»My Way«: Tim Raue gibt Einblicke in Kochkunst und Leben

Gemeinsam mit Dr. Marcella Prior-Callwey präsentierte Tim Raue sein neuestes Werk in Hamburg.

© Stevan Paul

Gemeinsam mit Dr. Marcella Prior-Callwey präsentierte Tim Raue sein neuestes Werk in Hamburg.

© Stevan Paul

Anlässlich der Veröffentlichung von Tim Raues neuem, autobiographisch geprägtem Kochbuch »My Way«, das im Callwey Verlag erscheint, luden Verlegerin Dr. Marcella Prior-Callwey und Tim Raue selbst am gestrigen Abend zur kulinarischen Buch-Premiere in Hamburg. In Tim Mälzers Tagesrestaurant »Die gute Botschaft« servierte Raue ein exzellentes Viergang-Menü mit ausgesuchten Weinen, dazu gab es Einblicke in sein bislang persönlichstes Buch und Anekdoten zur Entstehung des prächtigen Bandes.

(Koch)Buch zum Film

Es musste ungewöhnlich schnell gehen, denn dieses Buch ist auch, Raue sagte es am Abend selbst, das Buch zum Film. Ein Film über Tim Raue und seinen Weg, der ab dem 17. Februar in der dritten Staffel der mittlerweile weltweit erfolgreichen Netflix-Serie »Chefs Table« gestreamt wird. Ein Adelsschlag – Raue ist der erste deutsche Koch in dieser Serie, die nur die allerbesten und spannendsten Küchenchefs unserer Zeit in opulenten Bildern begleitet und vorstellt. Premiere ist am 14. Februar 2017 auf der 67. Berlinale, im Rahmen der Reihe »Kulinarisches Kino«.

Ein Buch voller Kreativität und Raffinesse

Die Eile seiner Entstehung sieht man dem wertig aufgemachten Band nicht an. Dem autobiographisch erzählenden Teil mit vielen Bildern zu Raues Lebensweg und Werdegang folgen die Rezepte, fotografiert vom Berliner Fotografen Jörg Lehmann. Schon beim ersten Blättern fällt auf, dass sich Raues Küche seit seinem Buch »My Favorite Things« weiter entwickelt hat, hin zur nochmaligen Reduktion, der Konzentration auf zwei bis drei Hauptkomponenten auf dem Teller. Einfacher ist Raues Küche dadurch nicht geworden, mehr denn je steckt seine überbordernde Kreativität und Raffinesse im Detail, in den Würzungen und Zubereitungen. Das wird auch am Premierabend in Hamburg deutlich.

Präsentation mit passendem Menü

Es beginnt mit einem Signature Dish Raues, die Wasabi-Kaisergranat, saftig und selbstverständlich perfekt gegart, auf thailändisch inspirierter süß-sauer-scharfer Vinaigrette mit Mango und Limette – und unter einem grünen Mäntelchen aus cremiger japanischer Mayonnaise mit echtem Wasabi und knusprigen Reisflocken. Ein zunächst puristisch anmutender Gang, der Gabel für Gabel sein komplexes Geschmacksbild entfaltet, bei dem Temperaturen und Textur wichtige Rollen spielen. Das Wechselspiel der Würzungen, typisch Raue, auf den Punkt, konträr, auch spitz und deutlich hier und da – am Ende steht ein großes Ganzes, klar und eindeutig, alles in nur einem Gericht. Der 2013 Kolibri vom Weingut Jochen Dreissigacker, ist dazu ein perfekter Begleiter, saftige Fruchtsüße, lebendig-mineralische Frische, gut eingebundene Säure – ein Wein wie gemacht für asiatische Küche.

Die Weine zum Menü hat Tim Raue, ganz Perfektionist, selbst mitgebracht.
Die Weine zum Menü hat Tim Raue, ganz Perfektionist, selbst mitgebracht.

© Stevan Paul

Der Fischgang: ein dickes Stück perfekt gegarter Kabeljau, in einem Dashi-artigen, tief-aromatischen Sud, Wasserspinat-Gemüse und Trüffelscheiben. Die Weine zum Menü hat der Perfektionist aus seinem Restaurant »Tim Raue« mitgebracht, die Weinauswahl soll dem Essen in nichts nachstehen, soll passen und überraschen, und das gelingt auch mit dem 2014 Newton Unfiltered Chardonnay aus dem Napa Valley – ein Schulterschluss mit dem Umami-Gericht, den erdigen Noten des Trüffels gelingt konzentriert.

Beim Hauptgang schleicht sich Raues wachsende Liebe zur italienischen Küche ein, der weitgereiste Asienkenner schätzt insbesondere Sizilien als Ort der Erholung und Inspiration. Es gibt zart geschmorte Schweinebacke im schon cremig-dichten Würzssud und dann doch der gelungene Brückenschlag nach Asien, mit einer wuchtig-warmen Schärfe, und frischem Ingwer. Dazu ein »Österreichischer Landwein«, eine Tiefstapelei, der 2015 Rosé vom Weingt Schwarz in Andau ist ein ebenso wuchtiges wie feines Vergnügen, eine limitierte Sonderabfüllung für das Restaurant »Tim Raue«.

Das Dessert eine schmelzig-cremig, reiche Angelegenheit aus Macadamia-Nougat und Crunch, in zartblättrigem Karamell-Hörnchen, begleitet von feinsäuerlich-süßem Quitten-Safran-Kompott mit Passionsfrucht und einem Passionsfrucht-Sorbet. Drei Teile, Spannung im Wechselspiel von Süße und Säure, von Temperatur und Textur und doch ein Mundvoll, man ertappt sich beim genussvoll-hektischen Weglöffeln des Desserts. Fast vergessen: den 2012 Jurançon Uroulat aus der Magnumflasche. Der Cuvée hat allerdings auch solo einen großen Auftritt – in der Nase Aprikose und exotische Früchte, im Glas ein außergewöhnlich frischer, dabei samtener Süßwein. Feines Finale eines hochkarätigen Genussabends, der Lust auf das Buch und auf Tim Raues Küche macht!

TIPP

Wer auf Tim Raues Spuren wandeln möchte, der kann sich an einem dieser Rezpete probieren.

Foto beigestellt

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95


www.callwey.de

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