Neuanfang Nonstop: »Next« in Chicago

Sich ständig neu erfinden: Der Fokus des »Next« in Chicago.

© Christan Seel

»Next« Chicago

Sich ständig neu erfinden: Der Fokus des »Next« in Chicago.

© Christan Seel

Gegen die Langeweile

Die Entenpresse. Die Enten­pres­se veranschaulicht, was das »Next«, das einzigartige Res­taurant von Drei-Sterne-Koch Grant Achatz, ausmacht. Das »Next« erfindet sich drei Mal pro Jahr neu. Neues Thema. Neues Land. Neue Zeit. Permanenter Wechsel als Markenzeichen. Achatz, der Zungenkrebs überlebt hat, begründet das im Falstaff-Interview mit seiner Persönlichkeit: »Ich langweile mich schnell. Ich will nicht an ein einziges Konzept gekettet sein.«

Bastelarbeit

Die Entenpresse kaufte Achatz für das Menü »Paris 1906« – fran­zösische Küche zu Zeiten von Auguste Escoffier. Er musste lange suchen. Schließlich fand er die Presse in Maine. Die bisherigen Themen im »Next«: Modernes China, Chicago Steakhouse, Bocuse d’Or (der Kochwettbewerb in Frankreich), Vegan, Die Jagd, Kaiseki (das Essen zur japanischen Teezeremonie), Sizilien, El Bulli, Kindheit und Geschmäcker Thailands. Derzeit ist das Motto »Terroir«. Das Prinzip? »Wir nehmen das Thema, dekons­truieren es, bauen es anders zusammen und präsentieren es in unserer neuen Interpretation.«

Küche im »Next«
Küche im »Next«: nie Routine, immer lernen. Jedes Thema wird zu einer Herausforderung für das Team.

Foto beigestellt

Aller guten Dinge sind drei

Im »Next« ist die Küche offen, alles ist eine große Einheit. »An jedem Tisch gibt es einen Platz, von dem aus man beste Sicht in die Küche hat«, sagt Küchenchef Dave Beran. Für das »Terroir«-Konzept haben Achatz und Beran zuerst die Weine ausgesucht und im Anschluss daran die Gerichte um sie herum entwickelt. Es gibt beispielsweise drei Chenin Blancs gleichzeitig: einen aus Frankreich, einen aus Südafrika, einen aus Kalifornien. Dazu macht Beran Stör mit Frühlingszwiebeln und Erdnussvariationen. »Chenin Blanc riecht wie ein Peanutbutter-and-jelly-Sandwich. ­Er wird zu weißfleischigem Fisch serviert und hat eine gute Säure. Also haben wir geräucherten Stör genommen, der gut mit den Brotaromen harmoniert. Erdnussaromen ­finden sich auch in dunkel gerösteten Frühlingszwiebeln. Die drei verschiedenen Terroir-Aromen des Weins vervollständigen alles zu drei leicht unterschiedlichen Geschmacksbildern.«

Champagner und Chips

Ähnlich gut funktioniert das beim Gang »Krug Grande Cuvée«. Drei Mal derselbe Champagner, aber aus verschiedenen Gläsern, die ihn jedes Mal anders schmecken lassen. Drei kleine Gerichte, die die Aromen des Cham­pagners aufnehmen, verstärken, ergänzen. In diesem Fall Dill-Creme, Kartoffel-Chips und Popcorn. Dann ein Haselnuss-Biskuit mit Kaviar. Und schließlich Popcornsuppe.

Die Schnecken aus Kalifornien später im Menü sind auf Piniennadeln und Basilikum angerichtet – ihrem Terroir sozusagen. Dazu ein Cabernet Sauvignon aus Kalifornien, der eben diese Kräuter- und Piniennoten hat.

Gericht im »Next«
Auch optisch geben die Kreationen im »Next« viel her.

© Christian Seel

Tägliche Herausforderung

Der »Next«-Ansatz ist eine finanzielle Herausforderung. Immer wieder müssen Besteck, Teller, Dekoration, Küchengeräte neu gekauft werden. »Vieles lassen wir anfertigen, wie die Metall-Tischdekoration für China. Ich weiß nicht, was wir jetzt damit oder mit der Entenpresse machen sollen«, lacht Achatz.

Noch größer ist die Herausforderung für das Personal. Nie Routine, immer lernen! In den Wochen vor dem Wechsel beschäftigen sich alle eine Stunde am Tag mit dem neuen Konzept, das im kleinen Kreis ausgearbeitet wurde. Am Dienstag nach dem letzten Abend mit dem alten Menü proben alle Köche die einzelnen Gänge. Am Mittwoch kochen sie das gesamte Menü unter Echtzeitbedingungen. Im Gastraum testen die Kellner derweil Abläufe und Erklärungen. Donnerstag und Freitag  ist »mock service«: Freunde und Kollegen ersetzen die echten Gäste. Am Samstag geht es los. »Diese andauernde Erneuerung hält alles frisch«, sagt Achatz.

