In der Kölner Südstadt wird in wenigen Wochen eine neue Pizzeria eröffnen.
Scugnizzo – italienisch für Gassenjunge – soll die echte neapolitanische Pizza in die Domstadt bringen. Die gibt es zwar eigentlich schon in Köln. Im Scugnizzo aber soll es anders zugehen und schmecken. Sagt Gastronom, Pizza-Freak und »Brain behind« Torsten Schöneich, der einst auch Törtchen Törtchen und das 485Grad entwickelt hat.
Diese Pizza könnte dem ein oder anderen zum Verhängnis werden. Der Name allerdings ebenfalls. Scugnizzo (sprich: skuɲˈɲittso) bedeutet auf Italienisch so viel wie Straßenjunge – wenn man es genau nimmt handelt es sich dabei um einen neapolitanischen Gassenstrolch – und gehört zu den Wörtern, bei denen man nie weiß, ob man sie auch richtig ausspricht. Ein Zungenbrecher, zumindest für deutsche Zungen. Genau diese aber sollen von der neuen Pizzeria mit dem etwas kantigen Namen profitieren.
Schöneichs Verbindung zum Thema Pizza ist ebenso professioneller wie emotionaler Art. »Die Philosophie hinter neapolitanischer Pizza ist mir sehr nah.« Als ehemaliger Mitbegründer des 485Grad hatte er seine Nase bereits vor Jahren tief im Thema und die Finger im Pizzateig stecken. Dann schied er aus. Seit einem guten Dreivierteljahr tüftelt er an seinem neuen Konzept. Sein Ziel: Authentische Pizza Napoletana in Köln, halt, eigentlich in ganz Deutschland etablieren. »Wir machen unser Ding«, sagt Schöneich überzeugt. »Und das ist eine hoch aufgegangene, luftig gebackene, knusprige, echte neapolitanische Pizza – kein Suppenteller aus aufgeweichtem Brot.«
Mitte März soll der Laden in der Südstadt eröffnen, nur zwei Wochen später die zweite Filiale in Bonn. In Planung sind bereits Dependancen in Hamburg, Frankfurt und Düsseldorf – weitere Städte nicht ausgeschlossen. Ein ehrgeiziges Programm. Jeder Laden soll sein eigenes Feeling, seine eigenen Ecken und Kanten haben, ohne die Kernidee aus den Augen zu verlieren. Nur, was ist das Geheimnis? Was ist anders im Scugnizzo? Die Antwort liegt für Schöneich auf der Hand: »Der Teig.«
Er habe viel gelernt in den letzten zwei Jahren, Praktika in verschiedenen neapolitanischen Pizzerien gemacht und einer neuen Garde der Pizzaiolos über die Schulter geschaut. »Da tut sich einiges in Neapel.« Man habe, so der Gastro-Nerd, ein völlig neues Level des Teigmanagements erreicht. Genau das sei letztlich der Schlüssel zur perfekten Pizza. Klingt im ersten Moment nach einer Binsenweisheit. Tatsächlich aber ist das System Teig ausgesprochen komplex.
Das mag ein Grund dafür sein, warum es so schwierig ist, außerhalb Neapels die perfekte Pizza zu bekommen. Ein anderer: Die richtigen Zutaten. Schöneich arbeitet nicht mit einem bestimmten Mehl, sondern mit einer Mischung aus fünf verschiedenen Mehlen, komponiert seinen Teig also selbst. Beim Belag konzentriere man sich auf die beiden Eckpfeiler einer jeden guten Pizza: Tomaten und Käse. »Wir verwenden den besten Mozzarella Fior di Latte, den ich finden konnte«, meint Schöneich. Der stammt aus Agerola, einem kleinen, hoch gelegenen Ort zwischen der Amalfiküste und Neapel, bekannt für seine Milchprodukte. Die Tomaten werden in Apulien angebaut.
Über die genaue Speisekarte schweigt Schöneich sich aus. Nur soviel mag er verraten: »Wir gehen mit kulinarischer Intelligenz an die Komposition der Zutaten heran.« Clever ist auch die Entwicklung eines eigenen Pizza-Ofens zusammen mit einem versierten italienischen Ofenbauern, »einem Maestro auf diesem Gebiet.« Nur aus Naturstein bestehend und mit einem speziellen Brennersystem betrieben, kommen die darin gebackenen Teigfladen der Idee von der perfekten Pizza schon ziemlich nahe. Die Öfen sollen nicht nur in den eigenen Läden stehen, sondern unter der Marke »Forni Scugnizzo« deutschlandweit, vielleicht sogar europaweit vertrieben werden. Schließlich, so Schöneich, habe jeder gute Pizza verdient.
Antica Pizzeria Scugnizzo
Severinswall 2
50678 Köln
www.facebook.com/anticapizzeriascugnizzo/
