Martín Berasategui: Künstler der Königsklasse

© Martin Berasategui

© Martin Berasategui

Kennen Sie das? Sie sitzen in einem Restaurant und die Speisen sind so kunstvoll angerichtet, dass man Hemmungen hat, sie zu essen. Meistens endet es damit, dass man es trotzdem tut und im kulinarischen Himmel landet. So geschehen einmal in einem Gastro-Tempel auf einem grünen Hügel in Lasarte in der Nähe von San Sebastián im Baskenland.

Die Jakobsmuscheln waren wie ein Mosaik arrangiert, der Salat mit Kräutern und Blüten sah aus wie ein farbenfrohes expressionistisches Gemälde. Das Amuse-Bouche, Millefeuille mit Aal, Foie gras und grünem Apfel, erinnerte an eine Skulptur aus der Periode der Art brut. Das gesamte Geschmackserlebnis: außerirdisch.

Der Künstler dahinter war Martín Berasategui, gebürtig aus Donostia (wie San Sebastián auf Baskisch heißt) und ein Genie hinter dem Herd. Der inzwischen 60-Jährige hält heute insgesamt zehn Michelin-Sterne in Spanien, gebietet über 17 Restaurants und gehört zu den besten Köchen Europas, nein, der ganzen Welt.

Griff nach den Sternen

Was gutes Essen ist, erlebte Martín Berasategui bereits als Bub. Er verbrachte damals gerne und oft Zeit mit den Fischern und Hafenarbeitern seiner Heimatstadt in einer der sogenannten Txokos (spanisch: So­cie­da­des Gatronómicas). Diese einfachen Kantinen sind Rückzugsorte für Männer, die nach Feierabend Lust haben zu kochen. Mit 14 Jahren begann Martín in der elterlichen Taverne »Bodegón Alejandro« auszuhelfen. Mit 17 wurde er von den Eltern bereits nach Paris geschickt, wo er die hohe Kunst der Patisserie erlernte. 1989 übernahm er das »Bodegón Alejandro«. Zu der Zeit war das Baskenland noch nicht auf der Must-visit-Liste der Foodies gelandet. Das sollte sich 1993 ändern: Berasategui eröffnete mit 33 Jahren vor den Toren von San Sebastián ein Restaurant, das seitdem seinen Namen trägt. Nicht einmal ein Jahr nach dem Opening wurde das »Martín Berasategui« mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Zwei weitere folgten 1998 und 2001 und zieren das Haus auch heute noch.

Kunst kommt vom Können

Was zeichnet diesen sympathischen, bodenständigen Mann aus? Ganz bestimmt seine Freude am Experimentieren mit frischen Produkten aus der Region. Und natürlich sein Hang zu überaus wagemutigen kulinarischen Kompositionen. Wie das Millefeuille, eine Geschmackssensation, die 1995 auf die Karte kam und mittlerweile ein Klassiker ist. Oder Austern mit Gurken, sauren Früchten, Kefir und Kokosnuss, die – mit bunten Jus-Tupfern verziert – nicht nur ein Augenschmaus sind. Kommt noch sautierter schwarzer Knoblauch hinzu, ist es ein Traum! Und die Meerbarbe, die mit essbaren Fischschuppen, Sprossen und Tintenfisch kombiniert ist, führt zu einem Erweckungserlebnis. Die Weine dazu stammen meist aus kleinen spanischen Anbaugebieten – da ist der Chef Patriot – und werden von den Sommeliers à point empfohlen.

Die Expansion

Der Siegeszug des genialen Küchenchefs, der wie kaum ein anderer das Spiel mit Texturen beherrscht, kam auch nach der Eröffnung seines zweiten Ein-Stern-Restaurants »eMe Be Garrote« nicht zum Stillstand. Es lockte die Großstadt, und Barcelona war das naheliegende Ziel. Martín Berasategui tat sich mit dem ehrwürdigen Hotel »Monument« an der Flaniermeile Passeig de Gràcia zusammen: ein Schachzug, der für beide Parteien zu einer Win-win-Situation führte. Das Hotel schmückt sich seither mit dem Drei-Sterne-Tempel »Lasarte«, in dem Martíns langjähriger Souschef Paolo Casagrande am Herd steht. Das postmoderne Ein-Stern-Restaurant »Oria« im selben Haus zieht Gourmets aus aller Welt an. Und auch das Bar-Menü der »Hall0«-Bar kommt bei Feinschmeckern gut an. Berasategui wiederum generierte durch die Kooperation genug Geld, um weiter auf Sterne-Niveau kochen zu können – und zu expandieren. In Barcelona fand sein Restaurant »Loidi« an der Carrer de Mallorca eine Heimat, im Jugendstilhotel »España« etablierte er das »Fonda España«, für das er ein eigenes Degustationsmenü kreierte: »Viaje por el Modernismo« – »Reise durch den Jugendstil«.

