Miso in der Spitzengastronomie

In Japan wird Miso gern und oft als Marinade für Fisch verwendet: Es macht ihn köstlicher und länger haltbar.

© Irina Thalhammer

In Japan wird Miso gern und oft als Marinade für Fisch verwendet: Es macht ihn köstlicher und länger haltbar.

© Irina Thalhammer

Wer Peter Koch dieser Tage anruft, landet meist nur beim Anrufbeantworter: »Aufgrund der aktuell hohen Nachfrage nach unseren Produkten bin ich telefonisch nur schwer erreichbar«, ist da zu hören. Koch ist Misoproduzent im Schwarzwald und Betreiber der entsprechend benamsten Firma Schwarzwald-Miso. Seit sechs Jahren fertigt er die japanische Würzpaste in Deutschland aus heimischen Zutaten. Was als leicht esoterisches Geschäftsmodell begann, boomt seit ein paar Jahren – so sehr, dass Koch kaum noch dazu kommt, sein Telefon abzuheben.

Miso hat in den vergangenen Jahren im Westen eine erstaunliche Küchen-Karriere hingelegt. Lange war es nur aus jenen traurig-trüben Instant-Suppen bekannt, die beim Pan-Asiaten gern vor der großen Sushi-Platte serviert werden. Nun aber erkennen auch in Europa immer mehr Köche: Miso kann viel, viel mehr.

Miso ist so etwas wie der Parmesan Japans, das feste Äquivalent zur Sojasauce und ganz erstaunlich vielseitig. Es kann als Basis für Saucen verwendet werden, als Würze für Eintöpfe und Suppen oder als Marinade für Fisch, Fleisch und Gemüse. Manchmal wird es auch als eigenes Gericht gereicht, etwa gegrillt zu Soba, den traditionellen japanischen Buchweizen­nudeln.

Zarte, frische Misos lassen einfach alles, womit sie in Berührung kommen, noch besser schmecken: Sie geben jedem Gericht Tiefe, Komplexität und Umami, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen. Starke Misos hingegen bringen kräftige Noten von Blauschimmelkäse oder reifen Früchten, Alkohol und Pilzen. Manche Misos sind so salzig, dass ein ganz klein wenig in der Suppe als Würze reicht, andere sind so süß, dass sie wunderbar für Desserts verwendet werden können. Je nach Alter und Ausgangsmaterial variiert die Farbe zwischen weißlich-gelb und dunkelbraun.

Seit einigen Jahren produziert Peter Koch im Schwarzwald Miso aus lokalen Zutaten – mit immer größerem Erfolg.

Seit einigen Jahren produziert Peter Koch im Schwarzwald Miso aus lokalen Zutaten – mit immer größerem Erfolg.

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Um Miso herzustellen, werden Hülsenfrüchte oder gedämpftes Getreide – oft Sojabohnen, Gerste oder Reis – mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, demselben Pilz, der auch für die Produktion von Sojasauce oder Sake verwendet wird. Wenn er wächst, ­bildet er Enzyme, die Stärke und Proteine in den Hülsenfrüchten in köstliche Bestandteile zerlegen. Mit der Zeit reift die Masse und wird immer komplexer – ganz wie guter Wein.

»Das Konzept ist ähnlich wie bei einer Bratensauce«, sagt Felix Schneider, Chefkoch des »Sosein« bei Nürnberg und großer Miso-Enthusiast. »Während bei der Sauce die Hitze dafür sorgt, dass sich die Bestandteile in köstlichen Jus verwandeln, sind es bei Miso der Pilz, andere Mikroorganismen und viel Zeit. Das Ergebnis hat Umami wie ein lang gekochter Jus oder eine Glace plus den Kick von der Fermentation und all den komplexen Aromen, die Hefen oder Milchsäurebakterien produzieren«, schwärmt er.

Miso

Miso im »Sosein«: Einschlag aus Kopfsalat und Erdäpfeln mit einer Brühe aus fermentierten und gerösteten Erdäpfelschalen.

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Doch nicht nur der Geschmack von Miso ist fantastisch – es bietet auch die Möglichkeit, Dinge köstlich zu machen, die sonst weggeworfen werden, weil sie schwer oder gar nicht essbar sind. Reis, Gerste oder Sojabohnen sind zwar die traditionell häufigsten Miso-Medien, Aspergillus oryzae wächst aber unter den richtigen Bedingungen auf fast allen Zutaten, solange sie nur etwas Stärke und/oder Protein enthalten.

Weil es in Europa keine Miso-Tradi­tion gibt, trauen sich Köche hier, viel zu experimentieren. Schneider hat etwa schon Eicheln zu Miso verarbeitet, die sonst wegen ihres hohen Tanningehalts ungenießbar sind – oder Chilis, die sonst zu scharf zum Essen wären. »Dank der Fermentation verlieren sie an Schärfe und man schmeckt ihr tolles Aroma«, sagt er. Außerdem experimentiert er fleißig damit, den Pilz auf Fisch und Fleisch wachsen zu lassen – eine Technik, die gerade in den USA sehr populär ist und zwar kein Miso, dafür aber Würzsaucen oder gereiftes Fleisch hervorbringen kann.

Miso eignet sich nicht nur für salzige Gerichte. Süße Misos werden gern auch für Desserts verwendet, etwa zur Verfeinerung von Beeren.

Miso eignet sich nicht nur für salzige Gerichte. Süße Misos werden gern auch für Desserts verwendet, etwa zur Verfeinerung von Beeren.

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Markus Shimizu, Berliner Miso-Macher und Chef der Firma Mimi Ferment, hat schon Miso aus altem Brot von einer benachbarten Bäckerei gemacht oder aus Hanfprotein eines Nahrungsergänzungsmittel-Erzeugers, das sich seinem Ablaufdatum genähert hat. »Man kann den Rohstoffen so ganz neue Facetten abgewinnen«, sagt er. »Gerste, die mit dem Pilz beimpft wird, riecht etwa deutlich nach Apfelsaft, und Hanf schmeckt dank dem Pilz nach Eigelb.« Er beliefert mit seinen Produkten mittlerweile eine beachtliche Anzahl an Sternerestaurants in der deutschen Hauptstadt, etwa das »Nobelhart & Schmutzig« oder das »Rutz«.

Miso ist nicht nur in der Sterneküche populär, sondern auf dem besten Weg, sein exotisches Eck zu verlassen und bei uns heimisch zu werden: »Als wir begonnen haben, Miso zu machen, habe ich beim lokalen Edeka-Markt angerufen und gefragt, ob sie es verkaufen wollen«, erzählt Koch, der viel beschäftigte Miso­produzent aus dem Schwarzwald. »Der Manager hat mir gesagt: ›Kenn ich nicht, können Sie selber essen.‹« Mittlerweile verkauft er jede Menge an private Kunden, die zwar immer noch großteils schwäbisch oder pfälzisch kochen, »aber jetzt gibt es halt mal Sauerbraten mit Miso«.


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Falstaff Nr. 06/2019
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