Mehr über das »Next« und wie Achatz das Thema »Alpen« umsetzen will, finden Sie im Falstaff-Magazin 15/09

Text von Christoph Teuner

Aus Falstaff-Magazin 15/09

Mehr zum Thema

  • Gibsons
    08.01.2016
    Tipps und Adressen: Chicago
    Hier finden Sie die besten Restaurant-Tipps für die drittgrößte Stadt der USA.
  • Gibsons
    08.01.2016
    Tipps und Adressen: Chicago
    Hier finden Sie die besten Restaurant-Tipps für die drittgrößte Stadt der USA.
  • Cloud Gate Chicago
    13.01.2016
    Chicago: Foodie City statt »windy city«
    Chicago erlebt einen Boom. Es schickt sich an, New York als kulinarische Hauptstadt der USA herauszufordern.
  • Cloud Gate Chicago
    13.01.2016
    Chicago: Foodie City statt «windy city»
    Chicago erlebt einen Boom. Es schickt sich an, New York als kulinarische Hauptstadt der USA herauszufordern.
  • Manuel Berganza
    03.01.2016
    Manuel Berganza – Trendsetter in New York
    Der spanische Zwei-Sternekoch erzählt uns von den Trends, die er für 2016 im Kommen sieht.
  • Mehr zum Thema

    News

    Tipps für die Zeit nach der Festtags-Völlerei

    Wenn der Magen nach einem üppigen Festmahl schmerzt, gibt es mehrere Möglichkeiten, Abhilfe zu schaffen. Falstaff verrät Tipps gegen das Völlegefühl.

    News

    München: Hawaiianisches Rooftop BBQ in der »Bavarie by Käfer«

    Für authentisches Südsee-Feeling und -genuss muss man sich nicht mehr in den Flieger setzen. Zumindest, wenn man sich in gerade in München aufhält.

    News

    München: Top 5 Terrassen zum Essen im Freien

    Wo man in München am besten draußen essen kann? Wir verraten es Ihnen in unseren Top 5 schönsten Genießer-Terrassen der bayerischen Landeshauptstadt.

    News

    »12seasons«: Neues Design-Restaurant in Berlin

    Ein international erprobtes Gastronomen-Trio eröffnet nach einem Testlauf als Feinkost-Marktplatz während des Lockdowns endlich wie ursprünglich...

    News

    Review-Bombing: Impfgegner attackieren Restaurants

    Weil sie sich und ihre Gäste mit Corona-Maßnahmen schützen wollen, hagelt es für Betriebe in den USA negative Fake-Bewertungen auf Plattformen wie...

    News

    »Agli Amici« übersiedelt nach Istrien

    Bis Oktober kocht Sternekoch Emanuele Scarello mit seinem Team friulanische Küche direkt am Yachthafen in Rovinj, danach gibt es das »Agli Amici« in...

    News

    München: EM-Special im Wirtshaus Zinners

    Pünktlich zum Start der Fußball-Europameisterschaft ab dem 11. Juni 2021 hat sich ein Wirtshaus in Taufkirchen etwas ganz Besonderes für seine Gäste...

    News

    Tim Mälzer: Neues Restaurant am Frankfurter FH

    »Pezzo di Pane« heißt das neue Konzept des Tausendsassas und Enfant terribles der deutschen TV-Kochshows. Hauptfokus? Die neuerdings ziemlich...

    News

    »House of Small Wonder« Sommer-Pop-Up

    Der beliebte Frühstück- und Brunch-Spot in Berlin-Mitte zieht für den Sommer in eine exklusive Location, die Gastro-Fans nicht ganz unbekannt ist.

    News

    Berlin: Der »Pauly Saal« schließt seine Türen

    Das Sterne-Restaurant bleibt zu. Es soll allerdings schon neue Pläne für die Räumlichkeiten in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule in Mitte geben.

    News

    »Nobelhart & Schmutzig«: Rooftop-Gastspiel in Berlin-Kreuzberg

    Billy Wagner und Micha Schäfer verlagern ihr Schaffen diesen Sommer über auf die Dachterrasse des Ateliers im Aufbau Haus am Berliner Moritzplatz.

    News

    Alain Ducasse verlässt Pariser »Le Plaza Athénée«

    Das Ende einer Ära: Nach 21 Jahren verlässt der Ausnahmekoch das Pariser Sterne-Restaurant, das Hotel lässt den Vertrag zum 30. Juni auslaufen.

    News

    Das »Noma«-Jahrzehnt: Im Norden viel Neues

    40 Jahre Falstaff und wir werfen einen Blick zurück auf die kulinarischen Highlights der vergangenen Jahrzehnte. In den 2010er-Jahren gab’s in...

    News

    Restaurant Tim Raue: Lieferservice »Fuh Kin Great« wieder aktiv

    Der Zweisternekoch ist zurück aus der kreativen Winterpause und beliefert ab sofort mit regelmäßig wechselnden Menüs, Single-Boxen und ganz speziellen...

    News

    »Käfer« will ein Restaurant in Dubai eröffnen

    Michael Käfer will die europäische Küche nach Dubai führen. Bereits Ende 2021 könnte der Ableger der Feinkostmarke eröffnen.

    News

    »Road Stop« eröffnet Pasta-Konzept in Wuppertal

    Die American-Road-House-Marke »Road Stop« startet mit einem Lockdown-tauglichen Konzept.

    News

    Glas-Iglus im »Waldschlösschen« angekündigt

    FOTOS: Sobald die Gastronomie wieder öffnen darf, kann im »Waldschlösschen« bei Marburg in Iglus getafelt werden.

    News

    Corona-Trend: Dinieren im Wohnmobil

    Hunderte Restaurants satteln auf ein neues Gastro-Konzept um: Statt als Take-away werden Menü und Aperitif direkt an den Wohnwagen serviert.

    News

    Gewinnspiel: iSi Culinary unterstützt Gastronomie-Betriebe

    Mediale Reichweite, ein Werbekostenzuschuss und eine öffentliche Plattform, um seinen Betrieb zu präsentieren und Gäste zu gewinnen – damit fördert...

    Advertorial
    News

    Corona: Neue Gastköche für das »Ikarus« im Hangar-7

    Die ursprünglich geplanten, internationalen Spitzenköche können aufgrund der Pandemie nicht nach Salzburg kommen. Es gibt aber ein nicht minder...