Der besternte Koch macht vieles anders als seine Kollegen – und ist mit seinem Restaurant in Auerbach in der Oberpfalz wochenlang ausgebucht. Wie hat er das geschafft?
Hartnäckig halten sich Gerüchte, nach einem Essen in Spitzenrestaurants gehe man hungrig nach Hause. Zehn, zwölf Gänge seien aus der Küche gekommen, und trotzdem musste man danach noch zur Pommesbude ums Eck, hört man immer wieder. Selbst manche Sterneköche erzählen das unter der Hand, wenn sie bei Kollegen essen waren. Bei Michael Laus, 34, kann das nicht passieren. Seine beiden Menüs, eines mit Fleisch, eines mit Fisch, umfassen zwar nur vier Gänge. Aber danach ist man satt. »Lieber vier Highlights als zwölf Teller, von denen du am Ende gar nicht mehr weißt, welcher gut war«, sagt Laus dazu.
So hält er es in seinem Restaurant in Auerbach, einer 9000-Einwohner-Stadt in der Oberpfalz. Hier dürfen die Gäste aus den Menüs nach Herzenslust kombinieren und sogar noch weitere Gänge à la carte dazubestellen. Absolut unzeitgemäß, wenn man sich die Regelungen in anderen Restaurants anschaut, wo Gastronomen diktatorisch für ihre Gäste entscheiden. »Klar ist es schön für Köche, wenn es nur ein festes Menü zur Auswahl gibt«, sagt Laus. »Aber so, wie ich das anbiete, ist auch meine Art zu essen. Zu zweit ins Restaurant gehen, jeder bestellt etwas anderes und probiert beim anderen, das ist doch das Schönste überhaupt!«
Vielleicht ist das Laus Geheimnis: Er will sich nicht selbst verwirklichen, so wie manche Kollegen. Er denkt zuallererst an seine Gäste, denen er ein ähnlich entspanntes Leben ermöglichen will, wie er es auch lebt. Gemäß dieser Devise hat er sein Restaurant »SoulFood« genannt. »Hier gibt es Wohlfühlküche, Essen für die Seele«, meint Laus dazu. So bietet er als Dessert einen »saftigen Mohnkuchen nach Mamas Rezept« an, es gibt »geschmortes US Beef mit Süßkartoffel, Pimentos und Barbeque-Jus« und »Adlerfisch, auf der Haut gebraten«.
Sicherlich hat diese Politik auch ein wenig mit der Lage des Restaurants zu tun. Zwar ist die Autobahn nicht weit, aber bis Bayreuth fährt man etwa eine halbe Stunde, bis Nürnberg eine gute Dreiviertelstunde. »Wir sind eine ländliche Region«, meint Laus. Viele Gäste kämen eben nicht aus der Stadt, wo man noch eher geneigt sei, über ausbleibende Sättigung hinwegzusehen.
Seit 2012 führt Laus das »SoulFood« zusammen mit seiner Partnerin Christine Heß. Er steht in der Küche, sie macht den Service. »Es ist gut, einen Vollprofi an seiner Seite zu haben«, sagt Laus über sie. Beide haben in der Großstadt gearbeitet, ihre Lehre bei renommierten Betrieben absolviert. Laus arbeitete in zwei Sterne-Restaurants und mehr als drei Jahre im legendären Technoclub »Cocoon Club« in Frankfurt, der mittlerweile geschlossen ist.
Für die Rückkehr aufs Land entschieden sie sich, weil ihnen das Stadtleben irgendwann zu anstrengend wurde. Vielleicht gehört das auch zu ihrem Erfolgsgeheimnis: nicht zu viel nach rechts und links zu schauen, sondern einfach nach dem Bauchgefühl zu handeln. Erfolg und Anerkennung kamen dann tatsächlich fast automatisch: Seit 2015 hält das »SoulFood« durchgehend einen Stern. Und noch viel wichtiger: »Der Laden ist fast immer voll«, wie Laus sagt. Unter der Woche hat er die 40 Plätze oft komplett belegt, die Wochenenden sind sogar mehrmals hintereinander ausgebucht.
Was sein Ziel mit dem Restaurant ist? Darauf sagt Laus einen Satz, der zwar aus dem Marketing stammen könnte, bei ihm aber grundehrlich klingt: »Ich möchte, dass du bei mir einen schönen Abend erlebst und gut gegessen hast.« So einfach ist das manchmal.
