Maronen: Das Brot der Bäume

Frische Maronen

© Shutterstock

Maronen

Frische Maronen

© Shutterstock

Sie stehen meist vor ihren Holzhäuschen und rücken auf kleinen Öfen winzige braune Kügelchen zurecht. Seit ewigen Zeiten schon gehören Maronenbrater ebenso zum winterlichen Stadtbild wie die alljährlichen Weihnachtsmärkte.

Allein in Wien waren es – in Vor-Corona- Zeiten – bis zu 190 Maronenbrater, die während der Saison von Oktober bis März ihre Ware feilboten. Laut Schätzungen wurden dabei jedes Jahr etwa eine Million Kilo Edelkastaninen verkauft.

Diese wärmen vor allem im Winter die Hände und den Magen – und sie werden von Jahr zu Jahr teurer. »An den ständig steigenden Maronen-Preisen lässt sich erkennen, dass unser Geld immer weniger wert ist«, meinte einst der österreichische Volksschauspieler Fritz Muliar, der sich selbst zu Lebzeiten als »eingefleischten Maronen-Liebhaber« bezeichnete.

Maronen sind das Innere der Edel- oder Esskastanie. Sie gelangten ursprünglich durch die Griechen von Kleinasien in den südeuropäischen Raum. Die Römer brachten sie dann nach England, wo sie ebenfalls heimisch wurden, obwohl sie dort aufgrund der klimatischen Bedingungen nie so gut ausreifen konnten wie in Südeuropa.

Deshalb spielt die Edelkastanie (»Castanea sativa«) auch vor allem in den Küchen Italiens, Spaniens und Frankreichs eine traditionell wichtige Rolle. Mit der so genannten »Rosskastanie«, die ebenfalls in einer stacheligen Kapsel steckt, hat die edle Esskastanie jedoch nichts zu tun.

La Castagniccia

Vor allem auf Korsika besitzt die Edelkastanie einen extrem hohen Stellenwert. Dort wird sie das »Brot vom Baum« genannt.

Den Korsen waren diese Früchte so wichtig, dass sie ein ganzes Gebiet der Insel nach ihnen benannten: »La Castagniccia« ist ein dichter Wald von Kastanienbäumen im Landesinneren auf 500 bis 1000 Metern Seehöhe.

Dort ist die Erde für den Getreideanbau gänzlich ungeeignet, Kastanienbäume aber gedeihen auf den dünnen, sauren Kieselböden derart gut, dass manche von ihnen bis zu 30 Meter hoch werden und ein Alter von 500 Jahren erreichen.

Und die Korsen sind nach Edelkastanien so verrückt, dass sie sogar ein eigenes Kastanien-Bier brauen: das »Pietra« wird tatsächlich aus Wasser, Malz und grob gemahlenen Kastanien hergestellt.

Maroni-Wälder auf Korsika

© age fotostock / mauritius images

Maronen in der Wissenschaft

In früheren Zeiten gehörte das Mehl der Kastanien in Italien, aber vor allem eben auf Korsika zu den Grundnahrungsmitteln. Kastanienmehl besitzt eine leicht gelbliche Farbe und eignet sich für Brot, Gebäck, Kuchen sowie für eine Art Polenta.

Reich an Energie und Nährstoffen enthalten Kastanien doppelt so viel Stärke wie Erdäpfel, dazu eine Reihe von lebenswichtigen Mineralien sowie B-Vitamine. Im rohen Zustand enthält eine Kastanie fast so viel Vitamin C wie eine Zitrone.

Jüngsten Forschungen zufolge soll sich der Genuss von Kastanien sogar auf einzelne Hirnregionen positiv auswirken und Konzentration und Merkfähigkeit steigern.

Zu den berühmtesten Kreationen aus Kastanien gehören unter anderem die französischen »Marrons glacés«. Das Rezept der in Sirup kandierten Kastanien wurde im 16. Jahrhundert in Lyon erfunden.

Auch die »Crème de marrons«, im deutschsprachigen Raum als Maronencreme bekannt, zählt zu den bekanntesten französischen Dessert-Spezialitäten.

Aber auch in Italien werden aus Kastanien vorwiegend feine Maronencremes, Pürees, verschiedene Desserts und Marmeladen hergestellt.

Törggelen

In Südtirol sind Kastanien ein fixer Bestandteil eines uralten Brauchs: beim sogenannten  »Törggelen« im Eisacktal werden den Besuchern in Buschenschanken vor allem junger Wein und geröstete Kastanien angeboten – ein Brauch, der sich inzwischen zu einem alljährlichen Touristenspektakel entwickelt hat.

Das Epizentrum der Maronenfanatiker liegt aber in Frankreich. Genauer gesagt in Dournazac, einer Stadt in der Region Aquitaine an der Grenze zwischen Limousin und Dordogne.

Das »Festival de la Châtaigne« von Dournazac, das schon seit über 30 Jahren stattfindet, macht das kleine Dorf für einige Tage im Jahr zur selbsternannten »Hauptstadt der Kastanie«.

Dabei wird alles Mögliche aus Kastanien angeboten: Kastanien-Likör, Kastanienbier, Kastanienblutwurst, Kastanienhonig und Kastanien eingelegt in Cognac, Armagnac oder Calvados.

