, Ziegenkäse und Speck.

    News

    Das sind die beliebtesten Pizzerien Deutschlands

    Die Falstaff-Community hat abgestimmt, die Pizzeria »485°« ist die beliebteste Pizzeria in Deutschland!

    News

    Pizza Napoletana – das Original erobert Deutschland

    72 Stunden Teigruhe und nur erlesenste Zutaten: Ein Erfolgsrezept das in Köln, Düsseldorf, Frankfurt und Hamburg bestens funktioniert.

    Rezept

    Pizza mit Räucherlachs und Kaviar

    Eines der wohl legendärsten Gerichte, das Wolfgang Puck alljährlich bei der Verleihung der Oscars in Hollywood serviert.