Nah am Produkt: »Stammtisch« in Hamburg

Der »Stammtisch« ersetzt das vakante »Trüffelschwein« in Hamburg.

Foto beigestellt

Der »Stammtisch« ersetzt das vakante »Trüffelschwein« in Hamburg.

Der »Stammtisch« ersetzt das vakante »Trüffelschwein« in Hamburg.

Foto beigestellt

http://www.falstaff.de/nd/nah-am-produkt-stammtisch-in-hamburg/ Nah am Produkt: »Stammtisch« in Hamburg Die Gastronomen hinter der Neueröffnung mit Sharing-Konzept haben zuvor für Steffen Henssler gearbeitet. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/a/4/csm_stammtisch_3e44868019.jpg

Sie kennen sich aus Steffen Hensslers Restaurant »Ono« am Lehmweg: Leon Blume war dort für den Service verantwortlich, Clemens Maiwald der Küchenchef. Nun haben sich die beiden selbständig gemacht und am Ort des früheren Sternerestaurants »Trüffelschwein« im Stadtteil Winterhude ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet: Im »Stammtisch« praktizieren sie klassische Kochkunst und laden zum Teilen ein.

»Natürlich sind wir auch ein bisschen verspielt und machen was mit ‘nem Schäumchen und mit Gel«, sagt Clemens Maiwald augenzwinkernd. Aber die Betonung liege beim »Stammtisch« ganz klar auf dem klassischen Kochen, genauer: der produktorientierten Aromenküche. Dabei verfolgt der Küchenchef nicht einen bestimmten Kochstil und richtet danach den Einkauf aus, sondern geht den umgekehrten Weg. Seine Küche richtet sich nach dem tagesfrischen Angebot. Wenn etwa der Fischhändler anruft und einen frisch geangelten, großen Wolfsbarsch anbietet, greife er zu – und serviert den Fisch einer Gruppe im Ganzen oder verarbeitet ihn etwa zu Sashimi. Austern kauft Maiwald dienstags und freitags auf dem nahen Isemarkt und schaut bei der Gelegenheit, was es sonst noch gibt.

Aromen intensiv zur Geltung bringen

Bei der Verarbeitung der Lebensmittel gehe es dann darum, deren Aroma so intensiv wie möglich zur Entfaltung zu bringen. So gab es gestern Spargel gegrillt statt gekocht – »denn alles was in Wasser gekocht wird, verliert Geschmack«. Deshalb werden auch Sellerie, Süßkartoffel oder Rote Bete grundsätzlich im Ganzen mit Schale im Ofen gegart. Beim Einkauf arbeitet der »Stammtisch« mit einem ganzen Netzwerk von Erzeugern und Anbietern aus der Region zusammen. So gebe es in Pinneberg eine Wasserbüffelherde, von der der hauseigene Burrata stammt.

Die produktorientierte Küche habe weitere Vorteile: »Wir können einfach das verarbeiten, was wir bekommen und müssen nicht große Mengen vorhalten, wie etwa bei der klassischen französischen Küche.« Und angesichts der unendlichen Vielfalt der Möglichkeiten schaffe das natürliche Angebot eine Vorauswahl – die durchaus die Kreativität anregt.

Kreativität erwünscht

Seinen Köchen lässt Maiwald weitgehend freie Hand, »die können sich kreativ komplett austoben«. Auch eine neue Speisekarte gestalte er stets mit dem gesamten Küchenteam. Er könnte natürlich sagen: Hier sind die Rezepte, viel Spaß beim Kochen! Aber das fördere nicht eben die Kreativität. »Wenn ich dagegen ankündige: In drei Monaten gibt‘s eine neue Karte, fangt schon mal mit dem Brainstorming an und wir kreieren die Gerichte später gemeinsam – dann habe ich eine ganz andere Motivation in der Küche.«

Diese Speisekarte werde fünf mal im Jahr komplett wechseln, alle paar Wochen werden Gerichte ausgetauscht. »Mittags wollen wir schnell sein, da viele Gäste ihre kurze Mittagspause für den Besuch nutzen.« Deshalb sei der Mittagstisch schneller – lecker, aber in der Küche einfach zu handhaben. Und es gibt immer einen »Catch of the day«: ein reines Fischgericht, heute Steinbeißer mit Kartoffel-Karotten-Stampf wie bei der Großmutter, aber mit etwas Pepperoni, Rosmarin und Zitronenschaum. Am Abend gehe es etwas aufwändiger mit mehr Zeit zu.

