Mal hier, mal dort: Das Konzept der Pop-Ups

Wochenend-Gastspiel: Die »Naked Kitchen« bleibt immer nur für zwei Tage.

© Jan Hetfleisch / Foto beigestellt

Wochenend-Gastspiel: Die »Naked Kitchen« bleibt immer nur für zwei Tage.

© Jan Hetfleisch / Foto beigestellt

Eigentlich ist die Sache mit dem Pop-Up ja klar, also, definitionsmäßig betrachtet. Es taucht auf, ist kurz da und verschwindet wieder. Das hat Pep. Prinzipiell.

So wie vor eineinhalb Jahren, zur Weihnachtszeit. Da geht eine Mutter mit ihrem Sohn an einer Greißlerei in der Burggasse in Wien vorüber und – in der Greißlerei werden auf einmal Burritos angeboten. Entsetzen bei Mutter und Sohn. Ihr Greißler weg? Statt Obst, Gemüse, Brot und Wein nun nur noch mexikanisches Street Food? Nein, beruhigt Christoph Heger von Gorilla Kitchen, die Burritos gäbe es nur am Wochenende, zu den Weihnachtsmärkten, das Geschäft gäbe es weiter und wer dringend etwas bräuchte, der erhielte es auch. Mineralwasser zum Beispiel. Mutter und Sohn kaufen daraufhin einen Burrito und sind beglückt.

Christoph Heger ist im Rückblick nicht ganz so beglückt. »Das macht man, um bekannter zu werden, um präsent zu sein.« Wirklich bezahlt gemacht hat sich der Aufwand dann aber doch nicht. Zu unsicher war der Strom der Kundschaft, die Location letztendlich nicht optimal. Und medial war es, meint er rückblickend, auch nicht gut begleitet. Er bleibt jetzt lieber stationär. Berechenbar. Das ist die Crux. Leerstehende Lokalitäten, die gibt es sonder Zahl. Ob sie sich tatsächlich für ein derartiges Unternehmen eignen, das muss dahingestellt bleiben. Da sind zum einen die Auflagen behördlicherseits, und die können diffizil sein. Da ist die Frage, wo ist das Lokal und wer findet hin. Die Frage, tut sich etwas in der Ecke, oder ist das Leben hier 24 Stunden, sieben Tage die Woche so still und tot wie in einer Sackgasse zur Mitternacht?

Aber dann, ein Blick in die Zeitungen und auf die Webseiten und alles nimmt sich ganz anders aus: Ein Pop-Up hier, ein Pop-Up da, sommerlich leicht, an Kais und Stadtstränden. Wenigstens der Bezeichnung nach. Manche freilich schon mit der Regelmäßigkeit und der Beständigkeit einer Punschhütte am Weihnachtsmarkt. Sozusagen eine jährlich wiederkehrende Einrichtung in einem bestimmten Rahmen. Fix mit Stammpublikum und Stammplatz. Etabliert! Per definitionem kein Pop-Up. Ganz sicher nicht. Die Luft ist dennoch nicht draußen aus dem Pop-Up. Die Idee hat doch Charme. Und so es mit den Lokalitäten, den frei und leerstehenden, nicht so wirklich klappen will, dann muss die Idee eben anders mit Leben gefüllt werden. Indem das Pop-Up, das kulinarische, eine Evolution durchläuft. Irrungen nicht ausgeschlossen.

Wo der Club popt

Das Café Royal in London hat Geschichte und eine lange Reihe illustrer Gäste, darunter H. G. Wells, D. H. Lawrence, Aleister Crowley, Oscar Wilde, Winston Churchill, Virginia Woolf, Richard Burton und Elizabeth Taylor. Wer das alles hat und mit sich trägt, zu dem kommt die Welt und präsentiert sich. Voilá, ein Pop-Up. Von Februar bis April dieses Jahres war es Albert Adrià, der die Gäste des Café Royal exklusiv und selbstredend ausgezeichnet bekocht hat.

Wer nun schnöde meint, das sei doch nur ein Marketinggag eines in die Jahre gekommenen Restaurants in Britanniens Hauptstadt, der irrt. Denn es lässt sich gerade an dieser Kooperation ein Wesensmerkmal des Pop-Up festmachen. Es bietet dem Koch die Möglichkeit, für kurze Zeit in einer anderen Umgebung, mit einer anderen Klientel, ja, auch mit einer anderen Karte aufzutreten. Das Pop-Up öffnet einen Raum zum Experimentieren.

