Sie kennen sich aus Steffen Hensslers Restaurant »Ono« am Lehmweg: Leon Blume war dort für den Service verantwortlich, Clemens Maiwald der Küchenchef. Nun haben sich die beiden selbständig gemacht und am Ort des früheren Sternerestaurants »Trüffelschwein« im Stadtteil Winterhude ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet: Im »Stammtisch« praktizieren sie klassische Kochkunst und laden zum Teilen ein.

»Natürlich sind wir auch ein bisschen verspielt und machen was mit ‘nem Schäumchen und mit Gel«, sagt Clemens Maiwald augenzwinkernd. Aber die Betonung liege beim »Stammtisch« ganz klar auf dem klassischen Kochen, genauer: der produktorientierten Aromenküche. Dabei verfolgt der Küchenchef nicht einen bestimmten Kochstil und richtet danach den Einkauf aus, sondern geht den umgekehrten Weg. Seine Küche richtet sich nach dem tagesfrischen Angebot. Wenn etwa der Fischhändler anruft und einen frisch geangelten, großen Wolfsbarsch anbietet, greife er zu – und serviert den Fisch einer Gruppe im Ganzen oder verarbeitet ihn etwa zu Sashimi. Austern kauft Maiwald dienstags und freitags auf dem nahen Isemarkt und schaut bei der Gelegenheit, was es sonst noch gibt.

Aromen intensiv zur Geltung bringen

Bei der Verarbeitung der Lebensmittel gehe es dann darum, deren Aroma so intensiv wie möglich zur Entfaltung zu bringen. So gab es gestern Spargel gegrillt statt gekocht – »denn alles was in Wasser gekocht wird, verliert Geschmack«. Deshalb werden auch Sellerie, Süßkartoffel oder Rote Bete grundsätzlich im Ganzen mit Schale im Ofen gegart. Beim Einkauf arbeitet der »Stammtisch« mit einem ganzen Netzwerk von Erzeugern und Anbietern aus der Region zusammen. So gebe es in Pinneberg eine Wasserbüffelherde, von der der hauseigene Burrata stammt.

Die produktorientierte Küche habe weitere Vorteile: »Wir können einfach das verarbeiten, was wir bekommen und müssen nicht große Mengen vorhalten, wie etwa bei der klassischen französischen Küche.« Und angesichts der unendlichen Vielfalt der Möglichkeiten schaffe das natürliche Angebot eine Vorauswahl – die durchaus die Kreativität anregt.

Kreativität erwünscht

Seinen Köchen lässt Maiwald weitgehend freie Hand, »die können sich kreativ komplett austoben«. Auch eine neue Speisekarte gestalte er stets mit dem gesamten Küchenteam. Er könnte natürlich sagen: Hier sind die Rezepte, viel Spaß beim Kochen! Aber das fördere nicht eben die Kreativität. »Wenn ich dagegen ankündige: In drei Monaten gibt‘s eine neue Karte, fangt schon mal mit dem Brainstorming an und wir kreieren die Gerichte später gemeinsam – dann habe ich eine ganz andere Motivation in der Küche.«

Diese Speisekarte werde fünf mal im Jahr komplett wechseln, alle paar Wochen werden Gerichte ausgetauscht. »Mittags wollen wir schnell sein, da viele Gäste ihre kurze Mittagspause für den Besuch nutzen.« Deshalb sei der Mittagstisch schneller – lecker, aber in der Küche einfach zu handhaben. Und es gibt immer einen »Catch of the day«: ein reines Fischgericht, heute Steinbeißer mit Kartoffel-Karotten-Stampf wie bei der Großmutter, aber mit etwas Pepperoni, Rosmarin und Zitronenschaum. Am Abend gehe es etwas aufwändiger mit mehr Zeit zu.

Dabei breche der »Stammtisch« die traditionelle Speisenfolge von Vorspeise und Hauptgang auf. Jedes Gericht gibt es in kleinen und großen Portionen, die Gäste können frei wählen und zusammenstellen. Wenn dann Freunde oder eine Familie zusammensitzen, passe es doch gut, verschiedene Gerichte in die Mitte zu stellen und alle bedienen sich. Sharing – dieses Teilen – versteht Maiwald als Teil des Konzepts. Bald gibt es Geflügel aus Schleswig-Holstein, »dann machen wir einen halben oder ganzen Hahn zum Sharen – wie bei Oma früher«.

Infos

[Stamm]Tisch
Mühlenkamp 54, 22303 Hamburg
Telefon: +49 40 30953030
stammtisch-restaurant.de/