Dabei breche der »Stammtisch« die traditionelle Speisenfolge von Vorspeise und Hauptgang auf. Jedes Gericht gibt es in kleinen und großen Portionen, die Gäste können frei wählen und zusammenstellen. Wenn dann Freunde oder eine Familie zusammensitzen, passe es doch gut, verschiedene Gerichte in die Mitte zu stellen und alle bedienen sich. Sharing – dieses Teilen – versteht Maiwald als Teil des Konzepts. Bald gibt es Geflügel aus Schleswig-Holstein, »dann machen wir einen halben oder ganzen Hahn zum Sharen – wie bei Oma früher«.

Infos

[Stamm]Tisch
Mühlenkamp 54, 22303 Hamburg
Telefon: +49 40 30953030
stammtisch-restaurant.de/

Mehr zum Thema

News

Top 10: Die besten Wein-Bars in Hamburg

Winzerabende, feine Weine, gutes Essen – diese hanseatischen Weinbars gilt es zu besuchen!

News

Gründerpreis für »Café Über den Tellerrand«

Zum zweiten Mal wurde der Gewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises auf der Internorga-Messe in Hamburg gekürt.

News

Internorga: Die Gewinner der Zukunftspreise stehen fest

Auch dieses Jahr wurde am Vorabend der Internorga der begehrte Zukunftspreis an die vielversprechendsten Branchentrendsetter verliehen.

News

Top 5 Fischbrötchen in Hamburg

Anlässlich des bevorstehenden Matjes-Festivals haben wir uns auf die Suche nach den besten Lokalen, Imbissen und Buden für Fischbrötchen gemacht.

News

Hamburg: Feuer im »Le Canard Nouveau«

Samstagfrüh brach ein Brand im beliebten Edel-Restaurant an der Elbchaussee aus. Die Ursache ist noch unbekannt.

News

Carine Patricio gewinnt deutsche Ruinart Sommelier Challenge

Am 28. Mai setzte sich die Sommelière Carine Patricio in Hamburg gegen die anderen elf Teilnehmer durch und gewann eine Reise in die Champagne.

News

Top 10 Tipps für Hamburg-Besucher

Die besten kulinarischen Hotspots jenseits vom Fischmarkt für den nächsten Trip in die Hansestadt. PLUS fünf Tipps aus der Community.

News

Hamburg: Die originellsten Hotel-Neueröffnungen

Ein Hotel für Einheimische, ein Schildkrötenhotel und ein neues Wahrzeichen: Hamburg bekommt 2018 Zuwachs von vielen Hotels mit spannenden...

News

Hamburg: Hapag-Lloyd Cruises tauft die Hanseatic nature

Hapag-Lloyd Cruises setzt zwei neue Expeditionsschiffe ein: Von polaren Gewässern bis zum Amazonas. Die Hanseatic nature soll am 12. April 2019 in...

News

Signa baut neuen Elbtower in Hamburg

Das österreichische Unternehmen plant mit den David Chipperfield Architects auch Bars, Restaurants und ein Hotel in dem zukünftigen Wahrzeichen,...

News

»Raw«-Konzept in Tim Mälzers »Die Gute Botschaft«

Das als Tagesrestaurant gestartete Projekt des Fernsehkochs nimmt am Abend die hanseatisch-japanische Fusionsküche ins Visir.

News

Hawesko ist offizieller Weinpartner der »Elphi«

Das hanseatische Weinkontor versorgt das Publikum mit hochkarätigen Weinen, »Hauschampagner« ist Ruinart aus dem Hause Moët & Hennessy.

News

»Yùmi« – Südostasien an der Hamburger Grindelallee

Die bunt-fröhliche Garküche mit authentischer, vietnamesischer Straßenküche hellt graue Herbsttage auf.

News

Ausstellung: Kein Bier ohne Alster - Hamburg, das Brauhaus der Hanse

Am 7. September 2016 startet im Museum für Hamburigsche Geschichte eine Ausstellung über die Geschichte des Biers in der Hansestadt.

News

»Ban«: Bánh mì in Hamburg

Das vietnamesische Bistro bietet den Streetfood-Sandwich-Klassiker in Bestform.

News

Robert Stolz: vom Plöner See an die Alster

Der Sternekoch wird neuer Küchenchef im »Jahreszeiten Grill« in Hamburg.

News

Hamburg: Aus Fastfood wird »good food«

Imageschaden ade: Diese drei Neueröffnungen überzeugen mit guten Burgern und pulled meat.

News

»Zuehlke«: Hamburger Bistroküche mit Pfiff

Neben dem Handel mit Naturweinen und regionalen Spezialitäten kann man bei Andreas Zühlke jetzt auch köstlich speisen.

News

»Laschori«: Konzept-Küche in Hamburg Blankenese

In dem neuen Restaurant wird ein ein Burger- Seafood- und Steakhouse-Restaurantkonzept geboten.

News

Top 10: Die besten Bars in Hamburg

Klassisch, im Stil der 20er Jahre, very british oder mit Dancefloor – die Hamburger Szene ist vielfältig.