Der Weg in die Spitzenküche

In Österreich und Deutschland hat es vor allem die »Maronen-Suppe« inzwischen sogar in die Töpfe großer Starköche geschafft.

Manche Sterneköche wie etwa Christian Jürgens vom Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee in Bayern haben in den vergangenen Jahren aber auch ausgefallene Rezepturen mit Maronen kreiert, darunter beispielsweise »Jakobsmuscheln mit Maronenpüree, Quitten und Selleriecreme« oder »Entenbrust mit Maronen und Egerlingen«.

Die Edelkastanie ist somit also längst auch in der Hochküche angekommen.


Maroni

© Shutterstock

So gesund sind Maronen

Edelkastanien haben viele positive Eigenschaften Hauptsaison für Maronen: September – Dezember

+ bremsen Heißhunger aus
+ stärken das Herz
+ haben viele Ballaststoffe
+ weisen eine gute CO2-Bilanz auf
+ enthalten verhältnismäßig viel Vitamin C
+ schützen die Knochen

- schimmeln schnell und halten sich nicht so lange wie andere Nüsse. Früchte mit muffigem oder  ranzigem Geruch wegwerfen!
- können Schädlinge enthalten. Sinken Maronen in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser auf den Boden, sind sie frisch – schwimmen sie oben, sollte man sie entsorgen.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Cappuccino & Co.

News

Trend aus New York: Cannabis-Cocktails

Der US-Bundesstaat New York hat vor Kurzem Cannabis für den Freizeitgebrauch legalisiert. Binnen kürzester Zeit wurde daraus ein Riesenmarkt, den...

News

Essay: Wir sind, was wir Essen

Massentierhaltung und industrialisierte Landwirtschaft schaden der Natur, also uns selbst. Außerdem verspricht erst die Alternative dazu wahrhaften...

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleißig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Wissenschaft: So wichtig ist Omega 3

Sie zählen zu den Stars der gesunden Ernährung: die Omega-3-Fettsäuren. Aber wie sehr unterstützen die vor allem in Meeresfrüchten und Fisch...

News

Gemeinsam stärker: Unilever Food Solutions und Langnese

Unilever Food Solutions und Langnese treten ab sofort gemeinsam als »Unilever Food Solutions & Langnese« auf. Die Kunden aus der Gastronomie sollen...

Advertorial
News

Tiefgefroren und schockgefrostet: Haltbarkeit durch Kälte

Es ist eine Technik, die längst alltäglich ist. Einfrieren oder schockfrosten dient nicht nur der Haltbarkeit von Lebensmitteln, sondern steigert auch...

News

Exotisches Salz im Falstaff-Check

Geräuchertes Fleur de Sel aus Wales, Hawaii-Salz in diversen Farben: Exotische Salzarten nehmen mittlerweile überhand. Ein Ausflug in die Welt der...

News

Must-Haves: Zitrus-Couture

Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

News

Zitrusfrüchte: Sonniges Gemüt

Zitrusfrüchte werden gerade in den Wintermonaten zu Hauptdarstellerinnen in der Küche. Kein Wunder, denn sie sind viel mehr als nur sauer.

News

Süße Versuchung: Stadthonig

Imker galten lange als angestaubt und uncool. Eine junge Generation aus den Großstädten erfindet Honig gerade neu – und rettet vielleicht nebenbei die...

News

Butter: Gnadenlos gut

Ein leidenschaftliches und hemmungslos zeitgeistwidriges Plädoyer für Butter, eines der am meisten und zu Unrecht verteufelten Lebensmittel. Denn:...

News

Die teuersten Lebensmittel der Welt

Kaviar vom weißen Stör, ein bisschen Safran, weißer Trüffel, Matsutake-Pilze... ein Falstaff-Wegweiser durch das exquisite Universum der kostspieligen...

News

Lebensmittel: Eine wertvolle Ressource

Kein Platz für Lebensmittelabfall: Tiroler Hotel- und Gastrobetriebe zeigen wie man Lebensmittelabfälle vermeidet.

News

Wie man Eier unbedenklich genießen kann

Nach dem Gift-Eier-Skandal in den Niederlanden wurden auch in deutschen Lege-Betrieben kontaminierte Eier gefunden. Ein Blick auf die Codierung am Ei...

News

Herkunft von Eiern oft ungewiss – nicht nur zu Ostern

Unter gefärbten und gekochten Eiern befinden sich immer noch zahlreiche Produkte aus Käfighaltung. Auch in der Gastronomie wird zu wenig auf die...

News

United Against Waste: So sparen Sie Geld!

Die »Zero Waste«-Philosophie lässt grüßen! Jeder Gastronom könnte pro Jahr 8.000 Euro Lebensmittel-Kosten sparen. KARRIERE ­serviert die besten Tipps...

News

Massimo Bottura macht Olympia nachhaltiger

Food for Soul: Zwölf Tonnen weggeworfene Lebensmittel sollen wiederverwertet werden.

News

Keulen der Lust – Die besten Schinken der Welt

Vom spanischen Jamón de Bellota über den italienischen ­Culatello bis hin zum Vulcano aus Österreich – Falstaff bringt eine Übersicht.