Michel Fouquet: Wahlheimat Rheingau

Herr über 500 Positionen: Fouquet findet zu jedem Gericht (und zu jedem Gast) den passenden Wein.

©Hans-Jürgen Heyer

Herr über 500 Positionen: Fouquet findet zu jedem Gericht (und zu jedem Gast) den passenden Wein.

©Hans-Jürgen Heyer

Ich als Franzose und Lederhosen? Das geht ja gar nicht, sagt Michel Fouquet. Dabei steht das folkloristische Kleidungsstück durchaus für einen Wendepunkt im Leben des 42-jährigen Falstaff Sommeliers des Jahres. Denn Fouquets Ehefrau kommt aus Tirol. Als er sie kennenlernte, arbeitete er gerade in Irland, um seine Kenntnisse der englischen Sprache zu vertiefen. Die folgenden Jahre verbrachten die Österreicherin und der aus Blaye bei Bordeaux stammende Fouquet mit der Suche nach der Schnittmenge aus deutschem Sprachraum und frankophiler Lebensart: Bodensee, Kremstal, Chiemgau, Hohenlohe. Schließlich passte es am besten im Rheingau. »Hier sind wir jetzt seit 2008«, fügt Fouquet hinzu, und bringt es mit liebenswertem, französischem Akzent auf den Punkt: »Der Rheingau ist unsere Wahl-Heimat geworden.«

So sehr ist der Rheingau Fouquets Heimat geworden, dass man ihn manchmal bremsen müsse, sagt Nils Henkel, dessen raffinierte Gerichte Fouquet seit letztem Jahr mit sei­­nen Weinempfehlungen flankiert. Bremsen, damit er nicht zu viel und nur ausschließlich Rheingauer Riesling in die Weinbegleitungen packe. Dass Henkels formidable Natur-Küche bei all ihrer sorgsam durchdachten Architektur stets ungemein weinfreundlich bleibt, ist ohnedies eine Steilvorlage für Fouquet – und er nützt sie nur allzu gerne, um auch Klassiker aus Frankreich und Italien in Szene zu setzen. »Besonders gerne setze ich auch einmal weißen Bordeaux ein, das ist ­bei vielen Gästen nicht so bekannt«.

Fouquets Wirkungsstätte Burg Schwarzenstein, umgeben von den Weinbergen der Lage Johannisberger Schwarzenstein.
Fouquets Wirkungsstätte Burg Schwarzenstein, umgeben von den Weinbergen der Lage Johannisberger Schwarzenstein.

Foto beigestellt

Dass sich für Fouquet dann trotzdem immer viel um den Rheingauer Riesling dreht, ist vielleicht auch die Folge seiner langen Wanderjahre, die an der Hotelfachschule in Bordeaux begannen und ihn unter anderem an die Côte d’Azur und in ein erstes Relais & Châteaux-Haus brachten, ins »Le Saint Paul« nach Vence, dann ins »Waterside Inn« zum legendären Michel Roux nach Bray on Thames, weiter zu Heinz Winkler nach Aschau – und schließlich auf »Burg Schwarzenstein«. Wer auf der Welt vieles ge­sehen und seinen Horizont erweitert hat, betrachtet danach eben auch seine nähere Umgebung aus einer globalen Perspektive.

»Ich gehe jeden Tag zu Fuß durch die Lage Schwarzenstein zur Arbeit«, erklärt Fouquet, »und es ist für mich sehr wichtig, dass ich hier im Weinberg das Jahr miterlebe und sehe, was passiert in den Reben. Gibt es neue Regelungen? Neue Krankheiten? Was macht der und der Winzer gerade? Und man trifft die Winzer auch beim Bäcker oder an der Tankstelle und tauscht sich aus.« Ein besonderes Erlebnis war für Fouquet sein Praktikum im Rahmen der IHK-Aus­bildung zum Sommelier: »Da war ich auf Schloss Johannisberg. Viel im Weinberg, aber auch im Keller, zum Beispiel habe ich die Bâtonnage in den Stückfässern durchgeführt.« Um die Hefe in den 1000-Liter-Fässern aufzurühren, erläutert Fouquet
amüsiert, sei eine riesige Art Schneebesen zum Einsatz gekommen.

Die Terrasse des Burgrestaurants ist von Weinreben umrankt.
Die Terrasse des Burgrestaurants ist von Weinreben umrankt.

Foto beigestellt

Wenn man sieht, mit wie viel Freude er von diesem Einsatz erzählt, dann drängt sich die Frage auf: Hat es ihn eigentlich nie gereizt, selbst Winzer zu werden? Zumal als ein Abkömmling des Bordelais? Fouquet zögert keinen Moment mit der Antwort: »Ich bin jemand, der lieber in denvier Wänden im Warmen arbeitet, als ständig draußen zu sein.« Und noch an einem anderen Punkt hat der Sommelier der »Burg Schwarzenstein« eine ungewöhnlich klare Sicht auf sich selbst: »Ich bin eher ein ruhiger Typ, ich höre lieber zu, als selbst viel zu reden.« Es habe mit Erfahrung zu tun, fügt Fouquet an, dass er mit seinen Weinempfehlungen in der Regel ganz gut treffe, was die Gäste wünschen: »Man muss sich Zeit nehmen und zuhören und den Gast nicht sofort überwältigen mit fünf, sechs Weinen, die ihm gar nichts sagen.«

Das klingt nach einer Selbstverständlichkeit. Doch diese einfache Regel wird so selten beherzigt, dass ihre Anwendung den Unterschied macht zwischen den Novizen und den Könnern, zwischen dem Durchschnitt und jenen, die sich den Titel verdient haben: Falstaff Sommelier des Jahres.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2018
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