Muscheln: Meer Genuss

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Das Wichtigste zuerst: Muscheln schmecken einfach umwerfend gut. Salzig und süß, wie die allerbesten Desserts, leicht jodig und zart bitter, nach Meer und Strand und prachtvollen Felsen, nach Wind und Weite, Abenteuer und Sonnenuntergang. Der fortgeschrittene Muschel-Connaisseur genießt sie roh, am besten frisch aus dem Meer gehoben oder vom Stein geschlagen – nie wird ihr Eigengeschmack stärker, tiefer, komplexer sein. Gekocht bezaubern sie mit anderen Reizen: Sie werden seidig, cremig und weich, milder und runder im Geschmack. Starke, kurze Hitze verleiht etwa Schwertmuscheln feine Raucharomen, ein wenig Wasserdampf macht Miesmuscheln erst so richtig saftig und mollig.

Proteinquelle und Umami

Dass Muscheln uns so herrlich schmecken, hat zwei einfache Gründe: Erstens gehören sie zu unseren ältesten Nahrungsquellen überhaupt. Bereits vor vielen zehntausend Jahren waren sie für unsere Vorfahren eine der wichtigsten, weil nicht davonlaufenden Proteinquellen. Mehrere Meter hohe, urzeitliche Haufen von Muschelschalen, die Archäologen regelmäßig finden, zeugen bis heute von prähistorischen Meeresfrucht-Orgien. Zweitens sind sie von Natur aus der Inbegriff von Umami – sie sind nämlich voll köstlicher Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Um sich gegen das Salz des Meerwassers zu schützen und Energie zu speichern, lagern sie jede Menge Aminosäuren, etwa Glutamat, ein, das uns Menschen nach mehr lechzen lässt. Es gilt daher: Je salziger das Wasser, desto kräftiger schmeckt die Muschel – eine Faustregel, die Urlauber am besonders salzigen Mittelmeer nur freuen kann.

Gesund und köstlich

Küstenbewohner aller Länder wissen seit jeher um der Muschel geschmackliches Potenzial, Süditaliener versäumen es selten, ein paar »lupini«, kleine, längliche Muscheln, in ihre Suppen und Fischeintöpfe zu werfen, und die Chinesen machen aus getrockneten Jakobsmuscheln und anderem Meereszeug XO-Sauce, eine der großen Würzsaucen dieser Welt. Daneben genießen sie sie natürlich in großen Mengen gedämpft, gekocht, gebraten, gegrillt oder bloß so, mit einem Schuss Zitrone. Doch auch uns Binnenländlern würde ein erhöhter Muschel-Konsum gut stehen: Sie sind nämlich nicht nur köstlich, sondern auch höchst gesund und, besonders wichtig, die mit Abstand nachhaltigste tierische Köstlichkeit aus dem Meer. Muscheln gehören zu jenen Meeresbewohnern, die besonders viel gute Omega-3-Fettsäuren enthalten – vor allem Miesmuscheln sind voll davon, sie enthalten fast genauso viel wie der Omega-3-König Lachs. Im Gegensatz zu diesem sind sie aber sehr einfach, nachhaltig und umweltfreundlich zu züchten. So sehr, dass Muscheln-Essen aktiver Klima- und Umweltschutz sein kann und manche Wissenschaftler in ihnen die Zukunft unserer Ernährung sehen.

Beeindruckende Ökobilanz

Miesmuscheln und andere Schalentiere sind sogenannte Filtrierer: Sie ernähren sich von Plankton und winzigen Lebewesen, die sie aus dem Wasser filtern. Anders als etwa Lachs müssen sie nicht gefüttert werden, sondern holen sich all ihre Nahrung selbst. Im Gegensatz zu Fischfarmen sind Muschelzuchten nicht von Krankheiten bedroht und kommen ganz ohne Antibiotika aus. Und weil sich Muscheln ohnehin kaum bewegen und ein sehr niedrig entwickeltes Nervensystem haben, ist auch Artenschutz bei ihrer Zucht kaum ein Bedenken. Ihre Ökobilanz ist so beeindruckend, dass Jennifer Jacquet, Professorin für Umweltstudien an der New York University, schreibt: »Muscheln sind wahrscheinlich nicht nur die beste Option aus dem Meer, sondern schlicht die beste Option, wenn man Tiere isst. Punkt.« Und der Meeresaktivist und Fischereiexperte Paul Greenberg, Autor des Bestsellers »Four Fish«, meint: »Weil Dinge wie Rinderzucht wirklich eine enorme Belastung für unsere Ressourcen bedeuten, werden wir nie an den Punkt kommen, wo jeder Rindfleisch essen kann. Ich glaube aber, dass wir an den Punkt kommen können, wo jeder Muscheln essen kann.«

Wasser reinigen

Eine Miesmuschel kann bis zu 15 Liter Wasser pro Tag filtern, eine Auster gar bis zu 200. Das macht sie nicht nur dick und köstlich, sondern reinigt auch das Wasser: In Gegenden, wo wegen intensiver Landwirtschaft und Überdüngung zu viel Nitrat und Phosphor ins Meer gelangen (der Fachmann spricht von Eutrophierungsproblem), werden mittlerweile Muschelfarmen angesiedelt, um das Wasser wieder von zu vielen Nährstoffen zu reinigen. Außerdem bieten Muschelbänke Lebensraum für zahlreiche andere kleine Lebewesen, die sich auf und unter ihren Schalen ansiedeln. Austernzuchten werden daher in vielen Gegenden zur Regeneration der Meere angelegt. 

