Michel Roth, der französischer Sternekoch aus Lothringen, kocht seit 2012 in den Küchen des Hotel President Wilson in Genf. Mit dem »Bayview«, dem »Umami«, dem Room-, Bankett- und Cateringservice und zwei Bars hat der Franzose alle Hände voll zu tun. Trotzdem nahm sich der Sternekoch im Rahmen des »Haute Cuisine« im W Verbier Zeit, mit Falstaff über Weihnachten und die Gastronomie im Jahr 2016 zu sprechen. Außerdem verrät Roth ein Rezept für Religieuse mit Gänseleber.

Zum Weihnachtsrezept von Michel Roth

Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Für mich ist es die Rückbesinnung zur Natürlichkeit, zu wenigen, guten Produkten in einem Gericht, nur einige Aromen sollen sich verbinden. Und die Tradition, neu interpretiert. Vegetarisch, natürlich, aber auch die regionalen Produkte der Orte. Verbindungen wie z.B. bei mir in Genf,  Fische aus dem See und einer Saucisson (Wurst) aus meiner Heimat Lothringen. Das wird der Trend 2016 für mich sein.

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Auch hier die neue Einfachheit und Tradition und vor allem eine Küche, die aus dem Herzen kommt. Den eigenen Geschmack so zu präsentieren, dass die Gäste spüren, wie tief verwurzelt die eigenen Kochideen sind und mit wieviel Leidenschaft man die Gerichte zubereitet.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Da sind zuerst die Düfte nach Gewürzbrot, Zimt und Anis. Dann schmecke ich den gefüllten Truthahn und die köstliche Pasteten im Teigmantel. Und natürlich den traditionellen Buche de Noël (Baumkuchen), hausgemacht von meiner Mutter oder Großmutter.

Und heute, was gibt es da Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Natürlich Gänseleber, auch im Restaurant serviere ich heuer ein aromatisches Weihnachtsmenü mit, zum Beispiel einer Foie gras mit confierten Clementinen. Aber auch einen Chapon (Kapaun) auf zwei Arten zubereitet. Gerne serviere ich auch Rote Beete und winterliches Gemüse und Salate. Dazu Champagner und dann ein gutes Glas Rotwein.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Ja, bitte, zum Beispiel ein Cộte du bœuf mit Gemüse, gut vorzubereiten, damit dann alle gemeinsam an einem Tisch sitzen können und miteinander genießen. Oder die Foie gras mit Clementinen, die heuer Teil des Weihnachtsmenüs bei uns im Restaurant ist. Das alles ist Weihnachten für mich.

www.hotelpresidentwilson.com

(Von Ilse Fischer)

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