Nahe: Kleine Region, große Küche

Am Rande des Städtchens Bad Sobernheim fließt die Nahe gemächlich durch die Auen, friedliche Stille macht sich breit, man kann die Ursprünglichkeit der Natur förmlich spüren. Auf den 125 Kilometern, die der Fluss von seiner Quelle im Saarland bis zur Mündung in den Rhein bei Bingen zurücklegt, ist dies hier wahrscheinlich eines der schönsten Fleckchen. Ein Grund dafür mag auch das feine, familiengeführte Hotel »BollAnts im Park« sein, dessen Gelände direkt an den Fluss grenzt, einschließlich eines Naturgartens mit Bade-Steg.

Das »BollAnts« kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Angefangen hat alles im Jahr 1907, als Andres Dhonau, der Urgroßvater der heutigen Inhaberfamilie, ein Kurhaus gründete. Das tat er, weil der Pastor Emanuel Felke, eine Art evangelischer Pfarrer Kneipp im Ort, ihn von einem Hautleiden geheilt hatte – mit Naturheilkunde. Dem Pas­tor zu Ehren wird hier heute noch die von ihm entwickelte Felke-Kur angeboten.

»Hermannshof«, das Zweitlokal im Bollants im Park / Foto: beigestellt

Mittlerweile hat sich um das ehemalige Kurhaus ein stattliches Ensemble verschiedener Gebäude gruppiert. Neben dem Hotel gibt es drei Restaurants. In einem werden vorwiegend vegetarische Gerichte serviert, auch heilfasten kann man dort. Doch auch die beiden anderen Restaurants haben viel zu bieten. Im »Hermannshof«, dem Zweitrestaurant des Hauses, kommt ein Mix aus Regional und Mediterran auf die Teller, den man unter einem schönen Sandsteingewölbe probieren kann. Da gibt es geräucherte Schweinebäckchen auf Linsensalat, Gnocchi mit Pilzfüllung oder Kalbskotelett mit Speckbohnen und Kartoffelgratin.

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Richtig spannend wird es aber im direkt nebenan gelegenen Restaurant »Jungborn«, das aus der gleichen Küche bekocht wird. Früher, als hier noch Renato Manzi am Herd stand, hieß es »Passione Rossa«, doch nun will man sich auf frühere Zeiten besinnen und erneut Pastor Felke und dem Gründer des Kurhauses huldigen. Das Restaurant ist ebenfalls in einem Sandsteingewölbe untergebracht, nur dass es edler als sein nebenan gelegenes Pendant ausgestattet ist, mit bequemen Polstermöbeln und Teppich statt Dielenboden.

Erfrischende Interpretationen
Jens Fischer, der seit dem vergangenen Jahr hier kocht und für beide Restaurants verantwortlich ist, hat seine Lehr- und Wanderjahre in erstklassigen Häusern verbracht, war unter anderem im Wiesbadener »Nassauer Hof«, bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach oder bei Sven Elverfeld im »Aqua«, zuletzt verantwortete er als Küchenchef den »Ketschauer Hof« in Deidesheim. Fischer steht für eine nicht zu zaghaft modernisierte Klassik, die er mit eigenem Stil erfrischend interpretiert. So schafft er es bei einer Gänselebervariation, den oft unsäglichen und ausdruckslosen Sponge-Cake tatsächlich nach Gänseleber schmecken und obendrein noch cremig bleiben zu lassen und so die bestens gewürzte Terrine originell zu begleiten.

