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Martini-Pairing: Diese Weine passen zum Gansl

Der 11. November ist ein Wein-Feiertag, immerhin stellt Sankt Martin traditionell den Tag vieler Weintaufen des neuen Jahrgangs (»Staubiger«) dar. Doch die Jungweine sind nur eine Möglichkeit, den traditionellen Gänsebraten zu begleiten. Es muss nicht immer rot sein, auch ein Weißer ist eine exzellente Wahl, sofern er zwei Kriterien gehorcht.

Nimmt man etwa bei der – aromatisch durchaus nicht so weit entfernten – asiatischen Küchen-Verwandtschaft »Peking-Ente« Anleihen, zeigt sich, dass eine leichte Fruchtsüße eine gute Empfehlung darstellt. Für die räumliche Nähe sollte man sich als (Hobby-)Sommelier zwar immer interessieren, die zeitliche Nähe zwischen Gänsefleisch-Lieferung und Wein-Taufe hingegen darf man mehr und mehr negieren. Sie prägte ja lange die Kombination des herbstlichen Küchen-Schmankerls »Martini-Gansl«. Doch auch die Vorlieben ändern sich, überkommene Bräuche sollten den Genuss nicht einschränken. Denn das ohnehin nur einmal jährlich im generellen Speiseplan zu findende Federvieh hat den Rang einer saisonalen Spezialität – und da darf auch der Wein exklusiver sein als ein trüber, nach Hefe riechender Weißer.

Knackig, aber nicht zu jung

Dabei wissen wir es ja eigentlich besser: Tendenziell ist der Griff zu »Jungweinen« in Österreich seit Jahren rückläufig. Die »Junker«-Festspiele früherer Jahrgänge sind selbst in der Steiermark mehr oder weniger Geschichte. Auch das Einfliegen des schnell gekelterten »Beaujolais nouveau« gehört heute bereits einer Folklore an, die man jungen Gästen erklären muss – und eigentlich ob ihres CO₂-Ausstoßes gar nicht mehr erklären kann. Sicher, einige Traditionalisten werden vielleicht weiterhin nach einem »Staubigen« fragen. Doch hat sich herumgesprochen, dass der noch nicht einmal blanke Wein kein vollwertiges Getränk ist.

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Freilich hilft die resche Säure des noch ungestümen »Täuflings« im Glas, die fetteren Teile des Gansls etwas bekömmlicher zu machen. Daher gilt für die Wahl des Rotweins zweierlei: Entweder man setzt auf diesen Kontrast mit frischen Aromen (etwa der Sauerkirsche eines Blaufränkisch oder der Himbeer-Note des St. Laurent). Oder man begleitet den Gänsebraten mit dem Pendant zu einem sämig-würzigen Natursaftl. Dann hat etwa der Blaue Burgunder seinen Auftritt oder das Samt-Tuch eines reifen Zweigelt oder Merlots veredelt das Pairing.

In der Heimat vieler Gänse, die zu Martini aus heimischer Zucht stammen, weiß man das zu schätzen. Der südburgenländische Spitzenkoch Jürgen Csencsits etwa lässt zum Gansl gerne einen lokalen Rotwein servieren. Allerdings einen bereits gut gereiften »Eisenberger«. Die erste Jugend – geprägt von frischer Säure, Gerbstoff und im Fall der Fass-Lagerung auch von Holz-Aromatik – ist da einer milderen Gangart gewichen. Was man früher als »samtig« bezeichnet hätte, passt zur Ideal-Vorstellung eines saftigen Gansls bzw. eines sämigen Natursafterls.

Zumal die Würze der heimischen Sorten Blaufränkisch, St. Laurent und Zweigelt, aber auch von Geheimtipps wie Cabernet Franc, die »wilden« Aromageber des Federviehs wie Thymian, Lorbeer und Wacholder wunderbar unterstützt.

Ein »Weißer«, der mit den Gewürzen mitgeht

Soll es doch Weißwein zur Gans sein, ist der Grauburgunder eine exzellente Wahl, sofern er zwei Kriterien gehorcht: Er sollte im Holz ausgebaut und schon reifer sein, aber dennoch noch lebhafte Säure aufweisen. Es ist ein Anforderungsprofil, bei dem es eng wird, allerdings belohnt ein idealer Kandidat (z. B. aus dem Vulkanland oder Franken) mit einer exotischen Frucht und Schmelzigkeit. Auch ein paar Gramm Restzucker dürfen sein. Das passt insbesondere dann, wenn man eine exotischere Würzung als Majoran, Kümmel oder Liebstöckel bevorzugt. Zur asiatischen Variante, die u. a. auf Sternanis setzt, hat der Burgunder dann eine echte Sternstunde im Glas.

Zu außergewöhnlichen Gansl-Rezepten geht es hier

Roland Graf
Autor
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