Weizen, Roggen, Hafer und Gerste kennt jedermann. Allerdings gibt es eine größere Vielfalt an Getreidesorten, die mit der sich stetig verbreiternden Palette an Bio-Lebensmitteln und in Zeiten des Klimawandels eine Renaissance erleben. Jahrhundertealte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreidearten kommen immer mehr auf den Tisch.

Mathias Apelt verwöhnt er seine Gäste mit schmackhaften Gerichten aus Amarant, Emmer oder Einkorn / Foto: Romantik Hotel Kieler Kaufmann
Mathias Apelt verwöhnt er seine Gäste mit schmackhaften Gerichten aus Amarant, Emmer oder Einkorn / Foto: Romantik Hotel Kieler Kaufmann
Alte Sorten neu entdeckt
Dem Thema »Alte Getreide- und Gemüsesorten« widmet sich auch Mathias Apelt, der seit 2011 für das Parkrestaurant des Romantik Hotels Kieler Kaufmann verantwortlich zeichnet. Mathias Apelt war Schüler Juan Amadors und ist mit der modernen Molekularküche daher zwar bestens vertraut, hat für seine Küche aber einen ganz eigenen Stil entwickelt. Regional, modern und leicht lautet sein Credo. Das Produkt selbst steht eindeutig im Vordergrund und wird je nach Jahreszeit gekonnt in Szene gesetzt. In der Themenwoche »Alte Getreide- und Gemüsesorten« vom 9. bis 15. September 2013 verwöhnt er seine Gäste mit schmackhaften Gerichten aus Amarant, Emmer oder Einkorn.

Einkorn / Foto: wikimedia (Thomas Springer)
Einkorn / Foto: wikimedia (Thomas Springer)
Das Einkorn beispielsweise ist 8000 Jahre alt und wurde auch von Ötzi, der Eismumie aus dem Öztal, verzehrt. Es eignet sich, genauso wie Emmer, als Einlage in Suppen oder Eintöpfen sowie als Rohkostzutat in Salaten. Beim Einkorn sind die heilsamen Eigenschaften bei Verdauungsstörungen zu bemerken. Da Emmer und Einkorn nur sehr vereinzelt angebaut werden, müssen sie direkt beim Erzeuger bestellt werden. Sie werden zurzeit als Rarität gehandelt.

Amarant / Amaranthus retroflexus / Foto: wikimedia (Originalquelle: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé »Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz« 1885, Gera - Permission granted to use under GFDL by Kurt Stueber)
Amarant / Amaranthus retroflexus / Foto: wikimedia (Originalquelle: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé »Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz« 1885, Gera - Permission granted to use under GFDL by Kurt Stueber)
Amarant ist aufgrund seines hohen Gehalts an essenziellen Aminosäuren sowie Eisen, Magnesium und Zink sehr gesund. Auch die Inkas und Mayas nutzten Amarant neben Quinoa und Mais als Grundnahrungsmittel. Im Gegensatz zu Quinoa wird der gut verträgliche Amarant heute gerne in der Baby- und Kindernahrung verwendet. Außerdem wird Amarant Vollkornteigwaren wie Brot oder auch Müsli zugegeben. Wie Quinoa ist auch Amarant glutenfrei und daher für die Zöliakie-Diät geeignet. Gekocht entfaltet er ein leicht nussiges Aroma.

Mehr Info:
www.kieler-kaufmann.de

(sb)

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