Hervorragend gelungen war auch der zarte, mit Kräutern gebratene Pulpo, den er mit saftigen, entbeinten und knusprig gebratenen Hühnerflügeln kombinierte, komplettiert von Pak Choi mit Limettenhollandaise, Auberginenpüree und kräftigem Enten-Dashisud. Und so geht es ohne Aussetzer weiter bei punktgenau gebratenem Heilbutt mit Nussbutterschaum, Frühlingslauch und Limonensud oder saftiger Brust vom Schwarzfederhuhn des Premiumzüchters Mieral aus der Bresse, die Fischer unter einer Gewürzkruste zusammen mit Keulenkompott, geschmortem Radicchio, Kichererbsen und gehackten Shiitakepilzen serviert. Alles ist äußerst gut auf­einander abgestimmt, nichts stört auf dem Teller. Auch die Pâtisserie beeindruckt mit Kunststücken wie einer hauchdünnen Kugel aus durchsichtigem Zucker, die mit Champagnerschaum und Himbeersorbet gefüllt ist und begleitet wird von Champagner-Vanilleeis, einem mit Himbeermark gefüllten Champagnermousse sowie einer Knusperschokolade mit gehackten Macadamianüssen, gewürzt mit einem Hauch Anis. An der Nahe geht es kaum besser.

»Zur Traube«: Ziegenkäseparfait mit Zucchini / Foto: beigestellt

Ein gewisses Kontrastprogramm dazu bietet Herbert Langendorf im Landgasthof »Zur Traube« im nahe gelegenen Meddersheim. Langendorf war unter dem berühmten Hans-Peter Wodarz lange Jahre Souschef in der »Wiesbadener Ente« – zahlreiche Fotos zeugen noch von dieser Zeit und von den Prominenten, die er damals bekochte.

Das Lokal befindet sich in einem denkmalgeschützten Fachwerkhaus aus dem Jahr 1747, das früher mal eine Bäckerei war. Der Gastraum ist schlicht gehalten, Fliesenboden und viel dunkles Holz lassen ihn wie eine ­historische Gastwirtschaft wirken. Hier wird keine Haute Cuisine serviert, sondern gut ­gemachte Landhausküche mit ordentlichen Produkten. Neben der eigentlichen Karte baut die Patronne stets einer Reihe von Täfelchen am Tisch auf, auf denen das Tagesangebot verzeichnet ist. Aus der Küche kommen schlichte Gerichte in gleichbleibender Qualität, etwa eine gut gewürzte Terrine von butterzart geschmorten Rinderbäckchen, zubereitet in der Art eines gebackenen Kalbskopfs, mit intensiv dunkler Jus und cremiger Rahmsauce, knusprige Ente mit Knödeln oder Lammkotelett mit Bohnen. Auch Edleres wie gebratener Steinbutt auf Risotto ist manchmal zu haben.

»Forellenhof Reinhartsmühle« im Hahnenbachtal / Foto beigestellt

Wild aus eigener Jagd
Ein Stückchen weiter Richtung Westen ist der »Forellenhof Reinhartsmühle« im Hahnenbachtal bei Kirn eine solide Adresse. Die Mühle ist mittlerweile über 250 Jahre alt und war früher tatsächlich einmal eine solche, bevor hier in den 1960er-Jahren eine Ausflugsgaststätte entstand, mittlerweile ergänzt durch ein Hotel. Die Lage ist idyllisch, die Forellenteiche reichen bis ans Haus heran. Sie sind das Steckenpferd der Wirtsfamilie Weckmüller, die neben den Fischen auch noch Rinder züchtet. Beides findet sich auf der Speisekarte wieder, darüber hinaus gibt es Wild aus der eigenen Jagd oder hausgeräucherten Schinken. Die Forellen sind hier stets in hervorragender Qualität und lebendfrisch zu haben, beispielsweise blau oder auf Müllerin Art, aber auch in Rieslingsauce mit Blattspinat. Und auch mit den saftigen Steaks liegt man kaum falsch. Kirn hat noch eine weitere interessante gastronomische Adresse zu bieten: die »Kyrburg«. Das Restaurant bietet zwar nur unspektakulären Mainstream, doch die Burg beherbergt ein Whisky-Museum, in dem Hausherr Horst Kroll über 3500 Whiskyflaschen aus aller Herren Länder zusammengetragen hat, und natürlich kann man vieles davon auch probieren. Für Whisky-Novizen gibt es einführende Seminare, für Aficionados verschiedene Tastings.

