Der Niederbayer Hans-Jörg Bachmeier hat in der Corona-Pandemie ein weiteres Lokal eröffnet – und wappnet sich schon gegen einen möglichen Lockdown.
Man freut sich immer, wenn in der Nachbarschaft ein neues Lokal öffnet. Noch mehr, wenn es sich in einer über Jahre liebgewonnenen Location befindet: Hans-Jörg Bachmeier, lange Zeit Küchenchef im »Blauen Bock«, bezog die Räume der ehemaligen »Brasserie L’Atelier« in der Westenriederstraße 43 im Herzen der Altstadt von München.
Rund vier Monate dauerten die Renovierungsarbeiten für das »Bachmeier Genussfreuden«. Federführend dabei war das Münchner Architekturbüro Hildmann/Wilke. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: ein mit Vibia-Hängelampen fein ausgeleuchteter Gastraum mit schwarzen Tischen mit Linoleumoberfläche von Böhmler im Tal und Stühlen mit hellem Seilgeflecht von Carl Hansen; ganz prominent, eine abgesenkte Theke aus hellem Holz, die sich fast über die gesamte Länge des Raumes erstreckt. »Die habe ich nach japanischem Vorbild von einem Tischler aus der Wachau schreinern lassen«, sagt Bachmeier. Die etwas höhere Mauer dahinter ist mit einem teegrünen Marmor-Kalkputz versehen, was der ganzen Sache eine gewisse Betonoptik verleiht. Die Küche ist nagelneu ausgestattet mit Induktions- und Grillplatte sowie einem Kombi-Dämpfer.
Links vom Eingang – ein geschickter Schachzug – präsentiert Hans-Jörg Bachmeier in Regalen eine Auswahl an Feinkost. Vom hauseigenen Wein über Olivenöl, Pasta und Gewürzmischungen können sich hier Gourmets für ihren Hausgebrauch eindecken. »Das macht meine ›Genussfreuden‹ systemrelevant«, sagt der Chef. »Ich kann den Laden aufhalten, falls es zu einem neuen Lockdown kommt.«
Klassische Cocktails wie Old Fashion werden in »Bachmeiers Genusswelten« trotz der barähnlichen Anmutung übrigens nicht gemixt. Es gibt nur verschiedene Aperitifs, einen Negroni zum Beispiel oder einen Gin Tonic mit einem Gordon’s Gin der es in sich hat: 47,3 Prozent Alkohol binden die Botanicals perfekt ein. Was das Essen anbetrifft hat sich Bachmeier was ausgedacht: Der Gast soll entscheiden, was und wie viel er essen möchte. »Ich wollte von dem Zwang weg, ein sieben-Gänge-Menü mit 48 Amuse-gueules anzubieten.«
Auf der Abendkarte stehen jeweils drei Vorspeisen, drei Zwischengerichte und drei Hauptspeisen, jeweils vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch in gewohnter Bachmeier’schen Fine-Dining-Qualität zu überraschend moderaten Preisen. Zur Zeit werden unter anderem ein Rote-Bete-Trio, Huche mit gepuffter Amaranth, geräucherte Entenbrust und Allerlei vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit selbstgemachten Thymian-Gnocchi und der französischen Artischocken-Spezialität Briguole angeboten, die kleine Portion zu 14 Euro. Denn, das ist das Beste, man kann bei jedem Gang zwischen einer kleinen oder einer großen Portion wählen.
Richtig Spaß hat der Gast beim Herauspicken der Weine. Es gibt »Fass 4« von Ott oder die Bachmeier-Eigenmarke. Sie ist ein süffiger Grüner Veltliner, eine Steinfeder mit 11,5% Alkohol, des 25-jährigen Winzers Walter Lahrnsteig aus der Wachau. »Den hat mir der Beppi Sodoma, Wirt des Gasthofs zur Sonne in Tulln an der Donau, empfohlen. Wer beim Beppi auf der Weinkarte steht, hat es geschafft.« Ausgeschenkt werden grundsätzlich nur Achtel und nur aus der Magnumflasche. »Da schmeckt der Wein besser«, so Bachmeier.
Was der gebürtige Niederbayer strikt trennt, sind Mittag- und Abendkarte. Bis 17 Uhr gibt es für Flaneure und die Büromenschen der Gegend auf der Mittagskarte die unvergleichlichen Fleischpflanzl mit denen er berühmt wurde, ein Schmorgericht und täglich wechselnde Extras, darunter auch mal ein österreichisches Backhendl. »Wir haben sechs Themen: Montag Pasta, Dienstag Heimat, Mittwoch Reis, Donnerstag Eintopf, Freitag Fisch und Samstag Lieblinge.« Der Preis: je 18 Euro, die Mineralwasser und Espresso inkludieren.
Nachmittags gibt es neben Kleinigkeiten auch drei Sorten Kaviar aus französischer Aquakultur. »Mal schauen, wie’s läuft«, sagt Bachmeier. »Es dauert, bis sich ein System eingespielt hat, da gibt es keine Blaupause.« Was aktuell geboten wird, ist auf jeden Fall ein vielversprechender Anfang.
Anmerkung: In einer früheren Version hieß es, dass Hans-Jörg Bachmeier gebürtig aus Österreich stammt. Das ist falsch, Herr Bachmeier kommt gebürtig aus Niederbayern.
