Es gibt über ein Dutzend verschiedene Verfahren zur Fleischreifung, um besten Geschmack und zarte Textur zu bekommen. Die populärste Methode ist das Dry Aging, bei dem das Fleisch einem gut gekühlten Raum mehrere Wochen reift und dabei Flüssigkeit verliert, während sich der Geschmack intensiviert. Es gibt aber auch Reife in Rinderfett, in Mineralwasser, in Asche und vieles mehr. Sogar Reife mit Edelschimmel liefert spannende Ergebnisse (Falstaff hat berichtet). Nun hat der deutsche Edelfleisch-Versand Otto Gourmet die Dry Aging Methode weiter entwickelt und mit hochprozentigem Alkohol experimentert.

Argentinisches Rindfleisch

Für den Versuch wurde argentinisches Strip Loin (auch Beiried, Rumpsteak) von Dieter Meier gewählt. Der Schweizer ist nicht nur als Rinderzüchter bekannt, der Sänger der Popformation Yello hat auch ein Weingut sowie eine Landwirtschaft in Argentinien, macht hochwertigen Gin und betreibt mehrere Restaurants in der Schweiz und in Deutschland. Die Experten von Otto Gourmet tränkten das Fleisch in bestem Carlos Primero und ließen es für 15 Tage im Dry-Aging Beutel trocken reifen.

Intensiver und stoffiger

Im Praxistest erwies sich das so behandelte Strip Loin als einfach in der Handhabe und wurde medium-rare am Grill gegart. Das Duftbild war von den typischen Röstnoten dominiert, im Anschnitt zeigte sich das Steak kompakt strukturiert. Durch das Dry-Aging hatte es am Grill so gut wie gar nicht an Größe verloren. Der Geschmack war intensiv röstig mit einer Idee von Brandy. Verglichen mit einem »normalen« Dry Aged Beef schmeckte es intensiver, stoffiger und würziger mit einer stimmigen Bitternote.

www.otto-gourmet.de

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