Haute Cuisine und feine Landhausküche
Einer der Ersten, die sich in der Region Nahe gastronomisch niederließen, war Johann Lafer, der inzwischen ein kulinarisches Imperium sein Eigen nennt. Auf seiner »Stromburg« in Stromberg bei Bad Kreuznach, auf der einst der Rittmeister Michael Obentraut, genannt der Deutsche Michel, geboren wurde, betreibt er zwei Restaurants. Im »Bistro d’Or« gibt es verfeinerte Landhausküche, im »Le Val d’Or« Haute Cuisine. Seinen Anfang nahm alles im kleinen Nahedörfchen Guldental (daher »Le Val d’Or«), wo sich Silvia Lafer, die damals noch Buchholz hieß, in den Kopf setzte, ein Gourmetrestaurant zu eröffnen. Eigentlich wäre sie ja für den Betrieb der Eltern vorgesehen gewesen, aber sie hatte eben ihren eigenen Kopf. Als Koch holte sie sich den jungen und damals völlig unbekannten Johann Lafer; was daraus geworden ist, ist bekannt. Das elterliche Gasthaus hat dann ihr Bruder Markus übernommen, der es zusammen mit seiner Frau Kers­tin als Hotel-Restaurant betreibt. Markus Buchholz versteht es, im »Kaiserhof« eine ganz unterschiedliche Klientel zufriedenzustellen, da er die einfachen Gerichte genauso wichtig nimmt wie die gehobenen. Und so bekommt man hier ein erstklassiges Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln, kräftige Rinderkraftbrühe mit Mark- und Leberklößchen oder zarte Kalbsleber mit Petersilienkartoffelpüree, aber eben auch Fantasievolleres wie Räucherfischsüppchen mit Sauerampfer, in Gemüsecurry gegarten Steinbutt oder ein mit Pfeffer überkrustetes Hirschsteak mit Tramezzini. Zum Restaurant gehört auch ein Weingut, Vater Günter Buchholz brennt zudem verschiedene Destillate.

Schickes Design: das »Le Val d’Or« / Foto: beigestellt

Letzte Etappe auf unserer kulinarischen Nahe-Tour ist Bad Kreuznach, das Zentrum der Region. Angrenzend an den Schlossgarten und in unmittelbarer Nähe zur Römerhalle und zum Puppenmuseum haben Jan Treutle und Elisabeth Stenger-Treutle mit ihrem »Im Gütchen«, dem ehemaligen Pferdestall eines Barockguts, ein kulinarisches Kleinod geschaffen. Das Restaurant ist sehenswert: Im großen Saal mit der hohen Decke stehen festlich gedeckte Tische in angenehmem Abstand zueinander, moderne Möbel bilden einen schönen Kontrast zum alten Gemäuer. Jan Treutle versucht gar nicht erst, durch spektakuläre Effekte zu beeindrucken, sondern bringt solid zubereitete Gerichte auf die Teller, bei denen das Produkt im Vordergrund steht. Dabei fährt er stets zweigleisig und bietet zum einen seine Klassiker, zum anderen aktuelle Kreationen. Immer wieder gut sind seine Interpretationen des Vitello tonnato mit den gebackenen Kapernäpfeln oder der feinsäuerliche Meeresfrüchtesalat mit Limonenschmand, der nach Sommer und Sonne schmeckt. Beim mit indischen Gewürzen zubereiteten Zwerghuhn mit Gemüse-Couscous und Tandori-Joghurt zeigt Treutle, dass er sich auch international wohlfühlt, bei den zartgeschmorten Rinderbäckchen mit Kartoffel-Kräuterstampf und Pilzen kommen seine schwäbischen Wurzeln zum Vorschein. Wie er sorgen mittlerweile eine ganze Reihe von engagierten Köchen dafür, dass es sich nicht nur in Baden, sondern eben auch an der Nahe ganz gut leben lässt.

Text von Johannes Weiss aus Falstaff Deutschland 08/14