Die Freude am guten Essen und Trinken ist heutzutage nicht ungetrübt. Dabei ist lustvolles Genießen für das innere Gleichgewicht wichtig. Ein Plädoyer für angstbefreites Schlemmen.
Am 12. Februar 1935 verstarb in Monte Carlo ein Mann namens Georges Auguste Escoffier. Der in der Nähe von Nizza geborene Franzose galt schon zu Lebzeiten als der »berühmteste Koch der Welt«. Er schrieb Bücher, die zu Klassikern der kulinarischen Literatur wurden, er prägte die Küche seiner Zeit wie kein anderer, er erfand Gerichte wie Pfirsich Melba, Seezungenfilets Coquelin, Hummer à l’américaine oder Birne Helene.
Escoffier schrieb Geschichte, Kochgeschichte, er ging als Schöpfer der Grande Cuisine in die Annalen ein, als einer, dessen Menüs in seiner Zeit an Raffinesse, Detailverliebtheit und Kompromisslosigkeit nicht zu überbieten waren. Escoffier, so könnte man sagen, ist eine Art geistiger Vater des lustvollen Schlemmens.
Heute ist die Art, wie Escoffier seine Gerichte zubereitete, kaum mehr vorstellbar: viel zu üppig, viel zu hedonistisch und viel zu gefährlich. Warum gefährlich? Weil heutzutage Genuss beim Essen und Trinken ganz generell einen zweifelhaften, wenn nicht sogar üblen Ruf hat. Genießen passt einfach nicht mehr in eine Zeit, in der die Menschen Angst haben vor Übergewicht, vor zu wenig Fitness, vor Unverträglichkeiten und vor Krankheiten. Völlern und Schlemmen, so glauben viele, mache dick, träge und krank. Hinzu kommt noch, dass uns die Greta-Thunberg-Fraktion vorwirft, zu viel Fleisch zu essen, das sei doch schädlich für das Klima. Genießen macht also nicht nur krank, es schädigt zu allem Überdruss auch noch den Planeten.
Also Schluss damit. Weg mit all der Üppigkeit, mit all dem Fett und den Saucen, mit Bier und Schweinsbraten, mit Wein und Steaks. Her mit den Salatblättern, mit gedämpftem Gemüse, mit Nüssen und ein paar Früchten. Dazwischen laufen wir ein bisschen im Wald, fahren Rad und machen Yoga. Das befreit uns von all dem schlechten Gewissen, denn das Verzichten ist es doch, das uns gesund hält, nicht der oberflächliche Spaß am Verzehr von fettigen Delikatessen und die Hingabe an den krankmachenden Alkohol. Doch ist das alles wirklich so?
»Nein«, sagt Ernährungswissenschaftlerin (und Falstaff-Autorin) Marlies Gruber, mit dem Genießen verhalte es sich eigentlich ganz anders. Gruber hat sich lange mit diesem Thema beschäftigt, hat zahllose Studien zur Hand genommen und mit Experten und Wissenschaftlern geredet. In ihrem Buch mit dem Titel »Mut zum Genuss« (Untertitel: »Warum uns das gute Leben gesund und glücklich macht«) kommt sie zu dem Schluss, dass Genuss die Gesundheit nicht gefährdet, sondern fördert, dass Genießen gegen Stress wirkt, die Abwehrkräfte stärkt, glücklich macht und, wohl die überraschendste Erkenntnis: »Wer gut im Genießen ist, hat bessere Chancen auf sein Normalgewicht.«
Zunächst stellt sich die dabei die Frage: Was ist überhaupt Genuss? Der gängigen Definition nach ist Genuss eine positive Sinnesempfindung, die mit körperlichem oder geistigem Wohlbefinden verbunden ist. »Mitunter auch mit beidem«, sagt Gruber. Und natürlich ist, was jemand als genussvoll wahrnimmt, äußerst subjektiv und von Mensch zu Mensch verschieden. Genuss ist aber nicht dasselbe wie Lust. Denn Lust kann als ein kurzfristiger und gegebenenfalls auch kurzsichtiger Konsum gesehen werden, der spontan geweckte Bedürfnisse befriedigt. »Beim Genuss steuert der Kopf mit«, schreibt Gruber in ihrem Buch, »bei der Lust geht es um das Animalische, das Instinktive.«
Auch mit Sucht hat das Genießen nichts zu tun. Bei süchtig machenden Substanzen gelangen entsprechende Moleküle über den Blutkreislauf ins Gehirn und wirken dort direkt auf das Dopaminsystem. Es folgt eine verstärkte Ausschüttung von Dopamin und anderen Nervenbotenstoffen. Der große Unterschied zum Genuss: Nutzt man Genussmittel nur ihrer Wirkung wegen und meint, Glücksgefühle bloß noch dadurch in Gang setzen zu können, bewegt man sich eigentlich schon abseits des Genusses. Beispiel: Wenn der Kaffee nur noch zum Aufputschen dient und der Wein nur noch berauschen soll, um den Alltagsstress zu kompensieren, dann kann nicht mehr von Genuss die Rede sein. Vereinfacht gesagt fördert Genuss das Wohlbefinden langfristig und vermindert so das Entstehen negativer Gefühle.
Doch weshalb soll Genuss gesund machen? Gruber bezieht sich bei der Antwort auf diese Frage auf diverse Studien und schreibt in ihrem Buch: »Genießen wirkt sich generell positiv auf die Stimmung aus und steigert Selbstbewusstsein und Leistungsfähigkeit. Genießer sind öfter optimistisch, glücklich, ausgeglichen und entspannt.«
Genuss ist die Handlung in der Gegenwart, die Hoffnung für die Zukunft und die Erinnerung an vergangene Dinge.
Aristoteles
Zu diesem Thema gibt es inzwischen zahllose Forschungsergebnisse. So sollen etwa genussreiche Erlebnisse durch die Freisetzung von Gamma-Aminobuttersäure (wichtigster hemmender Neurotransmitter im Zentralnervensystem) aus dem Mandelkern und anderen Teilen des limbischen Systems im Gehirn beruhigende und angstlösende Effekte auslösen. Genussmomente können aber sogar das Immunsystem positiv beeinflussen. Das haben Studien amerikanischer Wissenschaftler bereits in den 1990er-Jahren belegt.
Doch was hilft es, wenn man gar nicht weiß, wie Genießen wirklich geht? Dazu hat Gruber sieben Regeln aufgelistet: »Genuss braucht Zeit. Genuss muss erlaubt sein. Genuss geht nicht nebenbei. Man muss wissen, was einem gut tut.« Und nicht zuletzt: »Weniger ist mehr.« Denn Quantität schlägt nicht in Qualität um. Besteht ein Überangebot an Genussreizen, wird es immer schwieriger, Genuss zu erleben.
Fazit: »Eine gewisse Askese fördert die Vorfreude, Sättigung dagegen macht stumpf.« Das muss Georges Auguste Escoffier, der »Kaiser der Köche,« wohl schon Ende des 19. Jahrhunderts zumindest geahnt haben. Denn obwohl seine Menüs und Gerichte voll der Üppigkeit waren, zum bloßen Sattwerden dienten sie ganz sicher nicht.