Alles, was man sich in seinen eigenen Restaurants versagt, das kann hier, in dieser anderen Umgebung, unter anderen Umständen, mit einer anderen Klientel gewagt und getan werden. Was dann funktioniert, das kann übergehen in das eigene Lokal, in das eigene, beständige Angebot. Insofern ist das Pop-Up dieser Kategorie in gewisser Weise ein Selbstfindungstrip des Küchenchefs. Freilich, höchst erfreulich, schmackhaft und – exklusiv. Für »The Club at Café Royal« ist es dito ein Highlight, eines von mehreren, denn was und wer da so alles im Laufe eines Jahres auf- und vorbeipoppt, das hat schon etwas.

www.clubcaferoyal.com

Der Unmittelbare

Essen ist, und das ist eine Binsenweisheit, heutzutage ein Erlebnis. Soll es sein, wird so erwartet. Für junge Köche eine große Hürde. Denn das Erlebnis will eingebettet werden, in ein entsprechend anregendes Ambiente, und also untermauert mit einer großen Investition. Da ist es für die Solisten unter den Köchen einfacher, sich des Themas Pop-Up zu besinnen und es für sich einzusetzen. Julian Kutos tut das. »Ich koche gerne, will aber kein Restaurant haben«, sagt er. »Ein Pop-Up ist zeitlich begrenzt, das macht es spannender, begehrter. Es wird also zu einer Veranstaltung, die Wartelisten werden zum Hype«, fährt er fort.

Julian Kutos kocht mal hier, mal da, in der Labstelle, dann wieder im Rahmen einer Messe. Sichtbar, immer sichtbar, im Scheinwerferlicht, sodass die Gäste ihm über die Schulter schauen können, mitwirken können. Denn, und das ist Kern des Kutos-Konzepts, Julian Kutos betreibt eine Kochschule, eigentlich Kochkurse zu italienischer Küche, zu Hollywood Desserts, zu Broten und Aufstrichen. »Die Gäste wollen unterhalten werden. Also ist das Ganze eine Geschichte. Das Pop-Up hat ein Thema. Zum Beispiel die Tomate von der Bäuerin XY, verbunden mit persönlichen Erlebnissen und Geschichten«, das ist dann das umfassende Erlebnis, welches er anbietet. Die Unmittelbarkeit. »Pop-Up ist Experimentierküche bis hin zum Kurs und zum Kochbuch. Auf lange Sicht ist es vor allem etwas für Jungunternehmer. Um sich auf dem Markt zu etablieren.«

www.juliankutos.com

»Pop-Up ist Experimentierküche. Auf lange Sicht ist es vor allem etwas für Jungunternehmer. Um sich auf dem Markt zu etablieren.«
Julian Kutos, Food Blogger

Pop-Up on the run

»Wir sind ein gastronomischer Wanderzirkus«, so kann man Pop-Up auch zusammenfassen. Der, der das so formuliert, ist Nicolai Reimond von Naked Kitchen. Pop-Up ist sein Konzept, sein Businessmodell. Insofern ist es verständlich, dass er strenge Maßstäbe anlegt: »Alles, was länger als einen Monat an einem Ort ist, ist kein Pop-Up«.

In diese Verlegenheit kommen Reimond und seine Mitstreiter auf keinen Fall: »Wir suchen nach Off-Locations und wir sind nur Freitag und Samstag vor Ort. Dann sind wir wieder weg. Außerdem ist alles, von der Location bis zum Menü, bis kurz zuvor geheim. Wir geben alle Daten erst am Tag davor bekannt.« Einmal mehr wird das kulinarische Erlebnis zu einem Event, zu einem Vorstoß an bislang unbekannte Orte. In Innsbruck gastierte Naked Kitchen in einer Zugremise, in Wien in einem alten Tresor und in einer Möbelwerkstätte.

Seit zwei Jahren bespielt und bekocht Reimond jeweils neue Locations. »Wir haben inzwischen ein Stammpublikum aufgebaut, der Zuspruch ist ungebrochen, wir sind schnell ausgebucht«, und doch, so merkt er an, ist es ein hartes Geschäft, das Mal-hier-mal-dort. »Unser Konzept«, sagt Reimond, »steht und fällt mit Sponsoren.« Sponsoren, die auf lange Sicht als Kunden gewonnen werden sollen, denn Naked Kitchen soll dereinst einmal zum Catering werden. Ohne die Notwendigkeit, da oder dort wie ein Schwammerl aus dem Boden zu sprießen. Das ist noch Zukunftsmusik: »2017 nehmen wir Deutschland ins Visier«.

Und auch dort steht dann die Qualität des Kochs im Vordergrund gekoppelt mit der Besonderheit der Location, die so einfach und schlicht und leer und nackt sein soll, wie nur möglich. »Naked« eben, damit sie mit Leben gefüllt werden kann. Für die Dauer des Pop-Up.

www.naked.kitchen

»Wir sind ein gastronomischer Wanderzirkus (...) Alles, das länger als einen Monat an einem Ort ist, ist kein Pop-Up.«
Nicolai Reimond Naked Kitchen

Artikel aus Falstaff Karriere Special 2016.

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