Siegeszug um die Welt

Eine glückliche Hand bewies Martín Berasategui auch mit einem Deal der allerfeinsten Art: Er wurde kulinarisches Oberhaupt von gleich drei Restaurants im Luxusresort »The Ritz-Carlton, Abama« im Südwesten der Kanaren­insel Teneriffa und stieg dort mit einem weiteren Aushängeschild ein: Das »M.B.«, das von Küchenchef Erlantz Gorostiza geleitet wird, hält seit 2014 zwei Michelin-Sterne. Im »Melvin by Martín Berasategui« im »Las Terrazas de Abama« verzücken der junge Küchenchef Diego Dato und sein Team aus der Showküche heraus Gourmets mit einer butterzarten Lammterrine und fangfrischem Fisch. Den grandiosen Blick auf das Meer und den 3718 Meter hohen Vulkan Teide gibt es dazu. Für das unverkünstelte »Txoko« schließlich entwickelte Martín Berasategui in Anlehnung an seine ersten kulinarischen Ausflüge ein bodenständiges baskisches Menü. »Das ›Txoko‹ ist ein nostalgischer Ort, an dem wir uns mit unseren Liebsten treffen und einfaches Essen genießen«, sagt er. Weitere Meilen­steine auf dem Weg zum Gastro-Olymp erreichte er mit der Eröffnung von Restaurants für die mallorquinische Hotelkette Meliá – zwei in der Dominikanischen Republik und zwei in Mexiko. Mit dem Opening der »Etxeko«-Restaurants in den »Bless«-Hotels in Madrid und auf Ibiza letztes Jahr erfüllte er sich dann einen Traum: »Zu der Kooperation konnte ich nicht Nein sagen«, so Berasategui, »denn in den ›Etxeko‹-Restaurants folge ich den einfachen Gerichten der Bauern und Fischer, also aller, die die Esskultur des Baskenlands geprägt haben.« Entsprechend authentisch sind die Interieurs der beiden Filialen gestaltet, und auch die Preise für die Gerichte bleiben bodenständig.

Am Weg nach ganz oben

Sein letzter Coup ist das »Fifty Seconds« im Hotel »Myriad« im Vasco-da-Gama-Turm in Lissabon. Der Baske setzte damit die portugiesische Hauptstadt endgültig auf die Fine-Dining-Landkarte. Als Nächstes steht die kulinarische Eroberung Mallorcas an. Wo früher das Theater »Es Fogueró« war, entsteht das Megaprojekt »Hit«: Auf 30.000 Quadratmetern soll es Shows, Konzerte und Aufführungen geben – und Sterneküche unter der Leitung von Martín Berasategui.
Das wird ein Theater …


Zu Gast bei Berasategui

Die tollsten Lokale der Basken

Lasarte:
»MARTÍN BERASATEGUI«***

Seit 18 Jahren mit drei Michelin-Sternen
4 Loidi Kalea • T: +34 943 366471 
martinberasategui.com

Donostia:
»EME BE GARROTE«*

Seit 2018 ein Michelin-Stern
Igara Bidea, 33, 37 • T: +34 943 227971 
emeberestaurante.com

Barcelona:
»RESTAURANT LASARTE«***

Drei-Sterne-Tempel im Hotel »Monument«
Carrer de Mallorca, 259 • T: +34 934 453242 
restaurantlasarte.com

»RESTAURANT ORIA«*
Küche mit baskischem Flair
Passeig de Gràcia, 75 • T: +34 935 482033 
monumenthotel.com

»RESTAURANT LOIDI«
Anspruchsvolle mediterrane Küche
Carrer de Mallorca, 248–250 • T: +34 934 450000
condesdebarcelona.com

»FONDA ESPAÑA«
Traditionelle Küche
Carrer de Sant Pau, 9–11 • T: +34 935 500010 
hotelespanya.com

Ibiza / Es Canar:
»etxeko«

Hier gibt’s baskische Küche.
Av. Cala Nova • T: 34 871 575558 
blesscollectionhotels.com

Lissabon:
»FIFTY SECONDS«
im Vasco-da-Gama-Turm
R. Cais das Naus, Lote 2.21.01, Parque das Nações
T: +351 211 525380
fiftysecondsexperience.com

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Falstaff Nr. 03/2020
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