»Best Choice«

Anders als etwa große Fische wie Thunfisch und Schwertfisch, lagern Miesmuscheln auch so gut wie gar kein Quecksilber ein, andere Muscheln wie etwa Venusmuscheln zumindest nur sehr wenig. Sie werden daher regelmäßig von Verbraucherschutzorganisationen auch für Schwangere empfohlen. Und Seafood Watch, eine der profiliertesten Fischratgeberlisten weltweit, herausgegeben vom Monterey Bay Aquarium in Kalifornien, gibt Miesmuscheln die Höchstnote »Best Choice«.

Einziger Wermutstropfen

Als Filtrierer nehmen Muscheln potenziell alles auf, was so durchs Meer treibt – auch Mikroplastik und andere nicht unbedingt appetitliche Dinge. Sie sollten daher nur dort angebaut werden, wo die Wasserqualität auch passt. Generell werden Muscheln, die bei uns auf den Markt kommen, regelmäßig überprüft: »In den USA, Europa und auch in großen Teilen Asiens gibt es strenge Protokolle und Tests sowohl für Wasser als auch für Muscheln, die erstaunlich effektiv sind«, sagt Gary Wikfors, der unter anderem für die US-Regierung das Potenzial von Muscheln erforscht. »In der entwickelten Welt esse ich bedenkenlos rohe Meeresfrüchte.«

Muschelsaison

Dennoch ist es immer gut zu wissen, woher die Muscheln auf dem Teller kommen – auch, weil sie zu unterschiedlichen Jahreszeiten Saison haben. Kurz vor der Vermehrung, wenn die Weibchen Eier und die Männchen Samen ausstoßen, nehmen Muscheln stark ab und schmecken nicht mehr so gut und üppig. Miesmuscheln aus dem Atlantik etwa, zu der die Nord- und Ostsee gehören, sind im Frühjahr (also jetzt!) am besten, jene aus dem Mittelmeer hingegen haben im Sommer Saison (die alte Weisheit, Muscheln nur in Monaten zu essen, die auf »r« enden, dürfte aus der Zeit vor funktionierenden Kühlketten stammen). Mit moderner Logistik ist es kein Pro­blem, frische Muscheln auch ins Binnenland zu bringen. Die Tiere überleben ohne Weiteres mehrere Tage, so lange sie feucht und kalt gehalten werden. Manche Arten, zum Beispiel Austern, profitieren sogar von einer kurzen Lagerzeit – aufgrund ihres Stoffwechsels werden sie außerhalb des Wassers für einige Zeit noch geschmacksintensiver. Immer noch nicht überzeugt? Dann kommt das für viele Konsumenten wichtigste...

Meer Genuss zum Nachkochen

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte mit Schokolade

Ob süß, pikant oder im Drink – Schokolade bzw. Kakao hat viele Facetten. Unsere Lieblingsrezepte gibt’s hier.

News

Die besten Metzger Deutschlands

Die Welt der Fleischer ist im Umbruch. Während einerseits viele Fleischereien schließen, erfinden andere Metzger ihr Geschäftsmodell neu. Wir stellen...

News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

Rezept

Warm eingelegte Auster mit geforener Gurke, Weißwein und scharfem Apfelschaum

Rezept von Martín Berasategui vom gleichnamigen Restaurant in San Sebastian, Spanien.

Rezept

Tbisri – Miesmuscheln Goa-Style

Lust auf Muscheln? Die traditionelle Zubereitungsart dieses Rezepts aus dem südindischen Goa hüllt die Muscheln in herzwärmende Curry-Aromen.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

Rezept

Pochierte Austern mit Heringskaviar

Ein Rezept aus dem legendären »Sportsman«, einem mehrfach ausgezeichneten Pub an der südenglischen Küste mit Meeresfrüchte-Fokus.

Rezept

Clam Chowder mit Miesmuscheln

Anja Auer heizt den Dutch Oven an und bereitet den Klassiker aus dem Osten der USA mit frischen Miesmuscheln zu.

Rezept

Gegrillter Oktopus mit zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln und Sauce Cap-Ferrat

Ein Rezept von Denis König aus dem Restaurant »Le Salzgries« in Wien.

Rezept

Causa Krebserl

Rezepttipp aus Schellhorns Generationenkochbuch – hier eine Kreation von Juniorchef Feilx Schellhorn.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

Rezept

Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kaisergranat mit Twist aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

Rezept

Jakobsmuschel und Langostino auf ­belgischem Chicorée und Limonenbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

News

»CrustaNova«: Fangfrische Salzwassergarnelen aus Bayern

Das Unternehmen möchte die Krustentiere auch in unseren Gefilden etablieren, Spitzenköche sind begeistert.